Белково - протеиназный комплекс ржаной муки

Белки ржаной муки значительно отличаются от белков пшенич­ной. Сходство заключается в том, что они имеют примерно тот же аминокислотный состав. Несколько больше в ржаной муке лизина, треонина, триптофана.

Из белковых веществ ржаной муки можно выделить глиадиновую и глютениновую фракции. Однако они не способны к образованию упру­го-пластичного пространственного губчатого структурного каркаса теста.

Очень существенной отличительной особенностью белковых ве­ществ ржаной муки является их способность к весьма быстрому и ин­тенсивному набуханию. Значительная часть белка при этом набухает неограниченно и пептизируется, переходя в вязкий коллоидный раст­вор. Эта способность пептизироваться и переходить в коллоидный раствор определяет физические свойства теста, причем как сильная, так и слабая пептизация приводит к ухудшению качества хлеба, т.е. к неудовлетворительным структурно-механическим свойствам теста и мякиша.

Количество белков в ржаной муке существенно влияет на хлебо­пекарные свойства. Причем повышенное содержание белков приводит к понижению объема хлеба, делает мякиш жестким, толстостенным, крупнопористым.

Вследствие отмеченных особенностей белки ржаной муки от­носительно более легко атакуются протеинааой. Активность протеиназы проявляется при рН 4,0-5,0 и при температуре 45-47 °С. Белки могут также активироваться восстановителями, содержащими сульфгидрильную группу, и инактивироваться окислителями (пероксид во­дорода, бромат калия).

Пептизация белковых веществ, переходящих в коллоидный раст­вор, отсутствие клейковинного каркаса определяют физические свойства ржаного теста, обладающего высокой вязкостью, низкой уп­ругостью, малой газоудерживающей способностью. Все это приводит к малому объему хлеба, по сравнению с пшеничной мукой.

Цвет муки, крупность частиц

Способность ржаной муки к потемнению обусловлена тем, что в оболочечных частицах находится большое количество активной поли-фенолоксидазы и тирозина. За счет этого мякиш ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки всегда темного цвета.

В то же время хлеб, приготовленный из муки сеяной (например, пеклеванный), имеет светлоокрашенный мякиш. Это связано о тем, что в эндосперме зерна отсутствует фермент полифенолоксидаза.

Существенным показателем, определяющим хлебопекарное досто­инство ржаной муки, является крупность частиц.Причем исследова­ния этого вопроса показали, что в результате укрупнения помола выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усво­яемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол обойной муки повышает усвояемость хлеба - его белков, минеральных веществ и клетчатки.

ПРИЕМ, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ

ХЛЕБОПЕКАРНОГО СЫРЬЯ

На хлебопекарных предприятиях может быть предусмотрено хра­нение муки бестарным и тарным способами.Первый предполагает хранение муки в течение 7 суток в специальных бункерах бестарного хранения муки.Внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд, резко снижает потери му­ки, полностью устраняет затраты на мешковую тару. На хлебозаводах могут быть предусмотрены склады открытого и закрытого типа. В складе открытого типа бункера для хранения муки размещены непос­редственно на заводском участке, а закрытые склады размещаются в отдельно стоящем здании. Во всех случаях транспортирование муки проводится воздушным потоком, при этом доступ воздуха к каждой частице муки значительно больше, чем при тарном хранении, что благоприятно сказывается на качестве муки.

При тарном хранении мешки с мукой укладываются в штабеля (обычно тройниками) и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную - 8 рядов мешков, а при укладке авто­погрузчиком - 12 рядов. Учет поступающей муки ведется по коли­честву мешков и по массе, определяемой на платформенных весах.

Подготовка муки и производству заключается в составлении смеси (валки), проведении смешивания, просеивания и магнитной очистки муки.

Известно, что отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. Так, муку темную или сильно темне­ющую в процессе приготовления из нее теста, целесообразно смеши­вать с мукой светлой и нетемнеющей, муку слабую - с сильной, муку с малой газообразующей способностью - с мукой, имеющей высокую газообразующую способность. Смешивание отдельных партий муки про­изводят по указанию производственной лаборатории, которая состав­ляет определенную пропорцию на основе анализа муки и пробных выпечек хлеба.

При подсортировке учитывают также влажность и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы. В тарных складах муки подсортировку ее партий час­то осуществляют вручную. Для подсортировки партий муки в опреде­ленных пропорциях на средних и крупных по мощности предприятиях применяются специальные дозаторы и машины - мукосмесители.Для удаления случайных посторонних частиц муку просеивают в просеивателях различных типов. Для удаления металлических примесей, про­ходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях пре­дусматриваются магнитные уловители.Просеянная и очищенная от ме­таллических частиц мука с помощью транспортирующих устройств нап­равляется в производственные мучные силосы, обычно предусматрива­ющие четырехчасовой запас муки.

Соль.Помещения для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. На малые предприятия соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении. Соль ввиду ее гигроскопичности нельзя хра­нить вместе с другими продуктами. Раствор готовят всолерастворителях, где образуется насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Дрожжи.В соответствии с нормами технологического проектиро­вания хлебопекарных предприятий дрожжи прессованные должны хра­ниться в ящиках в холодильной камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %не более 12 сут.

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешенной суспензии с водой с температурой 30-32 °С обычно в соотношении 1:3. Для этой цели обычно используются пропеллерные мешалки.

Сахар.На хлебопекарном предприятии предусматривается воз­можность хранения 15-суточного запаса сахара. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар перед подачей на производство просеивают, затем готовят сахарный сироп концентрацией 50 % в специальных сахарорастворителях, кото­рый затем фильтруют.

Маргарин, сливочное масло и другие жиры. Обычно их хранят в холодильной камере при температуре 0-4 °С. Перед внесением в тесто они должны быть расплавлены при температуре 40-45 °С в жиротопках - емкостях с водяной рубашкой и фильтром.

Растительное масло- подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое и кукурузное хранят в закрытых емкостях при температуре 19 ± 2°С, перед использованием фильтруют.

Яйца куриныехранят при температуре 0-4 °С. Для предотвраще­ния попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции в 2 %-ном растворе питьевой соды, 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина, а затем промывают проточной водой. Разбивать яйца следует по 3-5 шт. в отдельную посуду.

Молоко.Коровье пастеризованное молоко хранят при температу­ре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологическо­го процесса его получения. Сухое молоко цельное и обезжиренное, а также молоко сгущенное цельное в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 1 до 10 °С в течение 12 мес.