Институт экономики и торговли
ФГБОУ ВПО
Орловский государственный
Институт экономики и торговли
Кафедра технологии, организации и гигиены
питания
СБОРНИК ОРГАНИЗАЦИОННО-МЕТОДИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ ПРАКТИКИ
(учебная, производственно-профессиональная, организационно-технологическая, преддипломная)
Учебно-методическое пособие
Рекомендовано редакционно-издательским советом ОГИЭТ
для студентов, обучающихся по специальности
260501.65 «Технология продуктов общественного питания» и специализация «Технология организации ресторанного дела», 260505.65 «Технология детского и функционального питания. 100101.65 «Сервис в общественном питании»,
260501.65 «Технология продуктов общественного питания» (сокращенная образовательная программа)
Орёл – 2011
УДК 641/642
ББК 36.99
С 232
Сборник организационно-методических материалов по обеспечению практики /Орёл, государственный институт экономики и торговли; Составитель: Е.Г. Меркулова, Ю.Н.Зубцов, Е.В. Литвинова, Л.С. Большакова, А.В. Кузина, Е.В.Извекова, О.Л. Ладнова, Е.Б. Мрыхина, В.И. Белова - Орёл, 2011. 76 с.
Согласно Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования в части государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки дипломированного специалиста по направлению 260500 «Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания» по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания», утвержденного Руководителем Департамента образовательных программ и стандартов профессионального образования Л.С.Гребневым 4 сентября 2001г и одобренного на заседании Совета УМО по образованию в области технологии продуктов питания и пищевой инженерии 30 июня 2003г протокол № 12, учебная, производственная и преддипломная практики внесены в учебный план специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» и специальности 271203 «Технология организации ресторанного дела» Программы практик предназначены для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла ОПД и СД, при работе в производственных условиях. Приведены организационные основы практик, графики распределения рабочего времени студентов в производственных условиях. Требования к оформлению и порядок составления отчета о практике (ГОСТ 2 105-95 ЕСКД), перечень нормативной технической документации, прилагаемой к отчёту.
Библиография. 26 названий.
Рецензенты:
доктор биол. наук, профессор ШАЛИМОВА О.А.
доктор экон. наук, профессор ПАРШУТИНА И.Г.
Печатается по решению и рекомендации учебно-методического совета Орловского государственного института экономики и торговли
© Е.Г. Меркулова и соавт., 2011
©Орловский государственный институт
экономики и торговли, 2011
Оглавление
Введение.........….......................…………….................…………………..….4
1. Организационные основы практик..............…………................................4
1.1 Организация практики в институте………………...................................5
1.2 Организация практики на предприятии……………................................6
1.3 Теоретические занятия…....................….……...........................................7
1.4 Обязанности студента-практиканта.……….............................................8
2. Учебная (ознакомительная) практика...................................................9
2.1 Цель и задачи практики.................……………........................................9
2.2 Распределение рабочего времени на практике…………………...........9
2.3 Содержание практики...........................…………………………...........10
2.4 Примерное содержание отчета..............……………..............................12
3. Производственно-профессиональная практика ………………........12
3.1 Цель и задачи практики............................................................................12
3.2 Распределение рабочего времени на практике…………………….......13
3.3. Квалификационные характеристики повара 3 разряда……………….14
3.4 Содержание практики...............................................................................14
3.5 Примерное содержание отчета.................................................................18
4. Организационно-технологическая практика......................................18
4.1. Цель и задачи практики...........................................................................18
4.2. Распределение рабочего времени на практике………………………..19
4.3. Квалификационные характеристики повара 4 разряда……………….19
4.4. Квалификационные характеристики повара 5 разряда…………….…20
4.5. Содержание практики..............................................................................20
4.6. Примерное содержание отчета...............................................................24
5. Преддипломная практика...................................................................... 25
5.1. Цель и задачи практики...........................................................................25
5.2. Распределение рабочего времени на практике…….……………….....25
5.3. Содержание практики..............................................................................26
5.4. Примерное содержание отчета................................................................31
6. Методические указания к составлению отчета о практике………..32
7. Общие положения по оформлению отчетов по практикам………..33
8. Библиографический список....................................................................40
Приложения................................................................................................41
Введение
Учебным планом по специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания», 260505.65 «Технология детского и функционального питания, 100101.65 «Сервис в общественном питании», предусмотрены четыре практики:
учебная (ознакомительная) - после 2-го курса (4недели);
производственно-профессиональная - после 3-го курса (3 недели);
организационно-технологическая– после 4-го курса обучения (6 недель);
преддипломная - на 5-м курсе (4 недели).
