Технологический процесс приготовления п/ф из свинины и баранины
Технологическая схема механической обработки туш мелкого скота:
Отруб — мясокостная часть туши.
Обвалка - отделение мяса от кости.
Зачистка - удаление из мяса поверхностных пленок и придание кускам мяса определенные формы.
Жиловка - удаление из мяса мелких костей, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и лишнего жира.
В результате разделки и обвалки свиной и бараньей туш получают следующие крупнокусковые п/ф:
- вырезка;
- корейка;
- окорок;
- лопатка;
- грудинка;
- шея;
- обрезки.
Кулинарное использование частей туш мелкого скота:
Тазобедренная часть — используют для жарки целиком, панированными порционными и мелкими кусками.
Корейка - жарят целиком, порционными (натуральными и панированными) и мелкими кусками.
Лопаточная часть - используют для жарки и варки целиком (рулетом), для тушения порционными и мелкими кусками.
Грудинка - можно варить, жарить целиком в фаршированном виде, а также тушить мелкими кусками.
Котлетное мясо — используют для приготовления рубленых изделий.
Ассортимент п/ф из свинины и баранины.
Таблица 18 - П/ф из свинины
| Наименование | Крупнокусковые п/ф | Порционные п/ф | Мелкокусковые п/ф |
| Корейка | Карбонат | Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп | Шашлык, поджарка |
| Окорок | Буженина | Шницель отбивной | Шашлык, поджарка |
| Лопатка | Свинина жареная, тушеная, шпигованная | Свинина духовая, жаркое по-домашнему | Гуляш |
| Грудинка | - | - | Рагу |
| Шея | Свинина тушеная, шпигованная | Свинина духовая, жаркое по-домашнему | Гуляш |
Таблица 19 - П/ф из баранины
| Наименование | Крупнокусковые п/ф | Порционные п/ф | Мелкокусковые п/ф |
| Корейка | Баранье седло | Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп, шашлык по-карски | Шашлык |
| Окорок | Баранина жареная (жиго) | Шницель отбивной | Шашлык |
| Лопатка | Лопатка жареная, баранина тушеная, шпигованная | Баранина духовая | Плов |
| Грудинка | Грудинка фаршированная | - | Рагу |
| Шея | - | - | Рагу |
Карбонат - готовят из корейки, подвергая ее полной обвалке.
Буженина — готовят из окорока, подвергая его полной обвалке.
Жиго - окорок, подвергшийся неполной обвалке.
Баранье седло - готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночника, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.
Свинина/баранина жареная — скручивают рулетом, подворачивая внутрь верхние и нижние края лопатки. Перевязывают шпагатом.
Котлета натуральная - нарезают из корейки под углом 45 ° с реберной косточкой. Косточку зачищают. Котлету отбивают, обравнивают, придают овальную форму.
Котлета отбивная — котлета натуральная, смоченная в льезоне и панированная в сухарях.
Эскалоп - толщина — 1-1,5 см, овально-плоская форма, 2 куска на порцию.
Шницель отбивной - толщина - 2-2,5 см, овально-продолговатая форма. Куски отбивают, подрезают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Свинина/баранина духовая - толщина - 2-2,5 см, не зачищают пленку. 1-2 куска на порцию.
Мясо для шашлыка - кусочки т=30-40 г. Мясо нарезают, на шпажку 5-6 кусочков.
Поджарка - брусочки m=10-15 г.
Гуляш - кусочки m=20-30 г.
Плов — кусочки m=10-15 г,
Рагу - кусочки с косточкой m=30-40 г.
Домашнее задание
1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.131-133, 136-138
2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.45-50
Обработка субпродуктов
Субпродукты поступают на предприятия общественного питания:
- охлажденные;
- замороженные.
Размораживают в мясных цехах при температуре 15-16 °С.
К субпродуктам относятся:
- головы крупного и мелкого скота;
- ноги крупного и мелкого скота;
- хвосты бараньи и говяжьи;
- мозги;
- печень;
- почки;
- языки;
- желудки;
- сердце;
- легкие;
- вымя.
Головы (крупного рогатого скота)
Поступают обработанными, если не обработанные то их сначала:
