Технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной массы

Части мякоти, используемые для приготовления котлетной массы:

У говядины:

- шейная часть;

- пашина;

- обрезки 2-ой категории.

У телятины:

- шейная часть;

- обрезки.

У свинины:

- обрезки.

Состав котлетной массы

На 1кг мяса:

- хлеб пшеничный 200-250г;

- молоко или вода 300-350г;

- соль 20г;

- перец 1г.

Таблица 74 – Блюда из котлетной массы

Наименование блюда	Характеристика п/ф	Соус	Гарнир
Котлеты	Овально-приплюснутой формы с заостренным концом, длинна 11см, ширина 5см, толщина 1см, панируют в сухарях и жарят. На порцию 1-2 шт.	Красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицею, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком	Каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные; картофель отварной, жареный; пюре картофельное, овощи отв. с жиром, сложные гарниры, капуста тушеная
Биточки	Кругло-приплюснутая форма, диаметром 6 см, толщиной 2см, панируют в сухарях и жарят. На порцию 1-2шт.	-//-	-//-
Шницель	Плоскоовальная форма толщиной 1см, панируют в сухарях и жарят. На порцию 1шт.	-//-	-//-

Биточки, запеченные под сметанным соусом и рисом (по-казацки)	На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жареные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.	Сметанный соус	Рис
Зразы рубленые	Котлетную массу формуют в виде лепёшек толщиной 1см, на середину кладут фарш (рубленые вареные яйца, пассированный репчатый лук и зелень),края лепёшки соединяют, панируют в сухарях, придавая овальную форму и жарят. На порцию 1-2шт.	Красный основной, луковый, луковый с горчицей.	Каши рассыпчатые, картофель отв., пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)	Готовят так же, как и рубленные, только фарш-рис и варят их на пару	Паровой, молочный, сметанный.	Картофель отв., пюре картофельное, овощи отв.с жиром.
Рулет с луком и яйцом	На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу толщиной 1,5-2см. на котлетную массу кладут фарш (пассированный лук с измельчёнными вареными яйцами и зеленью петрушки), формуют в виде рулета, смазывают яйцом, посыпают сухарями,	Красный основной, луковый.	Каши рассыпчатые, картофель отварной, овощи отварные с жиром.
Тефтели	В котлетную массу добавляют пассированный репчатый лук, перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4шт на порцию, пассируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2ряда, заливают соусом, добавляют 10-20г воды и тушат 8-10мин.	Красный основной, красный с кореньями, томатный, сметанный с томатом.

Фрикадельки в соусе	Готовят так же, как и тефтели, только вместо	Томатный, сметанный с луком, сметанный, сметанный с томатом.

Требования к качеству

На поверхности светло-коричневая корочка. У изделий вареных на пару - светло-коричневый или серовато-кремовый цвет.

Вкус и запах характерный для котлетной массы и компонентов, входящих в эти массы и фарши.

Консистенция однородная, мягкая, упругая.

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.269-282

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.307-309

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.192-195

Блюда из жареных субпродуктов

Мозги жареные

- отварные мозги охлаждают;

- нарезают ломтиками;

- посыпают солью, перцем;

- панируют в муке;

- обжаривают до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарнир - рассыпчатые каши, картофель в молоке, картофельное пюре, картофель жареный, овощи припущенные с жиром, сложный гарнир.

Почки, жаренные с помидорами или лимонным соком

- варёные говяжьи или сырые бараньи, телячьи и свиные почки
нарезают ломтиками;

- посыпают солью и перцем;

- жарят 3-6 мин.

При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком. Гарнир - картофель отварной, картофель жареный, крокеты картофельные, овощи отварные с жиром.

Почки с грибами в соусе с красным вином

- обжаренные почки заливают соусом красным с вином;

- добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или
шампиньоны;

- доводят до кипения.

Гарнир подают отдельно. Гарнир - картофель отварной, картофель жареный, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром.

Почки, жареные целиком

- подготовленные почки нарезают вдоль пополам;

- посыпают солью и перцем;

- смачивают в льезоне;

- панируют в сухарях;

- скрепляют шпажкой;

- обжаривают на сковороде с жиром;

- до готовности доводят в жарочном шкафу.

При подачеудаляют шпажку, на почку кладут кусочек зелёного масла, дольку лимона и гарнируют. Гарнир - картофель отварной, картофель жареный, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром.

Почки, жареные в соусе

Готовят так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином. Гарнир - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, овощи
отварные с жиром. Соусы - красный основной, луковый, томатный,
сметанный.

Печень, жареная с луком

- печень нарезают по 1-2 куска на порцию;

- свиную печень бланшируют;

- посыпают солью, перцем;

- панируют в муке;

- жарят с обеих сторон до готовности.

Гарнир - каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Печень по-строгановски

- подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г;

- посыпают солью, перцем;

- кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром;

- обжаривают при помешивании 3-4 минуты;

- заливают соусом сметанным с луком;

- размешивают;

- доводят до кипения.

Отпускаютпечень вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Гарнир - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Вымя жареное

- вымя варят с добавлением кореньев;

- охлаждают;

- нарезают на порционные куски;

- панируют в муке;

- смачивают в льезоне;

- вновь панируют в сухарях;

- жарят.

Гарнир - каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре, картофель жареный, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.