Охарактеризуйте функции производственно-технологической лаборатории (ПТЛ), ее задачи

Задачи ПТЛ:

- рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации труда;

- обеспечение проведения испытаний на высоком техническом уровне, получение объективных и достоверных результатов испытаний для определения соответствия испытываемой продукции, сырья требованиям ТНПА;

- выполнение требований аккредитации РБ.

Функции ПТЛ:

- осуществляет технохимический контроль качества основного и дополнительного сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также контроль соблюдения параметров технологического процесса в соответствии с объемом работ ПТЛ;

- ведет контроль размера технологических затрат, потери и выхода готовых изделий расчетным путем, и при необходимости, путем проведения пробных выпечек;

- ведёт изучение и дальнейшее совершенствование технологического процесса производства;

- составляет отчеты: ежемесячно по качеству проинспектированных изделий; ежеквартально о результатах анализов муки, о разработке и освоении новых видов изделий; полугодовой о количестве микробиологических анализов; годовой о ассортименте изделий, вырабатываемых предприятием.

Охарактеризуйте объем работы производственно-технологической лаборатории (ПТЛ)

Объем работы ПТЛ устанавливается в соответствии с положением о производственных лабораториях предприятий, в зависимости от штата и количества обслуживаемых предприятий, согласовывается с ПТЛ или соответствующим отделом объединения и утверждается главным инженером предприятия.

1. Производится анализ основного и дополнительного сырья по методам, предусмотренным ТНПА: производится органолептическая и физико-химическая оценка сырья;

2. Производственно технологическая работа: на основании технологического плана предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса производственная лаборатория устанавливает производственную рецептуру и режим приготовления изделий по всем стадиям технологического процесса; устанавливает порядок расходования муки; определяет размеры технологических затрат и потерь, ведет расчет выхода хлебобулочных изделий, проводит пробные производственные выпечки; контролирует работу дозирующей аппаратуры, контролирует параметры приготовления полуфабрикатов, разделки теста, окончательной расстойки, контролирует состояние тары, правильность укладки изделий, условия хранения.

3. Анализ готовых изделий: проводится отбор проб изделий и оценка качества изделий по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

4. Микробиологический контроль: при отсутствии в штате лаборатории микробиолога анализы осуществляются Центр гигиены и эпидемиологии по договору.

5. Изучение и дальнейшее совершенствование производства: С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий ПТЛ:

- выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий,

- разрабатывает мероприятия по их предотвращению и устранению, разрабатывает и внедряет новые виды изделий, новые более рациональные технологические схемы;

- участвует в освоении нового технологического оборудования;

- принимает участие в разработке и внедрении новых методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

6. Приготовление реактивов и поверка лабораторной аппаратуры и приборов.

Определение влажности на приборе ВЧМ (конструкции Чижовой)

Кислотность.

Для определения кислотности используют методы титрования:

- арбитражный

- ускоренный (температура воды 60⁰С)

Методы основаны на титровании водной вытяжки мякиша хлебобулочных изделий 0,1н раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.

Влажность мякиша.

Для определения влажности мякиша изделий применяют ускоренный метод высушивания. Высушивание навесок изделия проводят в электрическом сушильном шкафу при температуре 130⁰С в течение 45мин, а затем вычисляют влажность по разнице в массе навесок до высушивания и после высушивания.

Пористость.

Для определения пористости изделия пользуются пробником Журавлёва. Он состоит из металлического цилиндра с заострённым краем с одной стороны, деревянной втулки и лотка с поперечной стенкой и прорезью для ободка цилиндра. Пробником делают выемки из мякиша изделия, взвешивают их и рассчитывают пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Массовая доля жира.

Массовую долю жира и сахара определяют при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки!!!!

Методы определения массовой доли жира в хлебобулочных, бараночных и сухарных изделиях:

- экстракционный с предварительным гидролизом навески (метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора);

- экстракционно-весовой ускоренный (метод основан на воздействии безводной углекислой соды на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке-экстракторе при интенсивном растирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха. Содержание количества жира определяют взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора);

- рефрактометрический ускоренный (метод основан на извлечении жира из навески изделия органическим растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе).

