Определение сероводорода (качественая реакция)

Метод основан на взаимодействии сероводорода, образу­ющегося при порче рыбы, со свинцовой солью с появлением темного окрашивания.

15—25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бюксу вместимостью 40—50 см. В бюксу подвешивают гори­зонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на поверхность которой, обращенной к фаршу, нане­сены 3—4 капли раствора свинцовой соли. Диаметр капли — 2—3 см. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть 1 см.

Бюксу сверху закрывают крышкой, зажимая фильтроваль­ную бумагу между крышкой и корпусом бюксы, и оставляют стоять при комнатной температуре.

Параллельно проводят контрольный анализ без навески продукта.

По истечении 15 минут бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором свин­цовой соли (контрольный анализ).

При наличии в исследуемом образце свободного сероводо­рода происходит побурение или почернение участков бума­ги, смоченных раствором свинцовой соли.

3.3 Метод определения концентрации ионов водорода колориметрированием

Сущность метода заключается в изменении окраски уни­версального индикатора или лакмусовой бумажки в присутствии свободных ионов водорода.

Ход определения: мышечной ткани рыбы делают неглу­бокие надрезы, после чего в них помещают лакмусовые бумажки или бумажки универсального индикатора и прижимают их к мы­шечной ткани при помощи стеклянной палочки. После десятими­нутной экспозиции лакмусовые бумажки переносят на белую мато­вую поверхность и при достаточном освещении сравнивают их с цветом контрольных бумажек или со специальной шкалой универ­сального индикатора.

Для свежего мяса рыбы характерно наличие кислой среды, для их удовлетворительного качества (при невысокой активности про­текания биохимических процессов) характерна нейтральная реак­ция, наличие щелочной реакции свидетельствует о накоплении в мышечной ткани продуктов активно протекающих биохимических реакций и о ее резком ухудшении.

Форма отчетности

&!

Результаты анализов студент показывает преподавателю, при правильно выполненных анализах студент получает зачет по работе.

Контрольные вопросы:

s

1. По каким показателям оценивается качество рыбы, ее свежесть?

2. Чем вызваны посмертные изменения рыбы? Схема посмертных изменений.

3. Стадии посмертных изменений.

4. Какова зависимость угла прогиба тела рыбы от стадии посмертного окоченения?

Занятие №2

Способы переработки рыбы

Цель занятия:Познакомить студентов с основными способами переработки рыбы (копчение, сушка, вяление, соление).

Содержание занятия

Занятие проводится как экскурсия в цех по переработке рыбы, где студенты знакомятся с технологией и оборудованием для получения некоторых видов рыбных продуктов или в форме семинара.

Вопросы семинара:

1. Технология производства соленой рыбы.

2. Технология производства маринованной рыбы.

3. Технология производства охлажденной и мороженой рыбы.

4. Технология производства сушеной рыбы.

5. Технология производства вяленой рыбы.

6. Копчение как способ консервирования рыбы.

7. Технология производства рыбы холодного копчения.

8. Технология производства рыбы горячего копчения.

9. Основы процесса посола рыбы.

10. Технология производства рыбных консервов.

11. Технология производства рыбных консервов в томатном соусе.

12. Качество и безопасность рыбы.

Вопросы к зачету

1. Технология соленой рыбы. Способы, техника и режимы посола.

2. Технология копченой рыбы. Горячий способ копчения, режимы.

3. Изменения соленой рыбы при хранении. Что представляет собой процесс созревания соленой рыбы?

4. Требования к сырью при производстве рыбных консервов.

5. Недостатки качества соленой рыбы и причины их появления

6. Технология производства консервов в томатном соусе.

7. Технология производства консервов в масле

8. Технология вяленой и сушеной рыбы

9. Определение баночных рыбных консервов. Классификация рыбных консервов в зависимости от вида сырья. Требования к основному и дополнительному сырью для приготовления рыбных консервов

10. Контроль производства вяленой рыбы

11. Недостатки качества копченой рыбы и причины их появления

12. Контроль производства рыбы. холодного копчения

13. Технология охлажденной и мороженой рыбы. Способы охлаждения и замораживания.

14. Классификация способов посола рыбы в зависимости от рецептуры посолочной смеси. Изменения соленой рыбы при хранении. Что представляет собой процесс созревания соленой рыбы?

15. Дефекты рыбных консервов и причины их появления.

16. Основные технологические процессы производства рыбных консервов.

17. Что такое пряная и маринованная рыбная продукция, каковы особенности ее приготовления? Технология рыбных пресервов.

18. Контроль производства рыбы горячего копчения

19. Недостатки качества копченой рыбы и причины их появления

20. Что понимается под копчением рыбы? Какими свойствами обладает коптильный дым? Какие изменения происходят в рыбе при копчении?

21. Технология соленой рыбы. Способы, техника и режимы посола

22. Технология производства консервов в томатном соусе

23. Технология вяленой и сушеной рыбы

24. Технология копченой рыбы. Холодный способ копчения, режимы

Рекомендуемая литература

¨

1. Григорьев А.А. Введение в технологию отрасли. Технология рыбы и рыбных продуктов: учебн. пос. для студ. по напр. подготовки дипл. спец. 260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения", по спец. 260302 "Технология рыбы и рыбных продуктов" / А. А. Григорьев, Г. И. Касьянов. - М. : КолосС, 2008. - 111 с.

2. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / ред. Г. Аллан Бремнер ; под науч. ред. Ю. Г. Базарновой ; пер. с англ. В. В. Широкова. - СПб. : Профессия, 2009. - 511с.

3. Технология рыбопереработки / М. Тюльзнер, М. Кох ; пер. с нем. яз. Е. А. Семеновой. - СПб. : Профессия, 2011. - 402 с.

4. Сырье и материалы рыбной промышленности : учебник / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун, С. Н. Максимова. - Изд. 3-е, испр. и доп. - СПб. [и др.] : Лань, 2013. – 329 с.

5. Переработка рыбы и морепродуктов [Электронный ресурс] : учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - Электрон. дан. - М. : Дашков и К, 2012. - 104 с. - ISBN 978-5-394-01713-1.

Интернет-ресурсы:

1. Переработка рыбы. Режим доступа: http://www.fishnews.ru.

2. Васюкова, А. Т. Переработка рыбы и морепродуктов [Электронный ресурс] : Учебное пособие / А. Т. Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. - 104 с. - ISBN 978-5-394-01713-1.- Режим доступа: http://www.znanium.com

3. Разработка технологий рыбных полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции из них для школьного питания [Электронный ресурс]: монография / Л. Г. Ермош, Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова и др. - Красноярск: Сиб. федер. ун-т, 2013. - 186 с. - ISBN 978-5-7638-2804-7- Режим доступа: http://www.znanium.com

4. Пресноводная аквакультура: Учебное пособие/В.А.Власов - М.: КУРС, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 384 с.- Режим доступа: http://www.znanium.com