V2: Хлеб и хлебобулочные изделия

I:

S: Сдобные хлебобулочные изделия-это…

-: изделия массой 200 г и менее

-: изделия с влажностью менее 19 %

+: изделия, содержащие по рецептуре сахара и жиров в сумме 14 % и более

-: изделия, содержащие по рецептуре сахара и жира не более 7 %

I:

S: Пористость хлеба – это…

+: отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах

- : количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах

- : отношение объема пор мякиша к массе хлеба, выраженное в процентах

- : процентное отношение массы остывшего хлеба к массе горячего хлеба

I:

S: Допустимый дефект хлебобулочного изделия: - : крупный подрыв +: след от делителя

- : мятые деформированные изделия

- : загрязнение поверхности

I:

S: Допустимые сроки выдержки хлеба пшеничного из муки первого сорта на предприятии изготовителя с момента выемки из печи:

+: не более 10 часов

-:не более 24 часов

-: не более 14 часов

-:не более 6 часов

I:

S: Дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша, не

содержащих пор – это

-: непромес

-: притиск

+: закал

-: пустоты

I:

S: Конечное время допустимой реализации хлеба Бородинского неупакованного, если время выемки из печи - 22 часа 5 сентября? -: 22-00 часа 6 сентября

-: 14-00 часов 6 сентября

-: 22-00 часов 8 сентября

+: 10 часов 7 сентября

I:

S: Возбудитель картофельной болезни хлеба:

-: Aspergillus

+: Bacillius subtilis

-: Penicillium

- : Monilia variabilis

I:

S: Вид бараночного изделия в виде кольца диаметром 4-6 см, толщиной жгута до 1-1,7 см, масса 1 изделия 6,5-12 г, влажностью 9-13% -: бублики -: баранки +: сушки -: соломка

V2: Макаронные изделия

I:

S: Трубчатые макаронные изделия по форме трубочки и среза подразделяются на подтипы +: макароны, рожки и перья -: вермишель и лапша;

-: соломка, особые и любительские

-: короткие и длинные

I:

S: Вермишель паутинка имеет диаметр сечения изделия: -: не более 7,0 мм -: не более 3,5 мм -: не более 1,5 мм +: не более 0,8 мм

I:

S: Макаронные изделия группы Б изготовляют:

+: из муки из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов

-: из муки из твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов

-: из муки из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

-: из муки из пшеничной общего назначения

I:

S: Макаронные изделия в виде прямой короткой трубки с косым срезом -: макароны -: рожки +: перья -: лапша

V2: Сахар и подсластители

I:

S: Содержание сахарозы в сахаре рафинаде:

-: не менее 90 %

-: не менее 99,55%

-: не менее 99,75 %

+: не менее 99,9 %

I:

S: Измельченные кристаллы сахара рафинада с размером частиц не более 0,2

мм- это…

-: сахар песок рафинированный

+: рафинадная пудра

-: сахароза для шампанского

-: сахар песок для промышленной переработки

I:

S: Норма цветности для сахара песка:

-: не более 3,5 условных единиц

-: не более 1,5 условных единиц

+: не более 0,8 условных единиц

-: такой показатель для данного вида сахара не нормируется

I:

S: Причина комкования сахара:

-: высокая температура хранения

-: низкая относительная влажность воздуха при хранении

-: воздействия солнечного света

+: хранение при повышенной влажности или допущены перепады температур

V2: Мед

I:

S: Сладкий продукт, полученный путем переработки пчелами нектара и/или пади - это +: мед -: перга

-: маточное молочко

-: воск

I:

S: Не допустимые дефекты меда: -: закристаллизированный мед

+: признаки брожения и механические примеси

-: жидкая консистенция

-: слабовыраженный аромат

I:

S: Метод обнаружения нагревания меда при повышенной температуре:

+: качественная реакция на оксиметилфурфурол

-: йодная проба

-: определение массовой доли влаги

-: определение массовой доли сахарозы

V2: Фруктово - ягодные кондитерские изделия

I:

S: Зефир это - ...

-: клеевая резная пастила

-: заварная резная пастила

+: клеевая отсадная пастила

-: бесклеевая пастила

I:

S: Варенье сорта Экстра изготавливают: +: только из свежего сырья -: из сульфитированного сырья -: из замороженного сырья -: из протертого сырья

I:

S: Сроки хранения зефира и клеевой пастилы со дня изготовления: -: 4 месяца -: 3 месяца +: 1 месяц -: 14 дней

V2: Карамель

I:

S: Вид начинки карамели, состоящей из смеси сахарной пудры и кокосового

масло, обладающей прохладительной вкусом

-: молочная

-: помадная

+: масляно-сахарная

-: сбивная

I:

S: Допустимое количество мятой и полузавернутой карамели:

+: не более 3 %

-: не более 5 %

-: не более 2 %

-: не допускается

V2: Шоколад и какао порошок

I:

S: Содержание какао-продуктов (какао-масла, какао-тертого, и других) в шоколаде должно быть +: не менее 25% -: не менее 10% -: не менее 5% -: не менее 20%

I:

S: Кондитерское изделие, изготовленное из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла с добавлением или без добавления какао-масла, сахара и различных вкусовых

и ароматических веществ -: шоколадная плитка +: кондитерская плитка -: сладкая плитка -: шоколадный батончик

I:

S: Перепад температур при хранении шоколада приводит к образованию

дефекта

+: сахарное поседение

-: жировое поседение

-: поражению шоколадной молью

-: неоднородности структуры продукта

V2: Конфетные изделия

I:

S: Конфетная масса из тонкоизмельченной смеси обжаренных ядер орехов или маслосодержащих семян с сахарной пудрой, жирами и другими добавками -: грильяжная -: помадная -:фруктовая +: пралине

I:

S: При несоблюдении сроков хранения ликерных конфет в них происходит

-: черствение

+: засахаривание

-: прогоркание

-: карамелизация