Массовая доля сахара.

Массовую долю сахара и жира определяют при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки!!!!

Методы определения массовой доли сахара в хлебобулочных, бараночных и сухарных изделиях:

- перманганатный арбитражный (метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную);

- ускоренный йодометрический (метод основан на определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят йодометрически);

- ускоренный метод горячего титрования (метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путем титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара).

Намокаемость - этот показатель нормируется для сухарных изделий. Намокаемость определяют, опуская половину сухаря в стакан с водой комнатной температуры (15-20⁰С). По истечении 5 минут сухарь должен размокнуть так, чтобы его можно было свободно разжевать.

Набухаемость - этот показатель нормируется для бараночных изделий. Метод основан на помещении образца изделия в воду на определенное время и вычислении коэффициента набухаемости. Коэффициент набухаемости – это отношение массы пробы после набухания к массе пробы до набухания. Чем выше коэффициент набухаемости, тем выше хрупкость и пористость бараночных изделий и лучше их вкусовые свойства.

Масса одного изделия – строго нормируется масса одного изделия. Для контроля массы неупакованного хлебобулочного изделия производят взвешивание не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий.

Влажность.

Метод определения влажности:

- ускоренный метод высушивания

Метод основан на высушивании навески изделия или полуфабриката при определенной температуре до постоянной массы и определении потери массы по отношению к навеске.

Метод предназначен для изделий, не растворимых или частично растворимых в воде: мучных кондитерских изделий, кексов, полуфабрикатов для тортов и порожных, восточных сладостей, рулетов. халвы, шоколада и шоколадной глазури, пралине, марципана, помады, молочных конфет, ириса, некоторых сбивных изделий, содержащих спирт и т. п.

Если изделие или полуфабрикат обладает высокой вязкостью, что препятствует равномерному распределению навески в бюксе, то определение влажности проводят, смешав навеску продукта с песком.

Высушивание проводят в электрических сушильных шкафах при температуре 130±2⁰С, продолжительность высушивания устанавливают опытным путём. Например, для разных сортов печенья и вафельных листов продолжительность высушивания 30 мин, для пряников, кексов, полуфабрикатов для тортов и пирожных, восточных сладостей – 40 мин, остальные объекты кондитерского производства – 50 мин.

Кислотноть.

Для определения кислотности используют методы:

- титрования водной вытяжки (метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия или калия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски. Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешает наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании);

- потенциометрический (метод основан на титровании исследуемого раствора 0,1 н раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии двух электродов. Метод применяют для всех кондитерских изделий и полуфабрикатов, в особенности для изделий, имеющих темную окраску)

Щелочность.

- метод титрования водной вытяжки (метод основан на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске. кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления жёлтой окраски. Метод применяется для определения щёлочности в мучных кондитерских изделиях, изготавливаемых с применением химических разрыхлителей.)

- потенциометрический (метод основан на титровании исследуемого раствора 0,1 н раствором соляной или серной кислоты в присутствии двух электродов. Метод применяют для всех кондитерских изделий и полуфабрикатов, в особенности для изделий, имеющих темную окраску)

Намокаемость.

Нормируется и контролируется в печенье (метод основан на установлении увеличения массы печенья при погружении в воду при температуре 20⁰С на определенное время. Отношение массы намокшего изделия к массе сухого характеризуют его намокаемость.)

Влажность.

Метод определения влажности:

- ускоренный метод высушивания

Метод основан на высушивании навески изделия в электрическом сушильном шкафу при определенной температуре до постоянной массы и определении влажности по разнице в массе навесок до высушивания и после высушивания.

Кислотность.

Для определения кислотности используют метод:

- титрования водной болтушки (метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия или калия в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски)

Прочность.

