Приготовление песочного и пресного сдобного теста
Песочное тесто.
1 Способ разрыхления теста.
Для приготовления песочного теста применяется химический способ разрыхления в качестве разрыхлителя используют карбонат аммония (углекислый аммоний), который разлагается под действием температуры
t°С
(NH4)2CО3→2NH3+CО2↑+H2О
Характеристика сырья и состав теста.
В состав песочного теста входят: мука, масло сливочное, сахар-песок, соль, яйца или меланж, углекислый аммоний, ванильная пудра. Мука для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины теста при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым").
Приготовление песчаного теста.
В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его. всыпают сахар-песок, добавляют раствор соли, яйца (меланж), карбонат аммония (углекислый аммоний), ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро (2-3 мин) замешивают тесто. Увеличение времени замеса может привести к образованию "затянутого" теста, так как в этом случае клейковина сильно набухает. Изделия из такого теста получается жесткими, нерассыпчатыми.
Формирование и выпечка изделий.
Раскатывают в пласты толщиной от 3 -4 мм (для печенья и двухслойных пирожных и тортов с фруктовой начинкой) до 7 - 8 мм (для песочных колец и тарталеток). Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющегося углекислого газа Противни маслом не смазывают. Выпекают изделия при температуре 250-260 °С в течение 12 -15 мин.
Ассортимент изделий из песочного теста.
Из песочного теста готовят торты, печенья, пирожные (штучные и нарезные), корзиночки.
Таблица 96 - Ассортимент изделий из песочного теста
| Наименование изделий | Особенности приготовления |
| Пирожные нарезные | Тесто раскатывают на пласты толщиной 3-7 мм, выпекают их. Затем два пласта склеивают повидлом, поверхность покрывают помадкой и нарезают на прямоугольные куски - пирожные. |
| Пирожные штучные | Из раскатанного теста вырезают выемкой кольца и другие фигуры. Поверхность смазывают меланжем, посыпают рублеными орехами и выпекают. |
| Корзиночка песочная | Тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, на него плотно кладут металлические формы дном вверх и вырезают. Затем формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, ставят формы с тестом на противни и выпекают. |
| Печенье | Тесто раскатывают в пласт толщиной 4 мм, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченными орехами, затем сахаром. Затем пласта вырезают выемками или ножом различные фигурки и выпекают 7-10 мин при температуре 230 -250 С. |
Требования к качеству.
Изделия из песочного теста должны быть светло-коричневого цвета с золотистыми оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.
Дефекты изделий из песочного теста
Таблица 97 - Дефекты изделий из песочного теста
| Дефекты | Причины |
| Выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жёсткий. | Мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки. |
| Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. | Увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добавлены яичные желтки. |
| Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. | Температура теста при замесе превышала 20 С, тесто замешано с растопленным маслом. |
Пресное сдобное тесто.
Способ разрыхления. Применяется химич. способ разрыхления. В качестве разрыхлителя используется сода.
t°С
2NaHCO3→Na2CO3+CO2↑+H2O
Характеристика сырья и состав теста.
В состав песочного теста входят: мука, масло сливочное, сахар-песок, соль, яйца или меланж, углекислый аммоний, ванильная пудра. Мука для приготовления песочного теста берут с небольшим содержанием клейковины, так как из муки с большим количеством сильной клейковины теста при замесе получается резинистым, непластичным ("затянутым"). В отличии от песочного пресное сдобное тесто готовиться с использованием жидкости и разрыхлителем является питьевая сода. Сахара и масла берут меньше. В качестве жидкости используют воду, сметану или кефир.