Учебная, производственно-профессиональная, организационно-технологическая и преддипломная практики студентов являются составной частью учебного процесса, в результате которого осуществляется подготовка студентов к профессиональной деятельности. Они закрепляют теоретические знания студентов, полученные ими в высшем учебном заведении, знакомят их с организацией работы и структурой предприятия, дают четкое представление о характере будущей деятельности.
Данное учебно-методическое пособие включает материалы по всем видам практик, предусмотренным учебным планом, определяет их цель и задачи в цикле обучения, форму организации и специфику каждой из них.
Цель и задачи практики
Цель практики:
Ознакомить студентов с работой предприятия общественного питания в целом, помочь осознать студентам правильность выбора специальности и развить интерес к ней; закрепление, углубление и расширение знаний, полученных во время аудиторных занятий; привить профессиональные навыки практической работы, соответствующие квалификации повара 3 разряда.
Для успешного достижения цели перед студентами в период практики ставятся следующие задачи:
- ознакомление студентов с предприятием общественного питания в целом и с особенностями работы отдельных цехов и подразделений;
- приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов;
- приобретение навыков по эксплуатации оборудования, инвентаря, посуды;
- изучение правил по технике безопасности, соблюдению личной гигиены и пищевой санитарии;
- ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов на индустриальной основе.
- написание отчета по практике и представление его на кафедру по окончании практики для защиты.
Содержание практики
Студенты в процессе ознакомительной практики должны изучить и отразить в отчете следующие вопросы:
2.3.1. Общая характеристика предприятия общественного питания
Наименование, тип, классность, количество мест в зале, перечень филиалов, дневной товарооборот, контингент посетителей, количество посетителей за день (определить по количеству вторых блюд, реализованных за день), количество блюд, реализованных за день по видам (холодные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда, напитки), формы обслуживания.
Общая схема технологического процесса предприятия. Состав и назначение помещений, взаимосвязь между ними.
Ассортимент блюд по приемам пищи: завтрак, обед, полдник, ужин с приложением меню за пять дней. Анализ меню на основании ассортиментного минимума для предприятий общественного питания аналогичного типа.
Объем отчета по данному разделу 5-7 страниц рукописного текста. Меню за пять дней вынести в приложение к отчету.
2.3.2. Складское хозяйство предприятия
Состав складских помещений, назначение и их расположение (нарисовать план складских помещений).
Источники снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами.
Режим хранения продуктов, соблюдение правил товарного соседства пищевых продуктов.
Общие сведения о порядке приема и отпуска сырья со склада (приложить 2-3 вида соответствующей вопросу документации).
Уровень механизации погрузо-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации (наличие грузовых тележек, подъемников, уравнительных площадок и т.д.).
Объем отчета по разделу 5-6 страниц. Накладные вынести в приложение.
2.3.3. Цехи по механической кулинарной обработке продуктов (мясной, рыбный, овощной, птицегольевой)
Назначение заготовочных цехов.
Ассортимент и количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов в каждом цехе за 1 месяц.
Технологические схемы механической кулинарной обработки по видам сырья (картофель, морковь, свекла, луковые овощи, капустные овощи, плодовые овощи, салатные овощи, зелень, плоды, ягоды, грибы, мясо, птица, рыба).
Ассортимент, рецептуры и технология приготовления полуфабрикатов из котлетной массы (мясной, рыбной, овощной). Технологические схемы производства изделий из котлетной массы.
Виды нарезки картофеля, моркови, свеклы, лука репчатого, капусты белокочанной. Документальное обеспечение оборота сырья и выхода полуфабрикатов в заготовочных цехах
Условия и сроки хранения полуфабрикатов.
