Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Акт
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия ООО «______________________________________»
Дата проведения отработки __________________________________________
Наименование блюда (изделия) _________________________________________
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Масса набора продуктов, г | ||||||
| Масса полуфабрикатов, г | ||||||
| Производственные потери, % | ||||||
| Масса готового блюда (изделия) | ||||||
| в горячем состоянии, г | ||||||
| в остывшем состоянии, г | ||||||
| Потери при тепловой обработке,% |
Описание технологического процесса: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение:данная технология принимается на производство
Разработчики: Подпись: Инициалы:
Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)
8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:
, (11)
где Мб- масса сырья, брутто, кг;
Мн- масса сырья, нетто, кг;
О- отходы при механической обработке сырья, %.
8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) в соответствии с ГОСТ Р 53105 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с ГОСТ Р 1.4.
8.3 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий-разработчиков.
Расчёт пищевой ценности «___________________________________»
| Наименование сырья | Вес нетто, г | Белки (Б) | Жиры (Ж) | Углеводы (У) | Ккал (Э) | ||||
| 100 г | Истинное значение, г | 100 г | Истинноезначение, г | 100 г | Ист. значение, г | 100 г | Истинное значение, г | ||
| Итого: | |||||||||
| Итого: |
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах.
Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж.)
Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 4,0 ккал, 1г белков - 4,0 ккал. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.
Зная калорийность 100 г продукта (из «Таблицы химического состава пищевых веществ», авторы Скурихин и Тутольян) можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).
(Углеводы + Белки )х4 + Жиры х9=Ккал
Пример. Определите теоретическую калорийность 1 стакана (200 г) молока коровьего. 1).По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5;
Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.
2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.
3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 4 • 4,7 = 17,9 ккал.
4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,7 ккал
5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) будет равна: 60,7 • 2 = 121,4
УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО ____________________________
«_____________» ____________________________________________________
(Ф.И.О., дата)
ТЕХНИКО — ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ______ _______________________________________________________________________
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико — технологическая карта распространяется на «___________________________________», вырабатываемый ООО «____________» и реализуемый в ___________________________________________________________
2.ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и удостоверения качества, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Выход готового изделия |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья производилась в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения __________________________________до реализации – не более ________при температуре от _____*С согласно фирменным стандартам компании.
Срок годности_____________согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - _____ч. при температуре от ____*С до ____*С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид:________________________________________________________________________
Цвет: характерный для рецептурных компонентов________________________________________
Вкус и запах: _______________________________, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов______________________________________________________________________
Консистенция: _____________________________________________________________________
6.2.Микробиологические показатели «__________________________» соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078 — 01, индекс 1.9.15.13
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
____________________________________________на выход - _______ г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный за оформление ТТК в ______________
Зав. производством ______________________________
Бракеражный журнал
| Дата изготовления продукта | Наименование блюда | Ф.И.О. лица, отв. За приготовление продукции | Время снятия бракеража | Результаты органолептической оценки | Решение к реализации | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечания |
| 15.04.2017 | "______________" | Рыбаков И.О. | 11.00 | «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | (Не) Разрешается | - | |
| «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | |||||||
| «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | |||||||
| «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. |
Бракеражный журнал
| Дата изготовления продукта | Наименование блюда | Ф.И.О. лица, отв. За приготовление продукции | Время снятия бракеража | Результаты органолептической оценки | Решение к реализации | Подписи членов бракеражной комиссии | Примечания |
| 27.04.2017 | Рулет из куриной грудки, фаршированный черносливом и курагой, с фруктовым гарниром и ягодным соусом | 11.00 | «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | (Не) Разрешается | - | ||
| Мусс печеночный в тарталетках | «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | ||||||
| Мясо жареное с гарниром из свежих овощей и соусом «майонез с корнишонами» | «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. | ||||||
| «5» или 4, 3, 2; Вн. вид: Консистенция: Запах: Цвет: Вкус:. |
Таблица возможных дефектов, возникающих при изготовлении кулинарной продукции (изделий)
Источник рецептуры <*> _________________
Технологическая карта N _______
Наименование блюда (изделия) ____________________________________________________________________
| Наименование дефекта (сырьевой, операционный/технологический; послеоперационный/реализационный) | Вид дефекта (указать признаки дефекта) | Причина возникновения | Варианты устранения |
Подписи: Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА: «_____________________________________»
Акт
отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия ООО «______________________________________»
Дата проведения отработки __________________________________________
Наименование блюда (изделия) _________________________________________
| Наименование продуктов | Масса нетто продуктов, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
| Масса набора продуктов, г | ||||||
| Масса полуфабрикатов, г | ||||||
| Производственные потери, % | ||||||
| Масса готового блюда (изделия) | ||||||
| в горячем состоянии, г | ||||||
| в остывшем состоянии, г | ||||||
| Потери при тепловой обработке,% |
Описание технологического процесса: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Заключение:данная технология принимается на производство
Разработчики: Подпись: Инициалы: