Особенности обработки туш «диких животных»
В отличие от мяса домашних животных мясо диких животных обладает специфическим вкусом и запахом, что обуславливается их особенностями питании, проживания. Может даже иметь горьковатый вкус.
Таблица 21 – Химический состав мяса «диких» животных
Мясо домашних животных | Мясо диких животных | |
Жир | 0,5-37% | до 12% |
Белок | 40%(миозин),15%(актин) | около 30% |
Углеводы | 0,4-0,8% | 0,4-0,8% |
Минеральные вещества | К,Са, Mg,Na,Zn,Cu,F | K,Ca,F,Mg,Na,Zn,Cu |
Вода | 50 -70% | 30 - 50% |
Экстрактивные вещества | 2,5 - 13% | 5-15% |
Ферменты | 50% | 50% |
В мясе диких животных содержится большое количество грубой соединительной ткани. На ПОП поступает:
Поступают:
- охлажденные (температурой от -1 до +5°С);
- мороженные иостывшие (не менее 12°С);
- потрошеные;
- без шкурок;
- без голов;
- необескровленной.
Технологическая схема обработки туш оленя и лося
На ПОП поступает полутушами, четвертинами, в виде полуфабрикатов.
Полутуша:
.
Технологическая схема обработки туш медведя и кабанов
На ПОП поступает тушами, полутушами.
У туш.
Окорок можно разделить по пленкам на 4 части:
- внутреннюю;
- наружную;
- боковую;
- верхнюю.
Технологическая схема обработки туш дикой козы
На ПОП поступают тушами.
Более крупные куски окорока разрезают по пленкам на 4 части:
- верхнюю;
- внутреннюю;
- боковую;
- наружную.
Технологическая схема обработки туш зайцев
Поступают на ПОП без шкур, головы, потрошеные туши, часто с ливером.
Особенности кулинарной обработки
Так как в мясе диких животных много соединительной ткани, то его необходимо мариновать. При этом оно размягчается (1-4 суток при температуре +5 - 10°С).
Приготовление маринада:
Мясо диких животных более сухое и жесткое. И чтобы придать ему сочность, его шпигуют охлажденным свиным жиром (салом)
Берут брусочки длиной 4-6 см., толщиной 0,5см.
Таблица 22 - Кулинарное использование мяса диких животных
Животное | Использование |
Лось | Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным куском (спинная и поясничная части) |
Олень | Шашлык (окорок, лопатка), жарка крупным куском (спинная и поясничная части) |
Дикая коза | Котлета, отбивая (почечная часть), котлета натуральная (почечная часть), шашлык (окорок), жарка крупным куском (спинная часть) |
Заяц | Шницель отбивной (окорок), шашлык (окорок), поджарка (окорок), тушат крупным куском, нарубают на рагу, готовят котлетную массу |
Домашнее задание
1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.144
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.52-53
Обработка с/х птицы, пернатой дичи
Характеристика сырья.
Кулинарное использование.
Зависит от категории упитанности, вида и др. показателей.
Таблица 23 – Кулинарное использование
С/х птица | Пернатая дичь | Кролик | |
Варка | Взрослая упитанная курица или индейка, гуси и утки (для щей из кислой капусты) | Как и птица | |
Жарка | Молодые куры, цыплята, бройлеры-цыплята, индейка (а также припускание) | Жарка целиком | Окорочка и спинную часть: для натуральных и фаршированных котлет. |
Тушение | Старых кур и петухов, гуси и утки | Передняя часть тушки | |
Рубленные изделия | Старых кур и петухов | Передняя и задняя часть |
Кулинарная обработка с/х птицы.
На ООП поступает без пера, потрошеная или полупотрошеная.