Контроль за ходом технологического процесса приготовления
Макаронных изделий.
На каждом макаронном производстве должен осуществляться постоянный контроль за соблюдением установленной технологии макаронных изделий на всех стадиях производства, за качеством продукции, а также контроль за расходованием и качеством сырья, тары и материалов, поступающих на предприятие.
Основной контроль осуществляет лаборатория предприятия.
Схема контроля макаронного производства приведена в таблице.
| Объекты контроля | Показатели качества | Метод контроля | Периодичность контроля |
| Мука | Вкус, запах, цвет, посторонние вкрапления, наличие амбарных вредителей | Органолептический | Каждая партия |
| Содержание металлопримесей | Магнитный | ||
| Кислотность | Титрование | ||
| Влажность | Высушивание | ||
| Количество и качество сырой клейковины | Отмывание | ||
| Добавки: | |||
| яичные | Вкус, запах, цвет | Органолептический | Каждая партия |
| Кислотность | Титрование | ||
| Влажность | Высушивание | ||
| молочные | Вкус, запах, растворимость в воде (для сухого молока) | Органолептический | |
| Кислотность | Титрование | ||
| Влажность | Высушивание | ||
| томатные | Вкус, запах, цвет | Органолептический | |
| Тесто в конце замеса | Внешний вид (комковатость) | Органолептический | По мере необходимости |
| Влажность | Высушивание | ||
| Температура | Термометрирование | ||
| Полуфабрикат (сырые изделия) | Внешний вид (состояние поверхности, толщина стенок, сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет) | Органолептический | По мере необходимости |
| Влажность | Высушивание | По мере необходимости | |
| Температура | Термометрирование | ||
| Кислотность | Титрование | ||
| Готовые изделия | Внешний вид (состояние поверхности, сохранение формы, излом, цвет) | Органолептически | Каждая партия |
| Влажность | Высушивание | ||
| Кислотность | Титрование | ||
| Состояние изделий после варки | Варка | ||
| Прочность | На приборе Строганова | ||
| Содержание лома, крошки, деформированных изделий | Отбор вручную и взвешивание | ||
| Содержание металлопримесей | Магнитный | ||
| Тара и упаковочные материалы | Внешний вид | Органолептический | Каждая партия |
| Влажность | Высушивание | ||
| Наличие плесени | Органолептический | ||
| Наличие металлопримеси | Органолептический | ||
| Заражённость амбарными вредителями | Органолептический |
Контроль за ходом технологического процесса приготовления
Кондитерских изделий.
Всё поступающее сырьё должно сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность для потребления (удостоверение о качестве, удостоверение о государственной гигиенической регистрации, сертификат соответствия для сырья, подлежащего обязательной гигиенической регистрации и сертификации).
| Участок производства | Объект контроля | Показатели качества | Метод контроля | Периодичность контроля | ||
| Производство мучных кондитерских изделий | ||||||
| Приготовление полуфабрикатов | Тесто для выпечки полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий Дрожжевое тесто | Органолептическая оценка Массовая доля влаги Органолептическая оценка Массовая доля влаги Кислотность | Органолептический, высушивание | 1 раз в смену | ||
| Выпечка полуфабрикатов и готовой продукции | Продолжительность и температура выпечки | Согласно действующим нормативным технологическим документам | 1 раз в смену | |||
| Отделочные и выпеченные полуфабрикаты СТБ 961-2005 | Вкус, запах | Органолептический | 1 раз в смену | |||
| Массовая доля влаги | Высушивание | Не реже 1 раза в неделю | ||||
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе) | Фотоколориметрический | Не реже 1 раза в месяц | ||||
| Массовая доля сахара в водной фазе крема на основе сливочного масла | ||||||
| Массовая доля жира | Рефрактометрический | |||||
| Сиропы для промочки, инвертный, молочный | Массовая доля сухих веществ | Рефрактометрический | 1 раз в смену | |||
