Дефекты хлеба, вызванные качеством муки

К ним относятся:

- посторонний запах;

- хруст на зубах, обусловленный наличием песка;

- горький полынный вкус;

- бледная окраска поверхности корки вследствие недостаточной сахаро- и газообразующей способности муки;

- липкость, сыропеклость мякиша, если мука смолота из про­росшего или морозобойного зерна;

- расплываемость подового хлеба, низкий объем и пористость мякиша при использовании муки из зерна, пораженного кло­пом-черепашкой, муки свежесмолотой или слабой вследствие неполноценности белкового комплекса пшеницы, из которой эта мука получена.

Мука из зерна, пораженного клопом-черепашкой

Поражение верна, прежде всего эндосперма, клопом-черепашкой происходит на ранней стадии созревания верна; заключается в том, что клоп-черепашка прокалывает растение в разных местах хоботком и через образовавшееся отверстие высасывает соки растения. Наибо­лее существенные изменения повреждение зерна клопом-черепашкой вызывает в его белково-протеиназном комплексе. Резко возрастает протеолитическая активность зерна, снижается содержание общего и белкового азота. Возрастает атакуемость белковых веществ, содер­жание водорастворимых азотистых веществ, а также отмечается повышение содержания йод-редуцирующих веществ.

Результатом отмеченных изменений компонентов белково-проте-иназного комплекса является снижение количества отмываемой клей­ковины и резкое ухудшение ее структурно-механических свойств (ослабление).

Мука из проросшего зерна

Неблагоприятные погодные условия (дожди) в период уборки урожая и при хранении могут вызвать частичное прорастание заго­товляемого зерна. При этом в зерне накапливается значительное количество ак­тивной α-амилазы, за счет чего резко увеличивается атакуемость крахмала и, следовательно, в тесте из такой муки быстро увеличи­вается содержание сахаров и декстринов. Это приводит к повышению сахаро- и газообразующей способности муки.

При этом снижается количество крахмала. Вместе с тем, при прорастании зерна увеличивается активность протеолитических фер­ментов, за счет чего происходит изменение белково-протеиназного комплекса.

Таким образом, с одной стороны, в тесте возрастает актив­ность α-амилазы, а с другой - ухудшаются физические свойства клейковины.

Мука из морозобойного зерна

Оно получается при действии низких температур в период окон­чания спелости зерна, в результате чего оно становится щуплым и слегка морщинистым.

Мука из морозобойного зерна характеризуется повышенной кис­лотностью, повышенной сахарообразующей и особенно декстринообра-зующей способностью, повышенной протеолитической активностью, несколько большим содержанием общего азота и увеличенным коли­чеством водорастворимого азота, пониженным содержанием клейковины при меньшей ее растяжимости.

Мука, дефектная по другим причинам

В случае муки «недозревшей» и муки с недостаточной газообра­зующей способностью необходимо при составлении смеси сочетать та­кие партии муки, в которых недостатки одних перекрывались бы дос­тоинствами других.

Мука из зерна пшеницы, подвергшегося сушке при недопустимо высокой температуре, также дефектна в хлебопекарном отношении.

Она характеризуется пониженным количеством отмываемой клейковины и резко измененными ее свойствами. Клейковина утрачивает способность образовывать связный гомо­генный комок, становится губчатой, а при значительной степени перегрева зерна - крошится. Перечисленные изменения свойств клейко­вины объясняются значительной тепловой денатурацией белков зерна и почти полным тепловым инактивированием протеиназы.

Для хлеба из такой муки характерен резко пониженный объем, малоразвитая и толстостенная пористость. Цвет корки хлеба очень бледный.

При приготовлении теста из такой муки необходимо:

- увеличить влажность опары и долю муки в ней;

- применять (в заквасках или жидких дрожжах) заварки с ак­тивным белым солодом;

- увеличить длительность брожения опары, вносить часть соли в фазы, предшествующие тесту;

- добавлять неионогенные ПАВ, микробные ферментные препараты.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным проведением

Технологического процесса

Дефекты хлеба, связанные с неправильным приготовлением теста

1. Наличие в мякише хлеба комочков непромешенной муки. При­чина: недостаточная длительность замеса теста или неудовлетвори­тельное техническое состояние тестоприготовительного оборудова­ния,

2. Хлеб недостаточного объема, очень расплывчат на поду. Причина: чрезмерная длительность замеса теста, особенно из сла­бой муки.

3. Заминаемость мякиша хлеба, значительная расплываемость подовых изделий. Причина: мякиш с крупной пористостью, повышенная влажность теста, а также чрезмерная обминка теста, замешенного из слабой муки.

4. Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой. Причина: малая длительность брожения полуфабрикатов. Необходимо увеличить продолжительность брожения, чтобы обеспечить заданную кислотность теста.