Порядок отпуска полуфабрикатов в доготовочные цехи.
Степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цехов.
Состав производственной бригады цехов.
Планировка цехов с расположением оборудования (компоновка).
Объем отчета по разделу 10-15 листов.
2.3.4. Доготовочные цехи (горячий, холодный)
Назначение цехов.
Ассортимент и количество выпускаемых блюд и кулинарных изделий.
Краткая характеристика технологической документации: сборника рецептур, технологических карт
Характеристика приемов тепловой обработки продуктов.
Условия и сроки реализации первых, вторых блюд и холодных закусок.
Состав производственной бригады цехов.
Объем отчета по разделу 8 - 10 листов. Технологические карты вынести в приложение.
2.3.5. Характеристика моечных помещений
Моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов, моечная возвратной тары
Санитарные требования и их соблюдение на предприятии.
Санитарно-гигиенические требования к мытью и хранению посуды
2.4 Примерное содержание отчета
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Складское хозяйство предприятия
3. Цехи по механической кулинарной обработке продуктов (мясной, рыбный, овощной, птицегольевой)
4. Доготовочные цехи (горячий, холодный)
5. Характеристика моечных
Заключение
Список использованных источников
Приложения
-общая схема производственного процесса на предприятии
-меню предприятия
-документооборот складских помещений
-документальное обеспечение оборота сырья и полуфабрикатов в заготовочных цехах
-схемы ПМО по видам сырья
-компоновки изучаемых цехов предприятия с размещением оборудования.
Цель и задачи практики
Цель практики:
- закрепление теоретических знаний, полученных в процессе обучения;
-приобретение практических навыков, связанных с выбранной специальностью;
-изучение производственного процесса предприятия базы практики
Задачами практики являются:
- изучение и анализ технологических процессов основных линий и цехов предприятия;
- приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке всех видов сырья и изготовлению полуфабрикатов, блюд мучных и кулинарных изделий, напитков;
- приобретение практических навыков порционирования и подачи блюд;
- изучение путей и методов обеспечения высокой эффективности производства и установления их влияние на формирование качества готовой продукции;
- изучение технико-экономические показателей предприятия;
- приобретение практических навыков и знаний по экономике и организации производства;
- правила эксплуатации технологического оборудования,
- изучение требования техники безопасности и охраны труда;
- изучение нормативно-технической документации предприятия питания
- закрепление знаний по организации рационального и сбалансированного питания
- написание отчета по практике и представление на кафедру по окончании практики для защиты.
Содержание практики
3.4.1 Общая характеристика предприятия
Местонахождения предприятия, тип собственности
Наименование, тип, классность предприятия, количество мест в зале, контингент потребителей
Перечень филиалов, дневной товарооборот
Количество посетителей за день (по количеству 2-ых блюд)
Характеристика количества блюд, реализуемых за день по ассортиментным группам
Методы и формы обслуживания посетителей
Состав и назначение помещений предприятия, схема технологического процесса
Анализ меню на основании ассортиментного минимума для данного типа предприятия
Общая компоновка предприятия в масштабе 1:100
Анализ общей взаимосвязи помещений, технологических потоков и линий, отметить положительные и отрицательные моменты
Привести рекомендации по улучшению функциональной взаимосвязи цехов в предприятии общественного питания
Объем отчета по данному разделу составит 5-7 страниц.
3.4.2. Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность ПОП
Указать и дать характеристику всем основным документам, действующим на предприятии питания, на основании которых ведется приготовление и реализация продукции:
ГОСТы и ОСТы на блюда и полуфабрикаты
Сертификаты качества
Технико-технологические карты
Правила составления калькуляционных карт
Технические условия
Технологические инструкции
Привести 6 ТТК на блюда, реализуемые в предприятии
Требования, предъявляемые центром сертификации и стандартизации к ПОП и порядок их выполнения
Дать рекомендации по улучшению положения в вопросах документального обеспечения деятельности предприятия.
