Определение наружных повреждений

(срывов, порезов, трещин)

Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах.

При длине прямоугольника, равной 2 мм и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину. Порезы и трещины измеряют по длине в сантиметрах. Измерения проводят линейкой по ГОСТ 427 с ценой деления 1 мм.

Определение консистенции

Консистенцию рыбы, рыбных и других продуктов моря определяют при легком сжатии продукта пальцами.

Консистенцию всех мороженых продуктов (кроме мороже­ного фарша) определяют после их размораживания до темпе­ратуры в толще тела рыбы или блока продукта от 0 до 5°С.

Для определения консистенции мяса рыбы-сырца делают косой срез острым ножом в наиболее утолщенной части рыбы. Консистенция плотная, если при надавливании на края раз­реза мясо сильно пружинит и следы деформации быстро исчезают; консистенция ослабленная, если мясо рыбы пру­жинит слабо, следы деформации исчезают медленно, но пол­ностью; консистенция мягкая, если мясо не пружинит, отме­чается легкое смещение септ относительно друг друга, обра­зующиеся при этом углубления полностью не исчезают; кон­систенция мажущаяся, если при растирании между пальца­ми мясо легко размазывается.

Определение запаха

Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

Для определения запаха рыбы-сырца кусочек мяса, выре­занный из спинной мышцы, растирают пальцами, после чего нюхают растертую ткань. Для получения дополнительных сведений рыбу разрезают острым ножом по середине спины от хвостового плавника до середины головы, оголяя позво­ночник, затем пронюхивают вдоль позвоночника прилегаю­щие к нему мышечные ткани. У свежей рыбы четко выра­жен свойственный ей запах. У разных рыб это запах мор­ских водорослей, озона или свежесорванного огурца и т. д. С ухудшением качества мясо рыбы постепенно приобретает характерный запах порчи.

Определение запаха неразмороженной рыбы проводят «пробой на нож». Для этого нагревают нож погружением его лезвия на 10—2 минут в кипящую воду. Нож вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, затем во внутренности через анальное отвер­стие, в места ранений и механических повреждений. Извле­кая нож, каждый раз его пронюхивают.

Запах мелкой рыбы (сырца и охлажденной) допускается определять по запаху поверхностной слизи.

Запах мороженых беспозвоночных определяют после их размораживания и доведения температуры продукта до 18— 20°С. У мороженых беспозвоночных в блоках запах опреде­ляют при введении подогретого ножа или шпильки в место надлома блока или после размораживания.

В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают проб­ной варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предвари­тельно размораживают. Рыбу и беспозвоночных разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности (3—12 минут в зависимости от размеров образцов) в чистой посуде с приоткрытой крышкой предпочтительно на пару или при слабом кипении в чистой воде, не содержащей посторонне­го запаха и вкуса, при соотношении продукта и воды 1:2.

Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта (отваренный продукт выкладывают на тарелку).

Определение вкуса

Вкус продуктов, подвергнутых охлаждению или замора­живанию, определяют одновременно с определением запаха после пробной варки, при температуре пробы не ниже 18°С.

При определении вкуса оценивают степень выраженнос­ти свойственного данному виду сырья и способу обработки вкуса.

ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ АНАЛИЗА

ПОДГОТОВКА К АНАЛИЗУ СРЕДНЕЙ ПРОБЫ

Подготовка к анализу средней пробы свежей, охлажденной, мороженой, рыбы.

Рыбу, отобранную для анализа, очищают от механических загрязнений, целых и круп­нодробленых пряностей и чешуи. Обмывать рыбу не допускается, Мороженую рыбу предваритель­но размораживают до температуры в толще рыбы минус 1 °С.

Среднюю пробу, составленную из мелкой рыбы массой экземпляра 0,1 кг и менее (кроме бычка, мойвы, черноморской ставриды всех размеров и салаки длиной свыше 15 см), размалывают без разделки. У салаки длиной более 15 см, у бычка, черноморской ставриды перед размалыванием удаляют голову, внутренности вместе с икрой или молоками и хвостовой плавник. У мойвы удаляют голову вместе с пучком внутренностей, не разрезая брюшко, и хвостовой плавник.

При подготовке средней пробы, составленной из рыбы массой экземпляра от 0,5 до 1 кг, рыбу разделывают на филе: отделяют голову и плавники, разрезают тушку по брюшку и удаляют все внутренности вместе с икрой или молоками; разрезают вдоль спинки, удаляют позвоночник и, по возможности, все ребра и кожу. У рыбы свежей, охлажденной, мороженой удаляют чешую, не удаляя кожу.

Среднюю пробу в виде кусков, отобранную от крупной рыбы массой экземпляра более 1 кг, измельчают после обесшкуривания и удаления костей.

Среднюю пробу мелкой неразделанной рыбы или крупной рыбы дважды пропускают через ручную мясорубку или один раз через электрическую мясорубку. Фарш тщательно перемеши­вают.

3.1 Метод определения наличия свободного аммиака в мышечной ткани сырья животного происхождения (по Эберу)

Сущность метода заключается в том, что образующийся в процессе дезаминирования продуктов гидролиза белка аммиак, вступает во взаимодействие с парами соляной кислоты, при этом выделяется белое облачко хлорида аммония. У свежей рыбы реак­ция на аммиак по Эберу должна быть отрицательной (—) или слабо­положительной (+—), так как в таком сырье еще нет продуктов глу­бокого распада белков. У рыбы с первыми признаками порчи, но еще доброкачественной, реакция на аммиак положительная (++) — в виде устойчивого облачка, появляющегося через несколько секунд после внесения пробы мышечной ткани в пробирку с реактивом. У рыбы с начавшейся порчей — реакция будет резко положительная (+++) — облачко появится немедленно после внесения мышечной ткани в пробирку с реактивом.

Ход определения: в широкую пробирку или мерный ци­линдр наливают от 3 до 5 мл реактива Эбера, после чего пробирку или цилиндр закрывают пробкой, через которую проходит загнутая крючком проволока. К крючку прикрепляют кусочек мышечной ткани рыбы и опускают его в пробирку так, чтобы о и находился на 1,5...2,0 см выше уровня реактива Эбера. В присутствии аммиака вокруг кусочка образуется белое облачко хлорида аммония. Реактив Эбера представляет собой смесь одной части 25%-ной хлористово­дородной кислоты (плотность 1,22) с тремя частями 95%-ного эти­лового спирта и одной части серного эфира.