Составление технико- технологических карт на сложные холодные соусы

Предприятие общественного питания на весь ассортимент изготовляемых по сборникам рецептур блюд должны иметь технологические карты (ТК) и технико- технологические карты (ТТК).

Технико – технологические карты составляют на новые фирменные блюда, кулинарные, мучные, кондитерские и булочные изделия- те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.

Срок действий ТТК определяет само предприятие.

ТТК включает в себя следующие разделы:

- Наименование изделия и область применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

- Перечень сырья для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов для данного блюда.

- Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты для данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов) и иметь сертификат качества и удостоверение качества для определенных продуктов.

- Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовый изделий. Указывают нормы закладки

- продуктов на 1, 10 или более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

- Описание технологического процесса.

- Требования к оформлению, подачи, реализации и хранения блюда.

- Показатели качества и безопасности.

- Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая ТТК получает порядковый номер и храниться в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственные разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда руководитель предприятия.

Рассмотрим ТТК на сложные холодные соусы.

Утверждаю

Директор __________

подпись

ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Соус с беконом и красным вином

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «СОУС ХРЕН», вырабатываемое и реализуемое рестораном.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «СОУС ХРЕН», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 л
Единица измерения Вес брутто Вес нетто
Бекон с/к Г
Лук репчатый п/ф Г -
Вино красное сухое Г
Вода Г
Демиглас сухой Г
Тимьян свежий Г
Выход готового блюда г -

4. Технологический процесс: бекон и репчатый лук нарезают мелким кубиком и вместе обжарить на сухой сковородке до золотистого состояния, затем влить вино и выпарить вдвое. В воде растворить демиглас и влить в бекон с вином и луком, добавить листочки тимьяна, довести до кипения и слегка проварить.

5. Требование к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют для подачи холодных блюд из говядины

Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2. 1324-03, СанПиН 2.3.6. 1079-01.

6. Показатели качества и безопасности

Физико- химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 индекс 1.9.15.13

Органолептические показатели

Внешний вид Без пленки на поверхности, кубики бекона и лука одинакового размера
Цвет Темный, бурый
Консистенция Средней густоты
Вкус и запах в меру соленый, с легким ароматом тимьяна

7. Пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда «СОУС ХРЕН» на 100г продукта и выход 1000 г составляет:

Вес продукта, г Белки , г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
4,51 6,89 4,7 98,86
45,12 68,9 988,58

Технико –технологическую

карту составил: _________/_________/____________

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: ________/________/_______________

(подпись) (ФИО)

Утверждаю

Директор __________

подпись

ТЕХНИКО- ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

СОУС ЦЕЗАРЬ

1. Область применения: Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо СОУС ЦЕЗАРЬ, вырабатываемое рестораном европейской кухни.

2. Требование к сырью: продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 л
Единица измерения Вес брутто Вес нетто
Яйцо (желток) Г 5 шт.
Масло растительное Г
Масло оливковое Г
Вода Г
Сыр Пармезан Г -
Каперсы Г
Анчоусы Г
Лимонный фреш Г -
Горчица дижонская Г
Соус ворчестер Г
Чеснок Г -
Бульон куриный Г
Соус Табаско Г
Специи (перец белый молотый) Г
Выход готового блюда г -

4. Технологический процесс:. желток отделяем от белка, используем желток. Растительное масло охлаждают. В смесительной ѐмкости соединяют каперсы, анчоусы, ворчестер, чеснок, бульон куриный, табаско, перец белый молотый, воду и пробивают блендером до однородной консистенции. Желток соединяют с лимонным фрешем и горчицей и при непрерывным взбиванием миксером вливают тонкой струйкой сначала растительное масло, затем оливковое. В получившуюся эмульсию вводят остальные пробитые ингредиенты и аккуратно перемешивают (не взбивают).

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Подача: используют для заправки салатов. Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, СанПиН 2.3.6.1079-01: готовят непосредственно перед подачей.

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

Цвет Кремовый
Консистенция Однородная, густая
Вкус и запах В меру острый, кисловатый, ярко выраженный

7. пищевая ценность

Пищевая и энергетическая ценность блюда «СОУС ЦЕЗАРЬ» на 100 г продукта и выход 30 г составляют:

Вес продукта, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
6.38 71.4 0.5 670.6
1.9 21.42 0.15 201.2

Технико –технологическую

карту составил: _________/_________/____________

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: __________/________/______

(подпись) (ФИО)

Технико –технологическая карта №3

Соус майонез

1. Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо «СОУС МАЙОНЕЗ», вырабатываемое и реализуемое рестораном.

2. Требования к сырью Продовольственное сырьѐ, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «СОУС МАЙОНЕЗ», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно- эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. . Рецептура

Наименование сырья и продуктов Норма закладки на 1 л
Единица измерения Вес брутто Вес нетто
Масло растительное Г
Яйца (желтки) Г 6 шт.
Горчица столовая Г
Сахар Г
Уксус 3%-ный Г
Выход готового блюда Г -

4. Технологический процесс: в растертые сырые желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивание вливают масло растительное. Когда масло соединиться с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус.

5. Требование к оформлению, реализации и хранения

Подача: используют для подачи к салатам, вареным и жареным, мясным и рыбным холодным блюдам.

Срок хранения и реализации согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2. 1324-03.

6. Показатели качества и безопасности

Микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.

Органолептические показатели

Внешний вид Компоненты в составе равномерно распределены
Цвет Белого с желтым
Консистенция Немного вязкая, однородная
Вкус и запах В меру соленый, с ароматом компонентов входящих в состав

7. Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход 1000 г составляет:

Вес продукта, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
1.49 76.17 2.58 701.81
14.88 761.72 25.78 7018.1

Технико –технологическую

карту составил: __________/_________/____________

(подпись) (ФИО)

Заведующий производством: _________/________/_______________

(подпись) (ФИО)

Наши рекомендации