3.4.3. Физиологические требования к организации питания
Характеристика основных пищевых веществ
Анализ меню предприятия за 5 дней с точки зрения правильности организации рационального и сбалансированного питания
Сделать выводы и дать рекомендации
3.4.4. Характеристика заготовочных цехов
Анализ работы имеющихся на предприятии заготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:
-производственная программа цеха
-среднедневное количество перерабатываемого сырья и перечень и количество вырабатываемых полуфабрикатов
-условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов
-степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цехов
-состав производственной бригады
-утилизация отходов и их дальнейшее использование
-компоновка цехов с расстановкой оборудования, выполненная в масштабе 1:100 и приведенная в приложениях
-анализ работы заготовочных цехов и рекомендации по совершенствованию технологического процесса
Собранный материал по мощности заготовочных цехов и выходу выпускаемых полуфабрикатов оформляют в виде таблицы
Таблица 1 – Мощность заготовочных цехов
| Вид сырья | Кол-во сырья, кг | Наименование п/ф | Выход п/ф, кг | Количество | Вид обработки | Сроки и условия реализации | |
| кг | шт | ||||||
| Говядина | 33,6 | -филе -котлеты | - - | -ручная -механич | |||
| И т.д. |
При работе в овощном цехе студент осваивает:
- приемы первичной переработки овощей и производства полуфабрикатов:
- технологию мойки, зачистки и доочистки овощей:
- формы нарезки овощей в зависимости от кулинарного назначения, правила нарезки
При работе в рыбном цехе студент осваивает
- первичную обработку частиковых прудовых рыб и технологию производства п/ф;
- технологию размораживания мороженой рыбы;
- очистку от чешуи, потрошение и мойку;
- способы разделки рыбы в зависимости от размеров тушки и ее кулинарного назначения;
- технологию производства рубленой массы из рыбы и п/ф из нее.
При работе в мясном цехе студент осваивает
- технологию размораживания мороженого сырья;
-технологию срезания клейм, мойку и обсушивание туш;
- технологию разделки четвертин, полутуш, туш;
- обвалку отрубов, зачистку, жиловку;
- технологию натуральной рубленой и котлетной масс;
- формовку п/ф;
- опаливание, потрошение, промывку тушек с/х птицы;
- способы заправки тушек птицы для тепловой обработки;
- технологию производства рубленой массы из мяса птицы и п/ф из нее.
3.4.5. Характеристика доготовочных цехов
Анализ работы имеющихся на предприятии доготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:
-назначение цеха
-ассортимент, количество выпускаемых блюд и кулинарных изделий
-характеристика технологической документации и ТТК, имеющихся в цехе
-характеристика приемов тепловой обработки продуктов
-условия и сроки реализации первых, вторых блюд и холодных закусок
-состав производственной бригады
-компоновка цехов с расстановкой оборудования, выполненная в масштабе 1:100 и приведенная в приложениях
-анализ работы доготовочных цехов и рекомендации по совершенствованию технологического процесса
При работе в горячем цехе студент осваивает:
- варку картофеля и овощей;
- технологию переработки, просеивания, промывки круп, бобовых
-правила замачивания некоторых круп
- правила варки макаронных изделий, бобовых, каш разной консистенции;
- технологию жарки картофеля, овощей, изделий из котлетных масс, блинов, оладий. Блинчиков;
- технологию пассерования муки. Овощей томата;
- технологию варки бульона;
- формовку пирожков, пончиков, булочек, сырников и их жарку и выпечку.
При работе в холодном цехе студент осваивает:
- приготовление салатов из сырых и вареных овощей;
Приготовление компотов и киселей.
3.4.6. Характеристика работы раздачи
Анализ работы имеющейся на предприятии раздачи необходимо проводить по следующему плану:
-тип и оборудование раздачи, посуда и инвентарь, используемые для раздачи блюд
-условия, температура и сроки хранения при раздаче основных типов продукции
-формы отчетности за реализованную продукцию
-документы отчетности
При работе на раздаче студент осваивает технику порционирования блюд массового спроса.
3.4.7.Характеристика групп помещений для потребителей
Организация работы залов для потребителей, организация обслуживания
Оборудование, установленное в залах
Оснащение посудой
Дополнительное оборудование для посетителей
3.4.8. Организация работ по экологической и санитарно-гигиенической безопасности, охрана труда на предприятии.
