Аппаратурно-технологическая схема производства хлебобулочных изделий на малых предприятиях

Ассортимент х/б изделий

1. Хлеб ржаной из обойной, обдирной и сеяной муки (житный, заварной, московский, рижский, минский)

2. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной подовый и формовой,

60 и 40 60 и 40

70 и 30 70 и 30

80 и 20 80 и 20

а также простой, заварной, украинский, дарницкий, карельский, пеклеванный виру, российский, столичный.

3. Хлеб пшеничный из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сорта (белый, красносельский, молочный, паляница, украинский, городской, дорожный горчичный).

4. Булочные изделия–из муки пшеничной высшего, 1 и 2 сорта – подовые штучные изделия в виде батонов,булок,булочек, хал, плетенок, витушек массой 0,05 кг – 0,5 кг - в рецептуру которой входит менее 7 % сахара и 7 % жира на 100 кг муки.

5. Сдобные х/б изделия –все виды изделий, - более 7 % сахара и 7 % жира - хлеб донецкий, сдобный из муки в/с, булочки, сдоба (0,05 – 0,2 кг)

6. Бараночные изделия–имеют форму кольца или овала и круглое сечение - сушки с массой одной штуки 6,7 -11,8 г, (W = 9-13%);

- баранки с массой одной штуки 25 - 40 г (W = 14-19%);

- бублики с массой одной штуки 50 - 100 г (W = 22-27 %) - потребляется в свежевыпеченном состоянии.

7. Сдобные сухари (W = 8-12 %).

8. Простые сухари–из ржаного или ржано-пшеничного хлеба (W = 10 %).

9. Национальные виды хлебных изделий (лепешки, лаваш армянский).

10. Х/б изделия диетического и лечебно-профилактического назначения.

Крупность пшеничной муки

Размер частиц муки оказывает большое влияние на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и, следо­вательно, на свойства теста, качество и выход хлеба.

Мука с крупными частицамиобладает пониженной водопоглоти-тельной способностью, так как влага трудно проникает внутрь час­тиц, адсорбируется в основном на поверхности, а суммарная поверх­ность крупных частиц значительно меньше, чем мелких в том же объ­еме. Поэтому меньше воды будет участвовать в образовании теста и часть ее будет находиться в свободном состоянии. Это способствует разжижению теста. В то же время, так как меньшее количество воды участвует в работе амилолитических ферментов, газообразующая спо­собность муки будет ниже.

Все это приводит к получению изделий с малым объемом, с гру­бой толстостенной пористостью мякиша и частично с бледноокрашенной коркой.

Ухудшает хлебопекарные свойства и мука с излишне мелкими частицами. Тесто быстро разжижается, хлеб пониженного объема, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш хлеба темноокрашенный, заминающийся, с повышенной липкостью. Это связано с тем, что при чрезмерном измельчении разрушаются крахмальные зерна, а значит, повышается их атакуемость амилолитическими ферментами, в резуль­тате чего образуется большое количество сахаров, газообразующая способность резко увеличивается, а газоудерживающая способность снижается частично и за счет того, что при излишнем измельчении возможна денатурация белка.

Поэтому для получения хлеба хорошего качества необходима му­ка с оптимальной для каждого сорта крупностью частиц. Оптимум измельчения должен быть различным для муки из зерна с разным коли­чеством и особенно качеством клейковины. Чем сильнее клейковина зерна, тем мельче должны быть частицы муки.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА РЖАНОЙ МУКИ

Ржаная мука занимает второе место после пшеничной в объеме хлебопечения. Качество хлеба из ржаной муки определяется его вку­сом, ароматом, формой, объемом, окраской и состоянием корки, структурной пористости, цветом мякиша и расплываемостью подового хлеба. Однако наибольшее значение в оценке качества ржаного хлеба имеют структурно-механические свойства мякиша - степень его лип­кости, заминаемостъ, влажность или сухость на ошупь. В меньшей степени влияют объем формового хлеба, структура его пористости, цвет мякиша.

Отмеченные отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены не­которыми специфическими особенностями углеводно-амилазного и бел-ково-протеиназного комплекса ржаной муки.

Цвет муки, крупность частиц

Способность ржаной муки к потемнению обусловлена тем, что в оболочечных частицах находится большое количество активной поли-фенолоксидазы и тирозина. За счет этого мякиш ржаного хлеба из обойной и обдирной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки всегда темного цвета.

В то же время хлеб, приготовленный из муки сеяной (например, пеклеванный), имеет светлоокрашенный мякиш. Это связано о тем, что в эндосперме зерна отсутствует фермент полифенолоксидаза.

Существенным показателем, определяющим хлебопекарное досто­инство ржаной муки, является крупность частиц.Причем исследова­ния этого вопроса показали, что в результате укрупнения помола выход хлеба снижается, качество его несколько ухудшается и усво­яемость уменьшается. Наоборот, более мелкий помол обойной муки повышает усвояемость хлеба - его белков, минеральных веществ и клетчатки.

ПРИЕМ, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПРОИЗВОДСТВУ

ХЛЕБОПЕКАРНОГО СЫРЬЯ

На хлебопекарных предприятиях может быть предусмотрено хра­нение муки бестарным и тарным способами.Первый предполагает хранение муки в течение 7 суток в специальных бункерах бестарного хранения муки.Внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд, резко снижает потери му­ки, полностью устраняет затраты на мешковую тару. На хлебозаводах могут быть предусмотрены склады открытого и закрытого типа. В складе открытого типа бункера для хранения муки размещены непос­редственно на заводском участке, а закрытые склады размещаются в отдельно стоящем здании. Во всех случаях транспортирование муки проводится воздушным потоком, при этом доступ воздуха к каждой частице муки значительно больше, чем при тарном хранении, что благоприятно сказывается на качестве муки.

При тарном хранении мешки с мукой укладываются в штабеля (обычно тройниками) и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную - 8 рядов мешков, а при укладке авто­погрузчиком - 12 рядов. Учет поступающей муки ведется по коли­честву мешков и по массе, определяемой на платформенных весах.

Подготовка муки и производству заключается в составлении смеси (валки), проведении смешивания, просеивания и магнитной очистки муки.

Известно, что отдельные партии муки одного и того же сорта, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. Так, муку темную или сильно темне­ющую в процессе приготовления из нее теста, целесообразно смеши­вать с мукой светлой и нетемнеющей, муку слабую - с сильной, муку с малой газообразующей способностью - с мукой, имеющей высокую газообразующую способность. Смешивание отдельных партий муки про­изводят по указанию производственной лаборатории, которая состав­ляет определенную пропорцию на основе анализа муки и пробных выпечек хлеба.

При подсортировке учитывают также влажность и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы. В тарных складах муки подсортировку ее партий час­то осуществляют вручную. Для подсортировки партий муки в опреде­ленных пропорциях на средних и крупных по мощности предприятиях применяются специальные дозаторы и машины - мукосмесители.Для удаления случайных посторонних частиц муку просеивают в просеивателях различных типов. Для удаления металлических примесей, про­ходящих через отверстия сита просеивателя, на мучных линиях пре­дусматриваются магнитные уловители.Просеянная и очищенная от ме­таллических частиц мука с помощью транспортирующих устройств нап­равляется в производственные мучные силосы, обычно предусматрива­ющие четырехчасовой запас муки.

Соль.Помещения для хранения соли должно вмещать ее запас на 15 суток. На малые предприятия соль поступает в мешках и хранится в отдельном помещении. Соль ввиду ее гигроскопичности нельзя хра­нить вместе с другими продуктами. Раствор готовят всолерастворителях, где образуется насыщенный раствор, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Дрожжи.В соответствии с нормами технологического проектиро­вания хлебопекарных предприятий дрожжи прессованные должны хра­ниться в ящиках в холодильной камере при температуре 0-4 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %не более 12 сут.

Подготовка прессованных дрожжей к замесу теста заключается в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешенной суспензии с водой с температурой 30-32 °С обычно в соотношении 1:3. Для этой цели обычно используются пропеллерные мешалки.

Сахар.На хлебопекарном предприятии предусматривается воз­можность хранения 15-суточного запаса сахара. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар перед подачей на производство просеивают, затем готовят сахарный сироп концентрацией 50 % в специальных сахарорастворителях, кото­рый затем фильтруют.

Маргарин, сливочное масло и другие жиры. Обычно их хранят в холодильной камере при температуре 0-4 °С. Перед внесением в тесто они должны быть расплавлены при температуре 40-45 °С в жиротопках - емкостях с водяной рубашкой и фильтром.

Растительное масло- подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое и кукурузное хранят в закрытых емкостях при температуре 19 ± 2°С, перед использованием фильтруют.

Яйца куриныехранят при температуре 0-4 °С. Для предотвраще­ния попадания загрязнений в яичную массу яйца перед употреблением подвергают дезинфекции в 2 %-ном растворе питьевой соды, 2 %-ном растворе хлорной извести или 0,5 %-ном растворе хлорамина, а затем промывают проточной водой. Разбивать яйца следует по 3-5 шт. в отдельную посуду.

Молоко.Коровье пастеризованное молоко хранят при температу­ре от 0 до 8 °С не более 36 ч с момента окончания технологическо­го процесса его получения. Сухое молоко цельное и обезжиренное, а также молоко сгущенное цельное в потребительской и транспортной таре с полиэтиленовыми вкладышами хранят при температуре от 1 до 10 °С в течение 12 мес.

Созревание теста

Спиртовое брожение

Вызывается ферментами дрожжевых клеток. Сахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и выделением теплоты.

Са­хара сбраживаются за счет зимазного комплекса дрожжей в следующей последовательности: глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Причем, если глюкоза и фруктоза сбраживаются дрожжами непосредственно, то сахароза предварительно должна расщепиться ферментом β-фруктофуранозидазой на глюкозу и фруктозу, а мальтоза под действием мальтазы дрожжей - на две молекулы глюкозы.

Следует отметить, что мальтоза начинает сбраживаться хлебопекарными дрожжами только после того, как израсходуются такие сахара, как: глюкоза, фруктоза, сахароза.

Дрожжи имеют низкую мальтазную активность, так как их выращивают в среде, лишенной мальтозы. Если тесто готовится на опаре, то дрожжевые клетки при ее брожении приспосабливаются к условиям мучной среды и их мальтазная активность повышается. При безопарном способе переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на сбраживание мальтозы требует определенной перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки. Поэтому в этот период скорость газообразования временно снижается. Но после приспособления дрожжей к сбраживанию мальтозы, скорость газообразования в тесте снова возрастает.

Интенсивность спиртового брожениязависит от бродильной ак­тивности дрожжей, от температуры и влажности теста, от интенсив­ности замеса теста, рецептуры, наличия добавленных при замесе улучшителей. Процесс газообразования в тесте заметно ускоряется при увеличении количества дрожжей или повышении их активности, при достаточном количестве сбраживаемых сахаров, аминокислот, фосфорнокислых солей, являющихся питанием дрожжевых клеток, при добавлении ферментных препаратов амилолитического действия, мо­лочной сыворотки.

Повышенное содержание соли, сахара, жира тормозит спиртовое брожение. С повышением температуры с 26 до 35 °С интенсивность газообразования возрастает в 2 раза. Интенсивный замес (до 200 об/мин) ускоряет брожение на 20-30 %. На скорость накопления диоксида углерода влияет также размножение дрожжей. Чем меньше исходное содержание дрожжей, тем в большей степени происходит их размножение (2-2,5 ч). Если продолжительность брожения меньше 2 ч, то размножения дрожжей не будет.

τ _{брож.опары}=4,5 ч при дозировке дрожжей 0,5 %. Поэтому при опарном способе происходит значительное размножение дрожжей и, следовательно, по количеству их требуется меньше.

В конце брожения существенно увеличивается объем полуфабрикатов (на 70-100 %), и снижается их плотность; температура увеличивается на 1-2 °С, так как дрожжи сбраживают сахара с выделением теплоты.

Одним их факторов, повышающим спиртовое брожение, является наличие тех или иных кислотосодержащих компонентов: молочная сыворотка, КМКЗ, мезофильная МКЗ, органические кислоты, жидкие дрожжи с определенной кислотностью.

Молочнокислое брожение

Кислотность мякиша хлеба пшеничного - = 3-3,5 град;

Кислотность мякиша хлеба из муки обойной - К_хл = 4,0-4,5 град;

Кислотность мякиша хлеба ржаного - = 7-10 град.

МКБ по температуре бывают:

- нетермофильные (L. brevis 1, L. casei 26) 28-34 °С;

- термофильные (L. delbruecku) 48-54 °С.

МКБ по характеру сбраживаемых сахаров делятся на:

- гомоферментативные (истинные) МК 90-95 %;

- гетероферментативные (неистинные).

Гетероферментативные МКБ в закваске и в тесте являются не только кислотообразователями, но и газообразователями и играют важную роль в разрыхлении ржаного теста, особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. Оно готовится на заквасках, в которых создаются специальные условия для размножения МКБ.

В пшеничное тесто МКБ попадают случайно с мукой, дрожжами и молочной сывороткой.

На разведение микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы:

1) температура. Повышение температуры заметно увеличивает долю молочной кислоты в общем уровне кислотности;

2) соотношение муки и воды (влажность полуфабриката). Чем меньше влажность, тем выше скорость кислотонакопления и доля уксусной кислоты в общем уровне кислотности;

3) взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей. Коэффициент размножения бактерий снижается при их совместном культивировании;

4) продолжительность брожения. Чем выше продолжительность, тем МКБ полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки;

5) интенсивность замеса теста. Резкое ускорение.

Изменение кислотности теста во время его брожения имеет важное технологическое значение, так как ускоряет процессы набухания и пептизации белковых веществ, повышает активность амилолитических ферментов, а главное – формирует вкусовые качества продукта. Вкус и аромат хлеба обусловлены накоплением различных кислот и продуктов их взаимодействия со спиртами (эфиры) и другими составными частями теста.

С точки зрения вкуса хлеба важно не только количество, но и состав кислот. Наиболее приятный вкус создает молочная кислота; уксусная и другие летучие кислоты придают изделиям резко выраженный кислый вкус, но при низком их содержании хлеб кажется пресным.

В пшеничном тесте доля молочной кислоты – 70 %; летучих и нелетучих кислот – 30 % от общей их массы. В ржаном тесте, соответственно, 60 % и 40 %.

Биохимические процессы

Основными биохимическими процессами следует считать спиртовое и молочнокислое брожение.

Непрерывно изменяется при созревании теста состояние углеводно-амилазного комплекса муки. Достаточно быстро сбраживаются собственные сахара муки (60-90 мин), происходит гидролиз крахмала под действием α- и β-амилазы. Крахмал также вступает во взаимодействие с ПАВ и некоторыми триглицеридами. Поэтому его общее содержание уменьшается.

Образующаяся при гидролизе крахмала, мальтоза расщепляется под действием мальтазы на две молекулы глюкозы, которые затем сбраживаются дрожжами (сахароза).

К биохимическим процессам также относится протеолиз. В пшеничном тесте из сильной муки, в некоторой степени, он необходим для привидения набухших белков в состояние оптимальное для получения хлеба с наилучшей структурой пористости. Однако, в тесте из средней и в особенности из слабой муки протеолиз может привести к полному разрушению клейковинного каркаса, к резкому увеличению неограниченного набухания белков. Это способствует затруднению обработки теста на округлительных и закаточных машинах.

При протеолизе образуются аминокислоты, которые вступают в реакцию с восстанавливающими сахарами в период выпечки, что приводит к образованию темно окрашенных меланоидинов. С этой точки зрения, протеолиз в тесте необходим.

К биохимическим процессам относится реакция образования меланинов.

Все процессы, происходящие при брожении теста, способствуют образованию вкусовых и ароматических веществ (конечные, промежуточные, побочные продукты спиртового, молочнокислого брожения, а также продукты их взаимодействия).

Молочной сыворотки

Интенсификация процесса созревания теста достигается за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрож­жей на 0,5-1,0 % и усиленной механической обработкой при замесе. При выработке хлеба из пшеничной и ржаной муки молочная сы­воротка может быть использована в следующих случаях:

- для активации бродильной микрофлоры дрожжевой суспензии, жидких дрожжей и опары;

- для интенсификации процесса тестоприготовления, повышения пищевой ценности хлеба, экономии муки;

- для выработки сортов хлебобулочных изделий, рецептурой которых предусмотрено ее использование;

- взамен части сахара, патоки и сухого молока по рецептуре;

- для улучшения подъемной силы жидких заквасок и уменьшения пенообразования;

- для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью, Используют сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты. Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе. Обязательным является использование тестоме­сильной машины интенсивного действия (Ш2-ХТ2-И). Параметры процесса: расход сыворотки - до 10-15 %, к массе муки в тесте; температура начальная 30-34 °С; продолжительность замеса 3-4 мин; продолжительность брожения 40-90 мин; кислотность теста равна (К_хл + 0,5) град; кислотность молочной сыворотки не более 75 °Т.

Ускоренный способ приготовления теста нажидкой

Диспергированной фазе

Для приготовления теста готовят жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) - полуфабрикат, получаемый путем диспергировашя части муки (20-30 %), молочной сыворотки, воды и всего дополнительного сырья.

Использование ЖДФ интенсифицирует коллоидные, биохимические и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Продолжи­тельность брожения ЖДФ 20-40 мин при температуре 28-32 °С до ко­нечной кислотности 4-5 град. Влажность ЖДФ 65-70 %. Продолжитель­ность брожения теста 20-40 мин.

Молочнокислой закваске

КМКЗ представляет собой полуфабрикат влажностью 63-86 % с конечной кислотностью 14-18 град. Применение КМКЗ имеет достаточ­но много преимуществ в приготовлении теста, а именно: позволяет получать хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста, обеспечивает быстрое накопление требуемой кислот­ности, активную живнедеятельность дрожжей, способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью, на вынужденные перерывы в работе возможно самоконсервирование зак­васки на 16-24 ч.

В производственном цикле обновление КМКЗ осуществляют путем добавления к готовой закваске равного количества питательной сме­си из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с последующим выдержива­нием до достижения конечной кислотности 14-18 град.

При работе предприятия в три смены закваску освежают каждые 8 ч. При этом отбирают 1/2 часть ее на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном количестве. При двухсменном режиме работы закваску следует освежать 2 раза в сут­ки. При этом отбирают 2/3 ее на замес теста, а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление. Соотношение закваски и пита­тельной смеси 1:2. При работе предприятия в одну смену освежение закваски производят лишь 1 раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4 части, а оставшуюся 1/4 часть используют для приготовления новой производственной закваски.

Тесто готовят в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого вхо­дит оборудование для приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста.

Закваске (КМКЗ)

Данный способ рекомендуется при двухсменном режиме работы предприятий, в случае выработки хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки и при зна­чительных перерывах в работе оборудования.

В разводочном цикле используют чистые культуры молочнокис­лых бактерий L.р1аntarum - 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34 или сухой лактобактерин. Чистую культуру дрожжей не добавляют, так как основная цель разводочного цикла - интенсивное развитие молочнокислых бактерий и, как следствие, накопление вы­сокой кислотности закваски (18-24 град).

В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 70±1 % в чанах РЗ-ХЧД или влажностью 60±1% в дежах, КМКЗ освежают при со­отношении спелой закваски и питания 1:9.

При влажности закваски 70 % питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине без заваривания муки. При освежении закваски в расходный чан отбирают 90 % КМКЗ, а к оставшейся части добавляют эквивалентное количество питательной смеси. При работе предприятия в 2-3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену. При односменном режиме работы - КМКЗ освежа­ют через 12 ч или даже 1 раз в сутки.

При влажности КМКЗ 60 %освежение осуществляют в дежах путем отбора 90 % закваски с кислотностью 20-24 град для замеса несколь­ких порций теста и добавлением питательной смеси для воспроиз­водства закваски. КМКЗ такой влажности целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.

При приготовлении теста из ржаной муки в две стадии (КМКЗ + тесто) с КМКЗ вносят 10-15 % муки, в три стадии (КМКЗ + опара + тесто) - 5-10 % муки от общего количества ее в тесте. Для разрых­ления теста при двухфазном режиме расходуют 0,5-1 % прессованных или 10 % (в пересчете на муку) жидких дрожжей, при трехфазном способе - 0,5-0,6 % прессованных. В опаре сбраживают 60 % муки от общего количества ее на тесто, в том числе внесенную с КМКЗ.

Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов (кис­лотность не менее 9 град).

