Маргарин для выпечки Универсальный

ГОСТ Р 52178–2003

Описание:

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Производится:

Из жиров растительного происхождения методом переэтерификации. Маргарин не содержит трансизомеров жирных кислот, вредных для организма человека, т. к. производится без использования гидрогенизированных жиров.

Целевая группа:

Кондитерские предприятия, предъявляющие повышенные требования к качеству своих изделий.

Применение:

Для производства печенья курабье, различных сортов песочного печенья, песочных полуфабрикатов, кексов, коржей для тортов и других кондитерских изделий. Маргарин идеально подходит для производства кремов и начинок.

Ингредиенты (состав):

Рафинированные дезодорированные растительные жиры и масла, вода, соль, эмульгатор лецитин, моно- и диглицериды, консервант сорбат калия, лимонная кислота, ароматизатор идентичный натуральному, натуральный краситель бета-каротин.

Органолептические показатели:

Вкус и запах: чистые, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция (20±2): однородная, пластичная, поверхность среза сухая. Цвет: от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Физико-химические показатели:

№	Наименование	Характеристика
	Массовая доля жира, %	не менее 82
	Массовая доля влаги и летучих веществ, %	не более 17,0
	Кислотность, град Кеттсторфера	не более 2,5
	Перекисное число, ммоль (1/2О 2) / кг	не более 4,0
	Температура плавления, С	32 — 34

Пищевая и энергетическая ценность:

Энергетическая ценность 100 г продукта, ккал 738 (СанПин 2.3.2.1078–01)

Преимущества:

Применение «Маргарина для выпечки» в производстве кондитерских изделий позволяет:

получить пышную эмульсию, которая значительно увеличивает выход готовых изделий;

получить однородную рассыпчатую структуру;

увеличить объем;

получить кондитерские изделия с великолепными органолептическими характеристиками;

увеличить сроки хранения готового продукта;

при изготовлении кремов маргарин, в отличие от других маргаринов, позволяет забирать в себя больше влаги, без потери устойчивости кремовой массы

Упаковка:

Маргарин расфасован в короба (с полиэтиленовыми вкладышами) по 20 кг.

Хранение:

При хранении продукта в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха, не допускается хранение совместно с продуктами, обладающими резким запахом, срок годности со дня производства составляет при температуре: от 0 ˚С до +15 ˚С вкл. — 4 месяца.

Способ приготовления:

Для закваски берут воду температурой 30 — 35 ˚С, после замешивания температура теста 30 ˚С, закваску оставляют для брожения на 12 ч при температуре 28 ˚С. Замешивают тесто, добавляя закваску, оставляют для брожения на 10 минут при температуре 4 ˚С, тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см прослаивают маргарином «Маргарон 82%». Делают 2 простых сложения (9 слоев маргарина). Оставляют тесто на отлежку при температуре 4 ˚С 20 минут. Для разделки тесто раскатывается до 2,5 — 3,5 мм. Делят на кусочки по 20 — 50 грамм, окончательная расслойка 3 часа при 32 ˚С, выпечка 14 минут при 180 ˚С.

Требования к качеству:

Тесто слоеное дрожжевое мягче слоеного пресного теста.

Хранение:

Срок хранения слоеного дрожжевого теста при температуре от -18 до -20 ˚С 3 месяца.

Применение:

Из слоеного дрожжевого теста выпекают главным образом небольшие изделия — булочки, рожки, круассаны и т.п.

Совет:

При приготовлении слоеного дрожжевого теста делают 16, 24 или 32 слоя. Так как при дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшается.

Список литературы

1.Анфилова Н.А. Татарская. Л.Л. Кулинария.

2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.

3. Харченко Н.А Технология приготовления пищи.

4. Татарская Л.Л Лабораторно- практическая работа для поваров и кондитеров.

5.Сучкова С.М Большая книга тортов и пироженных.

6. Золен В.П. Технология и оборудование предприятий общественного питания.

7.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.

Приложение.