Белый основной соус на рыбном бульоне

Сырьё, необходимое для приготовления соуса:

- мука (для белой мучной пассировки);

- сливочное масло (для белой мучной пассировки);

- корень петрушки;

- корень сельдерея;

- лук.

Основой белого основного соуса на рыбном бульоне является бульон рыбный осветленный и мука пшеничная, спасированная до светло-кремового цвета на жире.

Общая схема приготовления белого основного соуса на рыбном бульоне.

Как самостоятельное блюдо - этот соус используют редко, в основном готовят его производные.

Белый основной соус на рыбном бульоне - student2.ru

Таблица 40 - Производные белого основного соуса на рыбном бульоне

Соусы	Производные	Наполнители	Подготовка наполнителей

1.Coyc белый с рассолом	Огурцы, огуречный рассол, белое сухое вино, лимонный	1 .Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ромбиками и бланшируют. 2. Белое сухое вино кипятят.	Подают к припущенной и вареной рыбе.
2.Соус томатный	Белое сухое вино (можно), томатное пюре, петрушка, лук. Как самостоятельное блюдо - заправляют жиром и лимонной кислотой.	1.Петрушку и лук мелко нарезают и пассируют с томатным пюре 2. Белое сухое вино кипятят.	Подают к блюдам из отварной, припущенной или жареной рыбы и рыбной котлетной массе
3.Соус томатный овощами	Морковь, лук, петрушка, томатное пюре, белое сухое вино, лимонная кислота, перец черный горошек, лавровый лист.	1 .Морковь, петрушку, лук режу мелкими кубиками и пассируют 2. Белое сухое вино кипятят.	Подают к блюдам из отварной, припущенной и вареной рыбы и рыбно котлетной массе
4. Соус томатный русским гарниром («соус русский»)	Соленые огурцы, морковь, белые коренья, лук репчатый, каперсы, маслины, шампиньоны, хрящи осетровых рыб.	1 .Соленые огурцы очищают, нарезают и припускают 2.Морковь, белые коренья нарезают дольками/брусочками и припускают 3 .Лук припускают, нарезают дольками и пассируют 4.Каперсы, маслины очищают от косточек 5 .Шампиньоны припускают в масле 6.Хрящи варят, измельчают	Подают к рыбе, припущенной по-русски


5.Соус паровой	Лимонная кислота, белое сухое вино	1. Белое сухое вино кипятят. 2. В соус белый основной добавляют лимонную кислоту и доводят до кипения	Подают к отварным блюдам из рыбы, котлетам из рубленной рыбной массы
6. Соус белое вино	Сырые яичные желтки, сливки, тертый мускатный орех; сухое белое вино; масло или маргарин	1.Сырые яичные желтки соединяют с кусочками масла/маргарина, добавляют сливки/ бульон, варят на водяной бане до загустения; 2.В конце добавляют прокипяченное белое сухое вин	Подают к припущенным блюдам из рыбы

Таблица 41 - Требования к качеству белого основного соуса на рыбном бульоне

Внешний вид	Однородная масса; без комков заварившейся муки, без пленок на поверхности; добавленные овощи мелко нашинкованные и вместе с другими компонентами равномерно распределены по всей массе; соус не расслаивается
Цвет	Светло-кремовый. Производных соусов: томатного - красновато-оранжевый, соуса белое вино - с желтоватым оттенком
Вкус и запах	Характерный для каждого вида соуса; с ароматом и привкусом компонентов, входящих в его состав; без запаха сырой муки; без посторонних вкуса и запаха. Вкус солоноватый, в меру кислый (с томатным пюре. Лимонной кислотой)
Консистенция	Вязкая, компоненты - равномерно распределены в соусе

Условия и сроки хранения.

Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой на мармите при температуре 75-80°С не более 3 часов.

Таблица 42 - Дефекты белого основного соуса на рыбном бульоне

Дефекты	Причины возникновения	Способы устранения
При хранении на поверхности соуса образовалась пленка
Наличие комков заварившейся муки
Водянистый вкус и слабый запах рыбы
Соус пересолен
Запах сырой муки