При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку вносят в опару, пшеничную - при замесе теста. Продол­жительность брожения опары при температуре 28-30 °С 150-180 мин, теста при 29-31 °С - 60-120 мин. Конечная кислотность опары 7-10 град, теста - в зависимости от сорта хлеба.

ДЕФЕКТЫ ХЛЕБА

Дефекты хлеба могут быть обусловлены качеством муки и откло­нениями от оптимальных способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса производства хлеба, его хранения и транспортирования.

Технологического процесса

Дефекты хлеба, связанные с неправильным приготовлением теста

1. Наличие в мякише хлеба комочков непромешенной муки. При­чина: недостаточная длительность замеса теста или неудовлетвори­тельное техническое состояние тестоприготовительного оборудова­ния,

2. Хлеб недостаточного объема, очень расплывчат на поду. Причина: чрезмерная длительность замеса теста, особенно из сла­бой муки.

3. Заминаемость мякиша хлеба, значительная расплываемость подовых изделий. Причина: мякиш с крупной пористостью, повышенная влажность теста, а также чрезмерная обминка теста, замешенного из слабой муки.

4. Хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой. Причина: малая длительность брожения полуфабрикатов. Необходимо увеличить продолжительность брожения, чтобы обеспечить заданную кислотность теста.

5. При перебродившем тесте хлеб получается с бледной коркой, с трещинами; вкус и запах кислый, в мякише иногда разрывы. Причи­на: обратная.

6. Повышенная температура теста вызывает чрезмерно интен­сивное брожение. В результате тесто к моменту выпечки может со­держать количество сахаров, недостаточное для нормального окраши­вания корки. Кислотность такого хлеба окажется повышенной.

7. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом, тем­ными пятнами или кольцом в центре мякиша. Причина: нарушение тем­пературного режима замеса теста и выпечки. Из-за этого гибнет бродильная микрофлора и брожение в период созревания теста и на первом этапе выпечки слабое.

8. Образование высохшего слоя на поверхности теста в процес­се брожения может произойти при низкой относительной влажности воздуха. В мякише хлеба, выпеченного из такого теста, могут попадаться участки, более плотные и темные по сравнению с остальным мякишем.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной разделкой теста

1. Пониженная и неравномерная пористость мякиша, неправильная форма изделий может быть обусловлена недостаточной механической обработкой теста при разделке (округлении и закатке) или отсутс­твие округления при приготовлении булочных изделий.

2. Верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и оторвана от боковых стенок; подовый хлеб имеет шаровидную форму и выплыв с боков. Причина: недостаточная расстойка теста перед выпечкой.

3. Верхняя корка хлеба плоская или вогнутая (опавшая). Такие дефекты обусловливает перерасстойка.

4. Пустоты в мякише с гладкими стенками. Причина: при формо­вании мука на подсыпку дана с избытком и при закатке осталась в массе теста.

5. Мелкие трещины на поверхности хлеба возможны в том слу­чае, когда при расстойке была низкая относительная влажность воз­духа и тестовая заготовка заветрилась.

Дефекты хлеба, вызванные неправильной выпечкой

1. Увеличенная прододжительнесть выпечки, а также чрезмерно высокая температура в пекарной камере приводит к получению хлеба с очень толстой, темноокрашенной (горелой) коркой или с нормаль­ной коркой, но с недостаточно пропеченным, заминающимся мякишем.

2.При недостаточной длительности и низкой температуре вы­печки хлеб получается с непропеченным мякишем и бледно-окрашенной коркой.

3. Отслаивание корки от мякиша, разрывы мякиша. Причина: удар тестовой заготовки или форм с тестом о под печи при посадке в печь или в начале выпечки.

4. Хлеб получается с матовой поверхностью, седой корочкой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение тестовой заготовки на первом этапе выпечки.

Дефекты хлеба, вызванные неправильным его

перемещением и хранением после выпечки

1. Механическое повреждение хлеба при его перемещении от пе­чи по ленточному транспортеру к циркуляционным столам и хлебоукладочным агрегатам.

2. Укладка горячего хлеба в ящики со сплошными стенками и ящиков с горячим хлебом на вагонетки-платформы или в штабеля при­водит к тому, что влажность корки хлеба очень быстро повышается и корка быстро теряет ценимую потребителем хрупкость.