Организация работ по выполнению требований экологии к предприятиям питания.
Источники водоснабжения.
Качество воды.
Система подачи воды на производство.
Очистка воды.
Система канализации. Очистка сточных вод.
Права и обязанности лиц, ответственных за технику безопасности.
Состояние техники безопасности на предприятии.
Безопасность при эксплуатации технологического оборудования, на производстве.
Индивидуальные защитные средства на предприятии.
3.5 Примерное содержание отчета
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2.Нормативно-техническая документация, регламентирующая деятельность ПОП
3. Физиологические требования к организации питания
4. Характеристика заготовочных цехов.
5. Характеристика доготовочных цехов.
6. Характеристика работы раздачи.
7.Организация работ по экологической и санитарно-гигиенической безопасности, охрана труда на предприятии.
Заключение
Список использованных источников
Приложения
-Общая схема предприятия в масштабе 1:100
-Меню предприятия за 5 дней
-Технико-технологические карты на продукцию (6 карт)
-Технологические схемы приготовления фирменных блюд
-Компоновки доготовочных и заготовочных цехов с расстановкой оборудования
- Сертификаты качества
- Калькуляционные карты
-Экологическая документация (лицензии, разрешение на пользование водой, канализацией, вывоз ТБО и т.п.)
- Документы по охране труда
Содержание практики
4.5.1. Общая характеристика предприятия
Тип, наименование предприятия, форма собственности, мощность предприятия, количество персонала. Год ввода в эксплуатацию, характер здания. Описание схемы технологического процесса предприятия, цехового деления. Характеристика поэтажных планов и взаимному расположению помещений. Описать структуру управления предприятием и привести ее схему. Права и обязанности должностных лиц. Состояние и перспектива развития предприятия
4.5.2. Характеристика производственной программы предприятия
Охарактеризовать меню, проанализировать ассортимент блюд (с учетом, разнообразия сырья и способов тепловой обработки, соответствие сезону года, последовательность включения блюд в меню, обеспеченность физиологических норм потребления основных пищевых веществ). Приложить к отчету меню предприятия за 3 дня.
4.5.3. Характеристика складской группы
Изучить вопросы снабжения предприятия продуктами, условия их хранения, договора на снабжение предприятия. Графики поступления сырья, требования к качественной и количественной приемке сырья и п/ф, их документальное оформление, устройство складов, оборудование, инвентарь, транспортные средства. Схема расположения складских помещений, централизованное и децентрализованное поступление товаров.
Правила эксплуатации подъемно-транспортного оборудования, различных видов тары, весоизмерительных приборов, оформление документов по таре.
Результаты свести в таблицу
Таблица 2 – Источники снабжения сырьем и полуфабрикатами
| Вид продукции | Источник снабжения | Срок хранения | Температура хранения | ||
| По СанПиН | фактически | По СанПиН | фактически | ||
4.5.4.Характеристика работы заготовочных цехов
Анализ работы имеющихся на предприятии заготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:
-производственная программа цеха
-среднедневное количество перерабатываемого сырья и перечень и количество вырабатываемых полуфабрикатов
-условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов
-степень механизации технологического процесса производства полуфабрикатов, оборудование и инвентарь цехов
- характеристика оборудования
- технологические линии и их оборудование
- разделка полутуш и четвертин, технологические схемы разделки
-состав производственной бригады
-утилизация отходов и их дальнейшее использование
-компоновка цехов с расстановкой оборудования, выполненная в масштабе 1:100 и приведенная в приложениях
-анализ работы заготовочных цехов и рекомендации по совершенствованию технологического процесса
При работе в мясо-рыбном цехе студент осваивает:
- приемы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, кролика для заказных и банкетных блюд;
- приемы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы для заказных и банкетных блюд;
- технологию приготовления кнельной массы из рыбы;
- приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья.
Собранный материал по мощности заготовочных цехов и характеристике выпускаемых полуфабрикатов оформляют в виде таблицы 3. Характеристику п/ф из рыбы представляют в виде подобной таблицы.
