Организация технологического процесса приготовления сложных супов
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Ресторан быстрого обслуживания «Оливье» располагается в Архангельске по адресу ул. Воскресенская 93\1. Режим работы предприятия с 8:30 до 22:00.
Предприятие работает на сырье, имеет цеховую структуру (заготовочные цехи – овощной, мясорыбный; специализированные – мучной, кондитерский; доготовочные – холодный и горячий).
В горячем цехе ресторана «Оливье» подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Горячий цех размещён рядом с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. Также предусмотрена удобная связь с заготовочными цехами и складскими помещениями.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники начинают работу не позже, чем за два часа до открытия торгового зала.
Продукция горячего цеха соответствует технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Горячий цех оснащен необходимой посудой и инвентарём, а также современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ СУПОВ
Ассортимент и характеристика сложных супов
Ассортимент супов, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»: Уха Поморская, Борщ, Щи фирменные, Солянка сборная мясная, Суп-Лагман, Суп куриный с вермишелью, Суп-пюре сырный, Суп-пюре овощной, Суп-пюре гороховый, Суп-пюре грибной.
Технологическая схема приготовления сложного супа
Солянка сборная мясная (последовательность ввода ингредиентов обозначена цифрами).
| Бульон (слабое кипение) |
| Пассерование |
| Лук репчатый (1) |
| Томатное пюре (1) |
| Шинковка |
| Солёные огурцы (2) |
| Шинковка |
| Припускание |
| Мясные продукты (3) |
| Нарезка |
| Специи (4) |
| Варка |
| Сметана |
| Отпуск |
| Зелень (шинкованная) |
| Лимон |
| Оливки |
| Порционирование |
| Очистка |
| Промывание |
| Нарезка кружочком |
Технологическая карта приготовления сложного супа
Технологическая карта №1
Наименование изделия: Борщ
Номер рецептуры: 175
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| Морковь | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Лук репчатый | ||
| Томатное пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Уксус (3%) | ||
| Бульон | ||
| Выход: |
Технология приготовления:
Свеклу нарезают соломкой и тушат с добавлением уксуса, томатного пюре и сахара. Капусту шинкуют и вводят в кипящий бульон. Морковь и лук нарезают соломкой и пассеруют, затем вводят в кипящий бульон. После очередного закипания бульона вводят тушеную свеклу, специи и варят до готовности в течение 10-15 минут. При отпуске блюдо украшают зеленью.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ СОУСОВ
Ассортимент и характеристика сложных горячих соусов
Ассортимент соусов, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»:
соус красный основной, соус красный основной из соусной пасты, соус луковый с горчицей, соус красный с луком и огурцами, соус красный с грибами, соус белый основной, соус сметанный, соус белый с овощами, соус польский и др.
Технологическая схема приготовления сложного соуса
Соуссметанный (последовательность ввода ингредиентов обозначена цифрами)
| Отпуск |
| Остыв |
| Мука |
| Белая пассеровка (сухая) |
| Охлаждение |
| Варка 3-5 мин |
| Размешивание |
| Сметана (2) |
| Масло сливочное (1) |
| Кипение |
| Соль (3) |
| Перец (4) |
| Процеживание |
| Кипение |
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, ГРИБОВ И СЫРА
Ассортимент и характеристика сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра
Ассортимент сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, изготовляемых в горячем цехе ресторана «Оливье»: Котлеты овощные, Рагу из овощей, Картофель по-деревенски, Тортеллини, Кабачки жареные с помидорами и грибами, Перец фаршированный, Грибы в сметанном соусе с картофелем, Морковь тушенная с рисом и черносливом.
Продукты, в зависимости от технологии приготовления блюд, подвергаются разным видам тепловой обработки (варка, варка на пару, припускание, жарка основным способом, жарка во фритюре, пассерование, тушение, запекание). Температура подачи вторых горячих блюд – 650 С.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе прохождения практики в ресторане быстрого обслуживания «Оливье» я приобрёл новые навыки в изготовлении сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, а также рыбных блюд, блюд из мяса, мяса птицы и субпродуктов, освоил организацию технологического процесса приготовления сложных горячих соусов.
ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ПРЕДПРИЯТИЕМ
Ресторан быстрого обслуживания «Оливье» располагается в Архангельске по адресу ул. Воскресенская 93\1. Режим работы предприятия с 8:30 до 22:00.
Предприятие работает на сырье, имеет цеховую структуру (заготовочные цехи – овощной, мясорыбный; специализированные – мучной, кондитерский; доготовочные – холодный и горячий).
В горячем цехе ресторана «Оливье» подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Горячий цех размещён рядом с холодным цехом, раздачей и моечной кухонной посуды. Также предусмотрена удобная связь с заготовочными цехами и складскими помещениями.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы ресторана. Работники начинают работу не позже, чем за два часа до открытия торгового зала.
Продукция горячего цеха соответствует технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.
Горячий цех оснащен необходимой посудой и инвентарём, а также современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ СУПОВ