5. При перебродившем тесте хлеб получается с бледной коркой, с трещинами; вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы. Причи­на: обратная.

6. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интен­сивное брожение. В результате тесто к моменту выпечки может со­держать количество сахаров, недостаточное для нормального окраши­вания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной.

7. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом, тем­ными пятнами или кольцом в центре мякиша. Причина: нарушение тем­пературного режима замеса теста и выпечки. Из-за этого гибнет бродильная микрофлора и брожение в период созревания теста и на первом этапе выпечки слабое.

8. Образование высохшего слоя на поверхности теста в процес­се брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки, более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

1. Пониженная и неравномерная пористость мякиша, неправильная форма изделий может быть обусловлена недостаточной механической обработкой теста при разделке (округлении и закатке) или отсутс­твие округления при приготовлении булочных изделий.

2. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана от боковых стенок; подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплыв с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

3. Верхняя корка хлеба плоская или вогнутая (опавшая). Такие дефекты обусловливает перерасстойка.

4. Пустоты в мякише с гладкими стенками. Причина: при формо­вании мука на подсыпку дана с избытком и при закатке осталась в массе теста.

5. Мелкие трещины на поверхности хлеба возможны в том слу­чае, когда при расстойке была низкая относительная влажность воз­духа и тестовая заготовка заветрилась.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

1. Увеличенная прододжительнесть выпечки, а также чрезмерно высокая температура в пекарной камере приводит к получению хлеба с очень толстой, темноокрашенной (горелой) коркой или с нормаль­ной коркой, но с недостаточно пропеченным, заминающимся мякишем.

2.При недостаточной длительности и низкой температуре вы­печки хлеб получается с непропеченным мякишем и бледно-окрашенной коркой.

3. Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша. Причина: удар тестовой заготовки или форм с тестом о под печи при посадке в печь или в начале выпечки.

4. Хлеб получается с матовой поверхностью, седой корочкой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение тестовой заготовки на первом этапе выпечки.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным его

перемещением и хранением после выпечки

1. Механическое повреждение хлеба при его перемещении от пе­чи по ленточному транспортеру к циркуляционным столам и хлебоукладочным агрегатам.

2. Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом на вагонетки-платформы или в штабеля при­водит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость.

3. В ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки наблюдается «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша). Основной причи­ной появления этого дефекта является механическая деформация слоя мякиша, расположенного около корки, в процессе перемещения хлеба по транспортерам и при укладке и хранении горячего хлеба.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Наиболее распространенными болезнями хлеба следует считать картофельную болезнь и плесневение. Картофельная болезнь впервые открыта Лораном в 1885 г. Ее также называют «тягучей» болезнью в связи с тем, что мякиш хлеба делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба мякиш тянется слизистыми, очень тонкими, паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Это связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила и изовалерианового альдегида.

Возбудителями этой болезни являются бактерии, относящиеся к виду Васcillus subtilis (сенная палочка) и Васcillus mesentericus (картофельная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях).

Эти бактерии имеют вид палочек с длиной 1,5-5 мкм и толщиной 0,7 мкм. Оба вида этих микроорганизмов образуют споры, весьма устой­чивые при повышении температуры. Эти палочки хорошо выдерживают температуру 98-99 °С (температура в центре мякиша), но гибнут при 130 °С.

Картофельная палочка активно гидролизует крахмал, что делает мякиш липким и тянущимся, плохо ображивает сахара. Оптимальная температура 37-40 °С, но хорошо работает и при 30 °С. Сенная палочка слабее гидролизует крахмал, хорошо сбраживает сахара с образованием кислоты. Оптимальная температура 35-50 °С.

Оба вида бактерий обладают комплексом активных амилолитических ферментов, которые активны в широком диапазоне рН (5-10). При рН менее 5 происходит инактивация ферментов и заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба.

Причины

1) сильное обсеменение муки спорами картофельной палочки или сенной палочки в результате плохой мойки зерна на мелькомбинатах;

2) для помола муки использовалось зерно, которое подверглось самосогреванию и неправильному хранению;

3) причиной заражения могут быть дрожжи, ферментные препара­ты, жиры;

4) оборудование (мешки), на котором ранее перерабатывалась мука, зараженная картофельной или сенной палочкой;

5) повторная переработка брака хлеба при наличии в ней спор КП и СП;

6) зараженности может способствовать отступление от ведения технологического процесса (высокая относительная влажность воздуха, неправильная температура тестоведения и выпечки);

7) нарушение режима хранения хлеба, особенно в летнее время.

Так, снижение температуры хлеба при хранении от 35 до 25 °С задерживает развитие болезни на 24 ч, а при хранении в условиях 16 °С - болезнь практически не развивается.