Таблица 3 – Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из различного сырья
| Наименование п/ф | Часть туши | Средние размеры п/ф | Кол-во на порц | Вид панировки | Вес п/ф | Вид тепловой обработки | ||
| д | ш | в | ||||||
4.5.5. Характеристика работы доготовочных цехов
Анализ работы имеющихся на предприятии доготовочных цехов необходимо проводить по следующему плану:
- охарактеризовать назначение цеха, часы работы, количество работников и их квалификацию;
- изучить и проанализировать производственную программу цеха;
- оснащенность рабочих мест оборудованием, инвентарем;
- технологические линии и участки в цехе;
- компоновка цехов с расстановкой оборудования, выполненная в масштабе 1:100 и приведенная в приложениях;
-меры по охране труда и соблюдения правил санитарии.
Таблица 4 – Характеристика оборудования
| Наименование оборудования | марка | Производительность, кг/ч | Количество | Габариты |
При работе в холодном цехе студент осваивает приготовление и оформление:
- заливных, фаршированных блюд из мяса, птицы, дичи рыбы в банкетном исполнении;
- ассорти из мяса и рыбы, паштетов;
- салатов с добавлением дичи, мясной и рыбной гастрономии, нерыбных продуктов моря;
- сложных холодных супов;
- холодных сладких блюд в банкетном исполнении: кремов, желе, муссов, самбуков.
При работе в горячем цехе студент осваивает приготовление и оформление:
- прозрачных и заправочных супов повышенной сложности;
- вторых блюд из мяса, рыбы, птицы, дичи повышенной сложности в банкетном исполнении;
- соусов повышенной сложности;
- диетических блюд;
- сложных горячих сладких блюд;
- работу с технологическими картами, расчеты количества продукции, единовременно загружаемой в тепловые аппараты.
При работе в кондитерском цехе студент осваивает технологию песочного, слоеного теста и изделий из них с применением специализированного оборудования, включая тепловое.
4.5.6. Изучение инженерного обеспечения работы предприятия
Теплоснабжение. Системы теплоснабжения предприятия, их характеристики и особенности.
Оборудование системы внутреннего теплоснабжения. Котельные установки, их основные элементы. Приборы для теплового контроля, средства автоматизации.
Схемы теплоснабжения от местной котельной, принципиальная схема котельной установки. Тип котлов и их характеристика.
Тепловые сети и их классификация.
Система технической документации по действующему теплохозяйству. Мероприятия по охране труда и технике безопасности.
Электроснабжение. Подразделение систем электроснабжения предприятий общественного питания. Системы освещения предприятия. Учет расхода электроэнергии и ее стоимость.
Холодоснабжение предприятия. Назначение холодильной установки. Общая потребность предприятия в холоде. Техническая характеристика холодильного оборудования, их количество, марка, холодопроизводительность. Состав и принцип работы холодильной установки. Режимы работы. Правила эксплуатации. Потребители холода, система охлаждения. Учет и отчетность по технической эксплуатации холодильных установок. Технологическая эксплуатация холодильных камер. Обслуживание камер. Техника безопасности.
Водоснабжение и канализация. Характеристика источников водоснабжения предприятия и его особенности. Принцип подачи воды. Структура потребления воды предприятием. Санитарный контроль качества воды. Мероприятия по экономии воды. Характеристика канализационных линий.
4.5.7. Работа в качестве дублера заведующего производством или инженера-технолога
При прохождении организационно-технологической практики студенты должны изучить квалификационные требования и функциональные обязанности заведующего производством, а также провести работу по методу дублирования его обязанностей.
При этом студент должен изучить все виды документации и правила ее оформления, заполняемые заведующим производством.
Вместе с заведующим производством студент практикант должен уметь:
-составлять меню и делать записи блюдв карточке меню;
- получать сырье и п/ф со склада;
- распределять сырье по цехам;
- отпускать готовую продукцию по филиалам;
- оформлять документы;
- осуществлять контроль за соблюдением норм закладки продуктов при приготовлении блюд, проведении технологического процесса, составлением технологических карт, эксплуатацией оборудования; качеством выпускаемой продукции, соблюдением правил санитарного состояния цехов;
- проводить бракераж блюд, оформлять результаты в бракеражном журнале;
- изучить отзывы посетителей о качестве выпускаемой продукции;
- планировать мероприятия по улучшению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции.