Этот показатель характерен для длинных изделий, для короткорезанных изделий нормы прочности не установлены. Прочность макаронных изделий характеризуется величиной ломающей нагрузки, определяемой на приборе В.И.Строганова. На стойки прибора, прикреплённые к площадке циферблатных весов, помещают макаронную трубку диной около 30 см. Нагрузку на макаронную трубку создают надавливанием на неё наконечника, прикреплённого к перекладине, опирающейся на верхнюю пару стоек, укреплённых неподвижно на станине весов. Плавным опусканием наконечника при вращении винта штурвалом нагрузку равномерно повышают до тех пор, пока макаронная трубка не сломается. Величину нагрузки, под действием которой наступил излом трубки, определяют по показанию стрелки на циферблате весов в момент излома.

Хлебобулочных изделий.

Контроль в сырьевом складе.

Контролируют правильность складирования основного и дополнительного сырья, соответствие тары, упаковки и маркировки партий сырья действующим ТПНА, соблюдение условий и сроков хранения, а также порядок отпуска сырья на производство. Проверяют подъемную силу магнитов, осматривают и учитывают собранные магнитные примеси.

В дозировочном отделении контролируют приготовление и фильтрацию растворов соли и сахара, их плотность и температуру 2-3 раза в смену. Проверяют правильность приготовления дрожжевой и жировой суспензий, обработку яиц.

Макаронных изделий.

На каждом макаронном производстве должен осуществляться постоянный контроль за соблюдением установленной технологии макаронных изделий на всех стадиях производства, за качеством продукции, а также контроль за расходованием и качеством сырья, тары и материалов, поступающих на предприятие.

Основной контроль осуществляет лаборатория предприятия.

Схема контроля макаронного производства приведена в таблице.

Объекты контроля	Показатели качества	Метод контроля	Периодичность контроля
Мука	Вкус, запах, цвет, посторонние вкрапления, наличие амбарных вредителей	Органолептический	Каждая партия
Содержание металлопримесей	Магнитный
Кислотность	Титрование
Влажность	Высушивание
Количество и качество сырой клейковины	Отмывание
Добавки:
яичные	Вкус, запах, цвет	Органолептический	Каждая партия
Кислотность	Титрование
Влажность	Высушивание
молочные	Вкус, запах, растворимость в воде (для сухого молока)	Органолептический
Кислотность	Титрование
Влажность	Высушивание
томатные	Вкус, запах, цвет	Органолептический
Тесто в конце замеса	Внешний вид (комковатость)	Органолептический	По мере необходимости
Влажность	Высушивание
Температура	Термометрирование
Полуфабрикат (сырые изделия)	Внешний вид (состояние поверхности, толщина стенок, сохранение формы, наличие посторонних вкраплений, цвет)	Органолептический	По мере необходимости
Влажность	Высушивание	По мере необходимости
Температура	Термометрирование
Кислотность	Титрование
Готовые изделия	Внешний вид (состояние поверхности, сохранение формы, излом, цвет)	Органолептически	Каждая партия
Влажность	Высушивание
Кислотность	Титрование
Состояние изделий после варки	Варка
Прочность	На приборе Строганова
Содержание лома, крошки, деформированных изделий	Отбор вручную и взвешивание
Содержание металлопримесей	Магнитный
Тара и упаковочные материалы	Внешний вид	Органолептический	Каждая партия
Влажность	Высушивание
Наличие плесени	Органолептический
Наличие металлопримеси	Органолептический
Заражённость амбарными вредителями	Органолептический

Кондитерских изделий.

Всё поступающее сырьё должно сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность для потребления (удостоверение о качестве, удостоверение о государственной гигиенической регистрации, сертификат соответствия для сырья, подлежащего обязательной гигиенической регистрации и сертификации).