| Свежие фрукты | Органолептические показатели | Органолептический | 1 раз в смену | |||
| Готовые изделия | Торты и пирожные СТБ 961-2005 | Вид в разрезе, вкус, запах | Органолептический | В каждой партии при фактической закладке полуфабрикатов | ||
| Поверхность, форма | Органолептический | В каждой партии | ||||
| Масса нетто фасованной продукции, масса (для штучных неупакованных пирожных) | Взвешивание | |||||
| Состояние упаковки, качество маркировки | Органолептический | |||||
| Печенье ГОСТ 24901-89 | Форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе | Органолептический | Каждая партия | |||
| Масса нетто фасованной продукции | Взвешивание | |||||
| Минимальное количество изделий в 1 кг | Взвешивание | |||||
| Состояние упаковки, качество маркировки | Органолептический | |||||
| Массовая доля влаги | Высушивание | Не реже 1 раза в неделю | ||||
| Щёлочность | Титрование | Не реже 1 раза в месяц | ||||
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе) | Фотоколориметрический | |||||
| Массовая доля жира | Рефрактометрический | |||||
| Кексы ГОСТ 15052-96 | Форма, цвет, вкус, запах, вид в изломе | Органолептический | Каждая партия | |||
| Состояние упаковки, качество маркировки | Органолептический | |||||
| Масса нетто | Взвешивание | |||||
| Массовая доля влаги | Высушивание | Не реже 1 раза в неделю | ||||
| Массовая доля общего сахара (по сахарозе) | Фотоколориметрический | Не реже 1 раза в месяц | ||||
| Массовая доля жира | Рефрактометрический | |||||
| Кислотность (в дрожжевых кексах) | Титрование | |||||
| Щёлочность (в кексах на химических разрыхлителях) | Титрование | |||||
| Производство конфет и ириса | ||||||
| Приготовление сиропа | Сахаро-паточный, сахаро-поточно-молочный сироп | Влажность | Рефрактометрический, а для изделий, содержащих молоко, высушивание с песком | Не менее 3 раз в смену | ||
| Массовая доля редуцирующих веществ | Феррицианидный | |||||
| Приготовление конфетных масс | Конфетные массы | Вкус, запах, внешний вид | Органолептический | Не менее 3 раз в смену | ||
| Массовая доля жира | Рефрактометрический | |||||
| Формование корпуса конфет | Конфетные корпуса, ирис, неглазированные конфеты | Вкус, запах, внешний вид и форма | Органолептический | Каждая партия | ||
| Влажность | Высушивание, рефрактометрический | |||||
| Массовая доля общего сахара | Фотоколориметрический, феррицианидный | |||||
| Массовая доля редуцирующих веществ | Феррицианидный, йодометрический | |||||
| Массовая доля жира | Рефрактометрический | |||||
| Глазирование конфет | Шоколадная глазурь | Степень измельчения | Микрометром | Каждая партия | ||
| Массовая доля жира | Рефрактометрический | |||||
| Массовая доля глазури | Сахариметром, прямой весовой | |||||
| Завертка, упаковка | Готовые изделия | Вкус, запах, внешний вид, форма | Органолептический | Каждая партия | ||
| Количество штук в 1 кг | Взвешиванием | |||||
| Производство карамели | ||||||
| Приготовление сиропов | Карамельный и инвертный сироп | Внешний вид, вкус, цвет, запах | Органолептический | Не реже 5 раз в смену | ||
| Влажность | Рефрактометрический | |||||
| Массовая доля редуцирующих веществ | Феррицианидный | |||||
| Приготовление карамельной массы | Карамельная масса | Влажность | Рефрактометрический | Не реже 3 раз в смену | ||
| Массовая доля редуцирующих веществ | Феррицианидный | |||||
| Приготовление начинок | Готовые начинки | Вкус, запах, цвет | Органолептический | Каждая партия | ||
| Влажность | Рефрактометрический, а для начинок, содержащих молоко, сушка с песком | |||||
| Кислотность | Титрование | |||||
| Завертка, упаковка карамели | Готовая карамель | Внешний вид, вкус, цвет, запах, поверхность, форма | Органолептический | Каждая партия | ||
| Массовая доля начинки | Прямой весовой, сахариметром | |||||
| Кислотность | Титрование | |||||
| Количество штук в 1кг | Взвешивание | |||||