Профессиональный модуль ПМ 0.7. Выполнение работ по профессии « Повар, кондитер».
Задачи учебной практики - закрепление и углубление знаний, полученных обучающимися в процессе теоретического обучения, совершенствование профессиональных умений и навыков.
Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению учебной практики:
- ПМ.01 Организация процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
- ПМ.02 Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции.
- ПМ.03 Организация процесса и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
-ПМ.04 Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
- ПМ.05 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов.
- ПМ.06 Организация работы структурного подразделения.
- ПМ.07 Выполнение работ по профессии повар-кондитер
- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
- Физиология питания;
- Организация хранения и контроль запасов и сырья.
Результатом освоения учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями.
Распределение бюджетного времени
Количество часов на освоение рабочей программы учебной практики
| Вид практики по профессиональному модулю | Курс 2 | Курс 3 | Курс 4 | Всего часов на УП | |||
| Семестр 3 | Семестр 4 | Семестр 5 | Семестр 6 | Семестр 7 | Семестр 8 | ||
| УП 01 | - | - | - | - | |||
| УП 02 | - | - | - | - | |||
| УП 03 | - | - | - | - | |||
| УП 04 | - | - | - | - | |||
| УП 05 | - | - | - | - | |||
| УП 06 | - | - | - | - | - | ||
| УП 07 | - | - | - | - | |||
| Итого на семестр | - | ||||||
| Итого на курс | - | ||||||
| Итого часов на учебную практику |
Базы практики
Учебная практика организуется на передовых предприятиях общественного питания, имеющих цеховое деление (крупные столовые, кафе, рестораны быстрого питания Макдональдс, комбинаты питания), оснащенных современным оборудованием, применяющих передовые технологии при изготовлении широкого ассортимента товарной продукции, ассортимент которой, отвечает требования программы учебной практики. Предприятие должно отличаться высокой культурой производства и наличием высококвалифицированного персонала с достаточным практическим опытом, способным быть руководителями и воспитателями обучающихся.
Администрация техникума на период практики заключает с предприятием договоры о производственной практике.
Организация практики
Организация учебной практики должна обеспечить:
- выполнение государственных требований к уровню подготовки выпускников в соответствии с получаемой специальностью;
- непрерывность и последовательность овладения обучающимися общими и профессиональными компетенциями.
Рабочая программа учебной практики рассчитана на 414 часов при недельной нагрузке обучающихся– 36 часов, для базового уровня среднего профессионального образования.
Организация и проведение практики возлагается на заместителя директора по производственному обучению. Им составляется график практики на учебный год. На основании, заключенных с предприятиями договоров о производственной практике, издается приказ о распределении обучающихся по объектам практики. Назначаются руководители практики от техникума из состава преподавателей специальных дисциплин, мастеров производственного обучения соответствующего профиля.
Руководитель практики от техникума обязан:
- установить связь с руководителем практики от предприятия и совместно с ним уточнить рабочую программу практики;
- принимать участие в распределении обучающихся по рабочим местам и перемещение их по видам работ;
контролировать соблюдение обучающимися правил техники безопасности и внутреннего распорядка предприятия;
- выдавать индивидуальные задания обучающимся;
- осуществлять контроль выполнения программы практики;
- консультировать обучающихся по возникающим вопросам;
- проверять ведение обучающимися дневников производственного обучения;
- проверить отчеты по практике и организовать их открытую защиту;
- предоставить по окончанию практики зачетную ведомость, отчеты, дневники, отзывы.
Обучающиеся при прохождении практики на предприятии обязаны:
- пройти медицинский осмотр, оформить личную санитарную книжку и получить допуск к работе;
- выполнять задания, предусмотренные рабочей программой практики;
- подчиняться действующим на предприятии правилам внутреннего трудового распорядка;
- строго соблюдать правила по охране труда, промышленной санитарии и личной гигиены;
- нести ответственность за выполненную работу;
- по окончанию практики представить отчет, производственную характеристику (отзыв), дневник.
Индивидуальное задание
по учебной практике
( первый этап- 2-й курс 3семестр)
Специальность 260807« Технология продукции общественного питания»
Студент(ка)_______________________________________________________
Группа__________
Предприятие ______________________________________________________
Цех, участок ______________________________________________________
Вопросы для изучения:
1. История организации и развития предприятия.
2. Ассортимент изделий, выпускаемых предприятием.
3. Ознакомление с рыбным цехом, оборудованием, инструментами, инвентарём, правилами безопасной эксплуатации технологического оборудования цеха:
- освоение приёмов подготовки рыбы (дефростация);
- определение доброкачественности рыбы органолептическим методом;
- овладение навыками обработки рыбы;
- освоение приёмов приготовления полуфабрикатов из рыбы;
- приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.
4. Ознакомление с овощным цехом. Освоение приемов различной формы нарезки овощей. Приготовление блюд из овощей и грибов.
5.Ознакомление с горячим цехом. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для:
- приготовление и оформление блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц и творога;
- подготовки сырья и приготовления супов и соусов;
- подготовки сырья и приготовления блюд из мяса и птицы.
6. Ознакомление с холодным цехом. Организация рабочего места. Выбор производственного инвентаря и оборудования для:
- подготовки сырья и приготовления холодных блюд и закусок;
- для подготовки сырья и приготовления сладких блюд и напитков.
7. Приготовление мелкоштучных хлебобулочных изделий с использованием различных технологий
Срок предоставления отчета: «___» _____________ 2012
Руководитель практики от техникума:
преподаватель спецдисциплин _____________________________