Технологический процесс приготовления и отпуска
Молочных и сладких супов
Молочные супы готовят на цельном молоке с добавлением воды, сгущенном или сухом молоке.
Молочные супы готовят с:
- крупами;
- макаронными изделиями;
- овощами.
Технологическая схема приготовления молочного супа с рисом.
Макаронные изделия, крупы (кроме манной) и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их сначала отваривают в воде до полуготовности; добавляют молоко и доваривают.
В овощные молочные супы перед окончанием варки вводят соль, в остальные соль и сахар.
Чтобы молоко не пригорала нужно наливать на дно кастрюли немного воды или смачивать бока кастрюли перед кипячением молока.
Ассортимент молочных супов (согласно Сборнику рецептур).
№278. Суп молочный с макаронными изделиями.
№279. Суп молочный с крупами.
№280. Суп молочный с тыквой и крупой.
№281. Суп молочный с овощами.
№282. Суп молочный с клецками.
№283. Суп молочный с картофельными клецками.
Правила отпуска.
При отпуске в тарелку кладут кусочек сливочного масла.
Требования к качеству.
Цвет- белый.
Вкус- сладковатый, слабосоленый.
Не допускается запахпригорелого молока.
Консистенцияпродуктов мягкая, форма должна быть сохранена.
Условия и сроки хранения.
Молочные супы готовят не большими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Хранят не более 30-40 минут.
Таблица 35 - Дефекты молочных супов
| Дефекты | Их причины и устранение |
| 1. Вкус подгорелого молока. | Чтобы молоко не пригорала нужно наливать на дно кастрюли немного воды или смачивать бока кастрюли перед кипячением молока. |
| 2. Крупа сильно разварена. | Крупу сильно разварили. |
| 3. Макароны потеряли форму. | Суп слишком долго хранили. |
| 4. Консистенция овощей и крупы жесткая. | Овощи и крупа плохо варится в молоке, сначала нужно отварить в воде. |
Сладкие супы
Сладкие супы готовят из свежих, консервированных и сухих плодов и ягод. Используют фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.
Подготовка продуктов.
Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают.
Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались.
Крупные сушеные плоды разрезают на несколько частей.
Ягоды используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками.
У семечковых плодов удаляют семечковые гнезда.
Из отходов варят отвары, используемые для приготовления супа.
Приготовление сладкого супа состоит из следующих операций.
- подготовка плодов;
- приготовление отвара или сиропа;
- проваривание плодов в отваре или сиропе;
- заваривание супа крахмалом.
Ассортимент сладких супов (согласно Сборнику рецептур).
№321. Суп из плодов свежих.
№322. Суп из цитрусовых.
№323. Суп из смеси сухофруктов.
№324. Суп из ревеня, кураги и яблок.
№325. Суп - пюре из плодов или ягод свежих.
№326. Суп - пюре из плодов сушеных.
Правила отпуска.
Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Супы подают холодными можно подавать горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. Как гарниры используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия, клецки, вареники с ягодами, пудинг - рисовый и манный, запеканки, хлопья кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин.
Требования к качеству.
Консистенция - жидкой часть однородная, без комков заварившегося крахмала, крупы или макаронных изделий мягкая, они должны сохранить свою форму, ягоды или фрукты не разварившиеся. Вкус - кисло - сладкий.
Условия и сроки хранения.
Готовые супы хранят не более 2 часов.
Домашнее задание
1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.127-129, 141-143
2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.180, 192-193
3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.106-107, 114
Холодные супы
Хлебный квас
Окрошка мясная
Квас заливают в тарелку и кладут подготовленные компоненты.