Участок производства	Объект контроля	Показатели качества	Метод контроля	Периодичность контроля
Производство мучных кондитерских изделий
Приготовление полуфабрикатов	Тесто для выпечки полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий Дрожжевое тесто	Органолептическая оценка Массовая доля влаги Органолептическая оценка Массовая доля влаги Кислотность	Органолептический, высушивание	1 раз в смену
Выпечка полуфабрикатов и готовой продукции	Продолжительность и температура выпечки	Согласно действующим нормативным технологическим документам	1 раз в смену
Отделочные и выпеченные полуфабрикаты СТБ 961-2005	Вкус, запах	Органолептический	1 раз в смену
Массовая доля влаги	Высушивание	Не реже 1 раза в неделю
Массовая доля общего сахара (по сахарозе)	Фотоколориметрический	Не реже 1 раза в месяц
Массовая доля сахара в водной фазе крема на основе сливочного масла
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Сиропы для промочки, инвертный, молочный	Массовая доля сухих веществ	Рефрактометрический	1 раз в смену
Свежие фрукты	Органолептические показатели	Органолептический	1 раз в смену
Готовые изделия	Торты и пирожные СТБ 961-2005	Вид в разрезе, вкус, запах	Органолептический	В каждой партии при фактической закладке полуфабрикатов
Поверхность, форма	Органолептический	В каждой партии
Масса нетто фасованной продукции, масса (для штучных неупакованных пирожных)	Взвешивание
Состояние упаковки, качество маркировки	Органолептический
Печенье ГОСТ 24901-89	Форма, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе	Органолептический	Каждая партия
Масса нетто фасованной продукции	Взвешивание
Минимальное количество изделий в 1 кг	Взвешивание
Состояние упаковки, качество маркировки	Органолептический
Массовая доля влаги	Высушивание	Не реже 1 раза в неделю
Щёлочность	Титрование	Не реже 1 раза в месяц
Массовая доля общего сахара (по сахарозе)	Фотоколориметрический
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Кексы ГОСТ 15052-96	Форма, цвет, вкус, запах, вид в изломе	Органолептический	Каждая партия
Состояние упаковки, качество маркировки	Органолептический
Масса нетто	Взвешивание
Массовая доля влаги	Высушивание	Не реже 1 раза в неделю
Массовая доля общего сахара (по сахарозе)	Фотоколориметрический	Не реже 1 раза в месяц
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Кислотность (в дрожжевых кексах)	Титрование
Щёлочность (в кексах на химических разрыхлителях)	Титрование
Производство конфет и ириса
Приготовление сиропа	Сахаро-паточный, сахаро-поточно-молочный сироп	Влажность	Рефрактометрический, а для изделий, содержащих молоко, высушивание с песком	Не менее 3 раз в смену
Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный
Приготовление конфетных масс	Конфетные массы	Вкус, запах, внешний вид	Органолептический	Не менее 3 раз в смену
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Формование корпуса конфет	Конфетные корпуса, ирис, неглазированные конфеты	Вкус, запах, внешний вид и форма	Органолептический	Каждая партия
Влажность	Высушивание, рефрактометрический
Массовая доля общего сахара	Фотоколориметрический, феррицианидный
Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный, йодометрический
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Глазирование конфет	Шоколадная глазурь	Степень измельчения	Микрометром	Каждая партия
Массовая доля жира	Рефрактометрический
Массовая доля глазури	Сахариметром, прямой весовой
Завертка, упаковка	Готовые изделия	Вкус, запах, внешний вид, форма	Органолептический	Каждая партия
Количество штук в 1 кг	Взвешиванием
Производство карамели
Приготовление сиропов	Карамельный и инвертный сироп	Внешний вид, вкус, цвет, запах	Органолептический	Не реже 5 раз в смену
Влажность	Рефрактометрический
Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный
Приготовление карамельной массы	Карамельная масса	Влажность	Рефрактометрический	Не реже 3 раз в смену
Массовая доля редуцирующих веществ	Феррицианидный
Приготовление начинок	Готовые начинки	Вкус, запах, цвет	Органолептический	Каждая партия
Влажность	Рефрактометрический, а для начинок, содержащих молоко, сушка с песком
Кислотность	Титрование
Завертка, упаковка карамели	Готовая карамель	Внешний вид, вкус, цвет, запах, поверхность, форма	Органолептический	Каждая партия
Массовая доля начинки	Прямой весовой, сахариметром
Кислотность	Титрование
Количество штук в 1кг	Взвешивание