3. В ржаном формовом хлебе иногда у нижней корки наблюдается «закал» (слой уплотненного беспористого мякиша). Основной причи­ной появления этого дефекта является механическая деформация слоя мякиша, расположенного около корки, в процессе перемещения хлеба по транспортерам и при укладке и хранении горячего хлеба.

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Наиболее распространенными болезнями хлеба следует считать картофельную болезнь и плесневение. Картофельная болезнь впервые открыта Лораном в 1885 г. Ее также называют «тягучей» болезнью в связи с тем, что мякиш хлеба делается тягучим (при разломе даже черствого хлеба мякиш тянется слизистыми, очень тонкими, паутинообразными нитями) и приобретает резкий, весьма специфический неприятный запах и вкус. Это связано с резким увеличением содержания в мякише диацетила и изовалерианового альдегида.

Возбудителями этой болезни являются бактерии, относящиеся к виду Васcillus subtilis (сенная палочка) и Васcillus mesentericus (картофельная палочка). Эти микроорганизмы широко распространены в природе (в воздухе, на почве, на растениях).

Эти бактерии имеют вид палочек с длиной 1,5-5 мкм и толщиной 0,7 мкм. Оба вида этих микроорганизмов образуют споры, весьма устой­чивые при повышении температуры. Эти палочки хорошо выдерживают температуру 98-99 °С (температура в центре мякиша), но гибнут при 130 °С.

Картофельная палочка активно гидролизует крахмал, что делает мякиш липким и тянущимся, плохо ображивает сахара. Оптимальная температура 37-40 °С, но хорошо работает и при 30 °С. Сенная палочка слабее гидролизует крахмал, хорошо сбраживает сахара с образованием кислоты. Оптимальная температура 35-50 °С.

Оба вида бактерий обладают комплексом активных амилолитических ферментов, которые активны в широком диапазоне рН (5-10). При рН менее 5 происходит инактивация ферментов и заболевание хлеба практически не возникает. Поэтому повышение кислотности теста и является одним из основных путей борьбы с картофельной болезнью хлеба.

Причины

1) сильное обсеменение муки спорами картофельной палочки или сенной палочки в результате плохой мойки зерна на мелькомбинатах;

2) для помола муки использовалось зерно, которое подверглось самосогреванию и неправильному хранению;

3) причиной заражения могут быть дрожжи, ферментные препара­ты, жиры;

4) оборудование (мешки), на котором ранее перерабатывалась мука, зараженная картофельной или сенной палочкой;

5) повторная переработка брака хлеба при наличии в ней спор КП и СП;

6) зараженности может способствовать отступление от ведения технологического процесса (высокая относительная влажность воздуха, неправильная температура тестоведения и выпечки);

7) нарушение режима хранения хлеба, особенно в летнее время.

Так, снижение температуры хлеба при хранении от 35 до 25 °С задерживает развитие болезни на 24 ч, а при хранении в условиях 16 °С - болезнь практически не развивается.

Основываясь на том, что активность α-амилазы и протеиназы сильно зависит от кислотности среды, существуют 2 пути борьбы с картофельной болезнью:

1) химический - при внесении различных химических веществ;

2) биологический - использование микробов-антагонистов.

Химический путь борьбы

В настоящее время используют такие химические консерванты, как: уксусная, молочная, пропионовая кислоты и их кальциевые со­ли; ацетат калия или диацетат натрия; монофосфат кальция и др.

Наиболее распространенным и эффективным является внесение в тесто 0,2-0,3 % уксусной кислоты.

Биологический путь борьбы

При внесении в тесто различных химических добавок для пре­дотвращения заболеваний хлеба значительно изменяются процессы (замедляется спиртовое и молочнокислое брожение), появляется пос­торонний, иногда несвойственный вкус. Все это приводит к отклоне­ниям от привычных потребительских достоинств хлеба.

В связи с этим, как правило, используют биологический путь борьбы, т.е. использование мезофильных молочнокислых заквасок.