4.6 Примерное содержание отчета
Введение
1. Общая характеристика предприятия
2. Характеристика производственной программы предприятия
3. Характеристика работы складской группы предприятия
4. Характеристика работы заготовочных цехов.
5. Характеристика работы доготовочных цехов.
6. Изучение инженерного обеспечения работы предприятия.
7. Работа в качестве дублера заведующего производством
Заключение
Список использованных источников
Приложения
Преддипломная практика
Цель и задачи практики
Цель практики:
Сбор материалов к разработке дипломного проекта на предприятии общественного питания, аналогичного по типу теме дипломного проекта.
Задачами практики являются:
- приобретение производственных навыков самостоятельной работы по организации производственной и торговой деятельности предприятия;
- закрепление теоретических знаний по организации производства и обслуживания, экономики, менеджмента и маркетинга на основе изучения работы предприятия питания;
- сформировать у студента-выпускника профессиональные умения, выработать навыки принимать самостоятельные решения на конкретном участке работы путем дублирования работы руководителя предприятия и заведующего производством.
- сбор и обработка материалов, необходимых для выполнения выпускной квалификационной работы;
- написание отчета по практике и представление на кафедру по окончании практики для защиты.
Примечание. Студенты в период преддипломной практики на рабочих местах не работают. Перед направлением на практику за студентами закрепляется тема выпускной квалификационной работы.
Содержание практики
5.3.1. Общая характеристика предприятия – базы практики.
- наименование предприятия;
- перечень филиалов;
- адрес предприятия;
- режим работы;
- количество мест;
- контингент потребителей;
- форма обслуживания;
- категория предприятия.
5.3.2. Правовые вопросы деятельности предприятия.
В отчете необходимо отразить следующие вопросы:
- является ли предприятие юридическим лицом;
- если предприятие обслуживает постоянный контингент питающихся, изучить договор об оказании взаимных услуг между предприятием питания и обслуживаемой организацией;
- указать какие виды дополнительных услуг оказывает предприятие;
- изучить и приложить к отчету копии документов, регламентирующих правовое положение предприятия (устав, лицензии и т.д.);
- система материальной ответственности на предприятии.
5.3.3. Структура управления производственно-торговым процессом.
- подчиненность предприятия;
- форма собственности;
- структура управления (составить схему управления);
- права и обязанности работников.
5.3.4. Организация продовольственного и материально-технического снабжения.
- применение законодательства о поставках товаров народного потребления;
- как заключается договор поставки (приложить копии);
- как оформляется заявка на сырье;
-изучить и приложить к отчету копии товарно-транспортных накладных;
- организация приемки товаров, входной контроль качества (приложить копию сертификатов качества);
- предъявляются ли претензии и иски к поставщикам, какими документами они оформляются (приложить копии);
- транспортные средства предприятия, каким транспортом и в каком порядке завозится товар на предприятия;
- источники продовольственного снабжения (заполнить табл. 1).
Таблица 5. Характеристика сырья, поступающего на предприятие
| Наименование групп товаров | Источники снабжения | Периодичность снабжения | Среднее кол-во,кг,шт. | Цена за ед.,руб. |
| Мясопродукты говядина к/к и т.д. | Орловский мясокомбинат | 1 раз в 2 дня |
5.3.5. Организация складского хозяйства.
- Планировка складских помещений с размещением оборудования (схему и спецификацию оборудования начертить).
- Соответствие хранения продуктов санитарным нормам и правилам.
- Порядок отпуска продуктов на производство (приложить документацию товаров со склада)
- Нормы естественной убыли продуктов, порядок их списания (приложить копию документов).
- Наличие контрольных и весоизмерительных приборов. Метрологический контроль (приложить копию документов).
- Механизация погрузочно-разгрузочных работ и перемещение грузов внутри предприятия.
- Организация сбора, возврата и хранения тары.
- Выполнить и выяснить в бухгалтерии соблюдение норм возврата тары, какова документация (приложить копии) и инструктивные материалы, регулирующие взаимоотношения между таросдатчиками и тароприемными организациям