Ассортимент и технология приготовления некоторых борщей.

№ 223 Борщ

№224 Борщ с капустой и картофелем

№225 Борщ с картофелем

№226 Борщ с черносливом и грибами

№227 Борщ московский

№228 Борщ с фасолью

№229 Борщ с фасолью и кабачками

№230 Борщ с фасолью и картофелем

№231 Борщ сибирский

№232 Борщ по-слуцки

№234 Борщ со щавелем

№235 Борщ летний

№236 Борщ украинский

Ассортимент и технология приготовления некоторых борщей. - student2.ru

Таблица 29 - Особенности приготовления борщей

Борщи	Особенности приготовления
Обыкновенный	Без картофеля, с мучной пассеровкой
Московский	Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо, сосиски, ветчина)
С картофелем и капустой	Заправляют мучной пассеровкой, варят с капустой и картофелем
Сибирский	Добавляют отварную фасоль, отпускают с мясными фрикадельками
Со щавелем	Варят с картофелем, добавляют щавель и фасоль, отпускают с яйцом
Летний	Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой, добавляют фасоль, кабачки
Украинский	Готовят с картофелем, чеснок, шпиком
Белорусский	С копченостями, без капусты, с мучной пассеровкой, отпускают с мясными продуктами

Требования к качеству

Цвет - ярко- малиновый

Вкус - кисло- сладкий

Внешний вид - на поверхности блестки жира

Консистенция - овощи мягкие, свекла слегка хрустящая

Форма нарезки - в зависимости от основного продукта

Домашнее задание

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Мн.: БАК, 1996, с.106-112

2 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.169-172

3 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.97-102

Рассольники

Отличительной особенностью рассольников является то, что их обязательной составной частью являются соленые огурцы. Подготовка соленых огурцов:

1) Соленые огурцы очищают от кожицы и грубых семян, нарезают ромбиками или соломкой и припускают в небольшом количестве воды или бульона 10-15 минут.

2) Очистки и семена заливают водой, кипятят, процеживают и полученным рассолом заправляют рассольники по вкусу.

Общая схема приготовления на примере: «Рассольник Ленинградский»

Ассортимент и технология приготовления некоторых борщей. - student2.ru

До вкуса рассольники доводят огуречным рассолом. Томат-пюре можно добавлять или нет.

Ассортимент рассольников:

- рассольник;

- рассольник «Домашний»;

- рассольник «Ленинградский»;

- рассольник «Московский».

Особенности приготовления рассольников:

1. Рассольник

Готовят с использованием щавеля, шпината и без крупы. Щавель и шпинат добавляют нарезанными за 5-10 минут до конца варки. Картофель нарезают брусочками.

2. Рассольник «Домашний»

В кипящий бульон кладут шинкованную белокочанную капусту, затем картофель нарезанными брусочками. Дальше готовят аналогично.

3. Рассольник «Московский»

В его состав входят: огурцы, белые коренья (40 %), лук репчатый или поре, щавель, шпинат или листья салата. Заправляют его льезоном.

Приготовление льезона:

К сырым желткам постепенно добавляют горячее кипяченое молоко, перемешивают, прогревают на водяной бане до загустения 5-10 минут постоянно помешивая. Затем ее процеживают и вводят в охлажденный до температуры 65-70 рассольник. После заправки льезоном суп не кипятят! Отдельно подают ватрушки с творогом без сахара.

Правила отпуска:

Рассольники отпускают с мясными продуктами: почки говяжьи или свиные, мясо отварное, потроха птицы. Сверху кладут сметану, посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Овощи должны быть в меру разварены. Картофель должен сохранить форму нарезки, огурцы слегка хрустящие. Вкус резкий, в меру соленый. Аромат пряных овощей.

Условия и сроки хранения:

Хранят на мармите, при температуре 75-80 °С в течении 2-3 часов.

Самостоятельная работа

Пользуясь учебным пособием, составьте таблицу 30.

Таблица 30 – Дефекты рассольников

Дефекты	Их причины и устранение
Овощи и лук подгорели
Наличие недоваренных или переваренных овощей
Слабовыраженный, не острый вкус
Наличие хлопьев свернувшегося белка на поверхности в рассольнике Московском