Изменение крахмала при тепловой обработке

Таблица 26 - Изменение крахмала при тепловой обработке

Наименование изме­нений, происходя­щих с крахмалом	Условия изменения крахмала	Характеристика процессов, про­исходящих при изменении крах­мала	Значение реакций
Образование крах­мальной суспензии	Образуется при добавлении воды к крахмалу	При добавлении холодной воды образуется крахмальная суспензия, т.к. природный крахмал не раство­ряется.
Клейстеризация крахмала	I стадия: нагрев до 55°С крахмальной суспензии, Происходит набухание крахмальных зерен.   II стадия: нагрев свыше 6ЬСС. Начинается про­цесс клейстеризации - превращение крахмаль­ной суспензии в клей­стер.     III стадия: Длительный нагрев свыше t80°С.	При этом зерна, крахмала поглощают до 50% воды от массы крахмала. Повышение вязкости не наблюдается. Этот процесс обратим.   Клейстер представляет собой раствор амилозы, в которой находятся сильно набухшие крахмальные зерна. Крахмальные зерна на второй стадии превращаются в пузырьки, наполненные амилозой. Вязкость клейстера повышается. На этой стадии крахмальные пузырьки лопаются, из них вытекает ами­лоза, вязкость клейстера умень­шается, происходит разжижение.	Крахмал в крупах клейстеризуется и консистенция каш изменяется. Крахмал также используется в качестве желирующего вещества при приготовлении киселей.     Имеет место при длительном кипячении киселей. Добавление соли задерживает раз­рушение крахмальных зерен. Соусы с мукой не разжижают­ся при варке.
Синерезис (старение) крахмала		При охлаждении блюд, содержащих крахмал, содержание амилозы сни­жается, жесткость изделий повы­шается.	Наблюдается при черствении мучных изделий, каш, мака­ронных изделий.

Декстринизация крахмала	Сухой нагрев крахмала при t свыше 100°С.	Крахмальные полисахариды, рас­щепляясь, превращаются в декс­трины, (вещества, растворимые в воде, кремового или коричневого цвета).Крахмальные зерна, разрушаясь, утрачивают способность к набуханию.	Имеет место при жарке кар­тофеля, пассеровании муки, обжаривании круп, при жар­ке мучных изделий.
Кислотный гидролиз крахмала	Процесс происходит при нагревании крахмала с водой и кислотой	Происходит распад цепей крахмальных полисахаридов с присоединением воды. Конечным продуктом является глюкоза или мальтоза.	Имеет место при длительном кипячении кислых соусов, заваривании киселей образуется глюкоза.
Ферментативный гидролиз крахмала	Гидролиз происходит под действием ферментов. При варке картофеля, при приготовлении дрожжевого теста.	При t65° C β-амилаза (фермент) разрушается, при t 40°С активность его возрастает, поэтому при погружении картофеля в холодную воду-часть крахмала превращается в мальтозу и потери питательных веществ увеличиваются В муке под действием фермента образовавшаяся мальтоза питает дрожжи.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.61-66

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.77-79

Изменения витаминов

Витамины делятся на:

- водорастворимые (группы В. С. Р. РР, Н (биотин), пантотеновые и фолевые кислоты);

- жирорастворимые.

Водорастворимые витамины

Витамины гр. В растворимы в воде и поэтому отвары большинства продуктов следует использовать для приготовления супов, соусов. Эти витамины при варке в слабокислой среде устойчивы, а в щелочной среде менее устойчивы, поэтому при тепловой обработке круп, мяса витаминов гр. В теряется больше, чем при варке овощей, так как сок большинства овощей имеет кислую реакцию.

Водорастворимые витамины

более устойчивы неустойчивы менее устойчивы

РР, Н (биотин) С В₁,В₂, В₆

В₁, В₆ — сильно разрушаются при длительном нагревании

В₂ — при нагревании более устойчив, но разрушается под действием солнечным светом

С — подвержен воздействию кислорода воздуха (окислению), также он растворим в воде

Витамин С содержится в овощах и фруктах в 3 формах:

- связанной;

- восстановленной (аскорбиновая кислота);

- окисленной.

Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить (превращаться) одна в другую под действием ферментов. Они являются биологически активными.

Восстановленная форма аскорбиназа Окисленная

(аскорбиновая кислота) аскорбинредуктаза форма

При тепловой обработке продуктов, содержащих витамин С, стремятся инактивировать аскорбиназу. Это достигается погружением в кипящую воду. Аскорбинредуктаза переводит неустойчивую окисленную форму в более устойчивую восстановленную, поэтому при тепловой обработке стремятся активировать её продуктами, содержащими аминокислоты, крахмал, пигменты — стабилизаторы витамина С.