Метод основан на том, что в разводочном цикле используют чистые культуры бактерий Lactobacillus fermenti 27. В опару, даже из сортовой муки, вносят 4-6 % таких ММКЗ (к массе муки в тесте). Работа молочнокислых бактерий полностью по­давляет активность картофельной палочки за счет того, что кислот­ность опары с ММКЗ возрастает до 5 град, вместе с тем кислотность теста повышается до 4 град. Заболевание при этом не возникает.

Все методы ингибирования картофельной и сенной палочек свя­заны с повышением кислотности среды.

Для профилактических целей и для борьбы с картофельной бо­лезнью на хлебозаводах используют следующие мероприятия:

1) при зараженности КП и СП необходимо оперативно переводить завод на выработку изделий, имеющих более высокую кислотность, а при производстве хлеба из муки 2 сорта - на выработку изделий из смеси муки 2сорта и ржаной;

2)лаборатория постоянно должна контролировать, особенно в летнее время, муку на зараженность картофельной палочкой;

3) при подозрении на заболевание использовать биологический путь борьбы, внедряя мезофильные МКЗ:

4) в летнее время стараться не допускать переработку брака хлеба в виде мочки и сухарной крошки;

5) при заболевании после выработки хлеб развозить по магазинам сразу, сократив время хранения хлеба в экспедиции и хлебохра­нилище, охлаждать хлеб до температуры ниже 20 °С, активно исполь­зуя вентиляцию;

6) приступить к санитарной обработке полов, стен, складских помещений, оборудования. Для этого использовать 2 %-ный раствор уксусной кислоты, 1 %-ный раствор соляной кислоты, 1 %-ный раствор молочной кислоты, 5 %-ный раствор формалина; для мойки пола и стен - 1 %-ный раствор хлорной извести.

Плесневение хлеба

Чаще всего вызывается грибами Aspergillus, Penicillium, Rhyzopus, Mucor. Плесневые грибы в большом количестве присутствуют в зерне, муке. Однако они очень нетермостабильны и погибают при выпечке. Поэтому наличие их в муке не является причиной возможного плесневения хлеба. Хлеб выходит из печи практически стерильным и подвергается заражению за счет микроорганизмов воздуха. Содержание спор плесневых грибов – 40-90 тыс. в 1м³ (меньше в печном зале, в хлебохранилище, больше – в помещении, где хранится брак).

Оптимальная температура 25-35 ^оС, относительная влажность воздуха 70-80 %, но рост этих грибов наблюдается и при 5-50 ^оС и не происходит только в замороженном состоянии. Развиваются только в присутствии кислорода воздуха (аэробы). Споры сохраняют свою жизнеспособность длительное время (до 15 лет). Содержат ферменты амилолитического, протеолитического и липолитического действия, расщепляющие соответственно углеводы, белки и жиры хлеба, тем самым приводящие к его глубоким изменениям, вплоть до неприятного запаха и невозможного потребления в пищу.

Особенно благоприятствует развитию плесеней повышенная относительная влажность воздуха. Существенным фактором является также влажность продукта. Мякиш хлеба с влажностью 40-50 % является более благоприятной средой для развития плесеней, чем корка. Поэтому, как правило, плесневение начинается в разломах корки на мякише.

Кроме этого, хлеб может содержать и ядовитые вещества. Так, например, плесневые грибы Fusarium поражают зерно. Токсины, выделяемые этой плесенью, не разрушаются в процессе выпечки. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но при его употреблении возникает острое отравление (в тяжелых случаях - со смертельным исходом) с признаками тошноты, головокружения и др. (опьянение – «Пьяный хлеб»). Токсичные вещества разрушают имунную систему.

Меловая болезнь хлеба

Вызывается развитием на хлебе, чаще на мякише, грибов Endomyces fibuliger и Monilium variabilis в виде белых сухих порошкообразных пятен или меловидного налета. Обнаружена в 1908 г. Линднером. Споры устойчивы к высокой температуре и не погибают при выпечке. Болезнь редкая, неопасная для здоровья человека, но пораженный хлеб теряет свою товарную ценность.

Покраснение хлеба

Эта болезнь хлеба проявляется в появлении на хлебе красных пятен, вызываемых бактериями Micrococcus prodigiosum (выделяется красный пигмент – продигиозин) и грибами Oidium auranticum. Оптимальная температура для развития этих микроорганизмов 25-30 ^оС. Поэтому весьма редкие случаи т