Основываясь на том, что активность α-амилазы и протеиназы сильно зависит от кислотности среды, существуют 2 пути борьбы с картофельной болезнью:

1) химический - при внесении различных химических веществ;

2) биологический - использование микробов-антагонистов.

Химический путь борьбы

В настоящее время используют такие химические консерванты, как: уксусная, молочная, пропионовая кислоты и их кальциевые со­ли; ацетат калия или диацетат натрия; монофосфат кальция и др.

Наиболее распространенным и эффективным является внесение в тесто 0,2-0,3 % уксусной кислоты.

Биологический путь борьбы

При внесении в тесто различных химических добавок для пре­дотвращения заболеваний хлеба значительно изменяются процессы (замедляется спиртовое и молочнокислое брожение), появляется пос­торонний, иногда несвойственный вкус. Все это приводит к отклоне­ниям от привычных потребительских достоинств хлеба.

В связи с этим, как правило, используют биологический путь борьбы, т.е. использование мезофильных молочнокислых заквасок.

Метод основан на том, что в разводочном цикле используют чистые культуры бактерий Lactobacillus fermenti 27. В опару, даже из сортовой муки, вносят 4-6 % таких ММКЗ (к массе муки в тесте). Работа молочнокислых бактерий полностью по­давляет активность картофельной палочки за счет того, что кислот­ность опары с ММКЗ возрастает до 5 град, вместе с тем кислотность теста повышается до 4 град. Заболевание при этом не возникает.

Все методы ингибирования картофельной и сенной палочек свя­заны с повышением кислотности среды.

Для профилактических целей и для борьбы с картофельной бо­лезнью на хлебозаводах используют следующие мероприятия:

1) при зараженности КП и СП необходимо оперативно переводить завод на выработку изделий, имеющих более высокую кислотность, а при производстве хлеба из муки 2 сорта - на выработку изделий из смеси муки 2сорта и ржаной;

2)лаборатория постоянно должна контролировать, особенно в летнее время, муку на зараженность картофельной палочкой;

3) при подозрении на заболевание использовать биологический путь борьбы, внедряя мезофильные МКЗ:

4) в летнее время стараться не допускать переработку брака хлеба в виде мочки и сухарной крошки;

5) при заболевании после выработки хлеб развозить по магазинам сразу, сократив время хранения хлеба в экспедиции и хлебохра­нилище, охлаждать хлеб до температуры ниже 20 °С, активно исполь­зуя вентиляцию;

6) приступить к санитарной обработке полов, стен, складских помещений, оборудования. Для этого использовать 2 %-ный раствор уксусной кислоты, 1 %-ный раствор соляной кислоты, 1 %-ный раствор молочной кислоты, 5 %-ный раствор формалина; для мойки пола и стен - 1 %-ный раствор хлорной извести.

Плесневение хлеба

Чаще всего вызывается грибами Aspergillus, Penicillium, Rhyzopus, Mucor. Плесневые грибы в большом количестве присутствуют в зерне, муке. Однако они очень нетермостабильны и погибают при выпечке. Поэтому наличие их в муке не является причиной возможного плесневения хлеба. Хлеб выходит из печи практически стерильным и подвергается заражению за счет микроорганизмов воздуха. Содержание спор плесневых грибов – 40-90 тыс. в 1м³ (меньше в печном зале, в хлебохранилище, больше – в помещении, где хранится брак).

Оптимальная температура 25-35 ^оС, относительная влажность воздуха 70-80 %, но рост этих грибов наблюдается и при 5-50 ^оС и не происходит только в замороженном состоянии. Развиваются только в присутствии кислорода воздуха (аэробы). Споры сохраняют свою жизнеспособность длительное время (до 15 лет). Содержат ферменты амилолитического, протеолитического и липолитического действия, расщепляющие соответственно углеводы, белки и жиры хлеба, тем самым приводящие к его глубоким изменениям, вплоть до неприятного запаха и невозможного потребления в пищу.

Особенно благоприятствует развитию плесеней повышенная относительная влажность воздуха. Существенным фактором является также влажность продукта. Мякиш хлеба с влажностью 40-50 % является более благоприятной средой для развития плесеней, чем корка. Поэтому, как правило, плесневение начинается в разломах корки на мякише.

Кроме этого, хлеб может содержать и ядовитые вещества. Так, например, плесневые грибы Fusarium поражают зерно. Токсины, выделяемые этой плесенью, не разрушаются в процессе выпечки. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но при его употреблении возникает острое отравление (в тяжелых случаях - со смертельным исходом) с признаками тошноты, головокружения и др. (опьянение – «Пьяный хлеб»). Токсичные вещества разрушают имунную систему.