Схема обработки осетровой рыбы.

Приготовление рыбных котлетной и кнельной масс и п/ф из них.

Котлетная масса может быть приготовлена из охлажденной, размороженной и их хорошо вымоченной соленой рыбы, а также используют фарш промышленного изготовления.

Филе нарезают кусками, добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб (без корок), соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, снова перемешивают и выбивают.

Если котлетная масса не вязкая, в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку, охлажденную вареную рыбу в количестве 25...30%массы мякоти сырой рыбы. Можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% от массы мякоти

Ассортимент:

- котлеты (овально-приплюснутая форма с одним заостренным концом, панируют в сухарях);

- биточки (кругло-приплюснутая форма, панируют в сухарях);

- тефтели (хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Формуют шарики диаметром 3...4см, панируют в муке);

- хлебцы рыбные (вводят размягченное сливочное масло, яичные желтки, соль, перец, тщательно вымешивают, затем добавляют яичные белки);

- рулеты;

- зразы (формуют в виде овала);

- тельное.

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5...2см. на середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы. Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы образующиеся при тепловой обработке пары не разорвали оболочку.

Для приготовления тельного котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде лепешки, на середину которой укладывают фарш. Лепешку складывают вдвое, придавая тельному форму полумесяца. Смачивают п/ф в льезоне и панируют в сухарях.

Рыбные зразы. Котлетную массу формуют в виде овала. Грибы для фарша отваривают и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень мелко рубят, затем все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и перемешивают.

Кнельную массу используют для приготовления нежных и рыхлых изделий. Рыбное истое филе и черствый пшеничный хлеб, замоченный в молоке, 2-3 раза пропускают вместе через мясорубку с очень мелкой решеткой. Затем массу протирают, добавляют яичные белки, взбивают, подливая молоко ли сливки. Хорошо взбитая масса плавает не поверхности воды. По окончании взбивания, солят.

Кнельную массу разделывают в виде клецок и варят в подсоленной воде. Используют ее и для приготовления холодных блюд (буше), а также для фарширования рыбы.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.92-110

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.17-31

Полуфабрикаты высокой степени готовности из рыбы. Обработка и использование рыбных пищевых отходов

С целью получения полуфабрикатов высокой степени готовности организуется их централизованное производства на рыбных комбинатах, в специализированных рыбных цехах, крупных заготовочных ООП. На ООП из рыб с костным скелетом вырабатывают полуфабрикаты рыба специальной разделки не мороженная или мороженная, охлажденная, из осетровых рыб звенья с удаленным спинным хрящом. Технологическая схема обработки рыбы аналогична схемам обработки рыбы с костным скелетам и хрящевым, но добавляются такие операции как фиксация, охлаждение или замораживание в камерах, укладывание в тару и транспортировка на доготовочные ООП. Срок хранения полуфабриката 24 часа при t = - 1 - + 5⁰C.

Рыбные отходы

К рыбным отходам относят: чешую, кожу, кости, плавники, головы (без жабр), икру, молоки, хрящи осетровой рыбы, визигу, жир, плавательные пузыри. Кости, головы, кожу, плавники используют для варки бульонов. Сырье чательно промывают у голов удаляют жабры и глаза, головы осетровых рыб ошпаривают, зачищают от жучков разрубают пополам и удаляют жабры. Визигу вымачивают в холодной воде варят 2-3 часа измельчают используют для фаршей и в качестве гарнира к соусам.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.110-114

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.31-33

Нерыбные продукты моря

Таблица 14 – Нерыбные продукты моря

Наиме­нование про­дукта	Особенности обработки	Кулинарное использование
1. Ракообразные
А. Крабы	Размораживание, варка со специями 15-20 мин	Для холодных блюд и закусок, горячих блюд
Б. Речные раки	Используют только живых раков. Промывают, варят в небольшом количестве воды с солью, кореньями, специями 10-15 мин	Подают в целом виде, для украшения блюд, к пиву
В. Креветки	Слегка размораживают. Варят с добавлением соли, специй 5-10 мин (в зависимости от размера)	Для приготовления горячих блюд, из мяса шеек -консервы, «Креветки натуральные»
Г. Омары и лангусты	Размораживают и варят в посоленной воде 15-20 мин. С добавлением пряностей	Для приготовления консервов, в отварном виде, холодные закуски
2. Двустворчатые моллюски
А. Устрицы	У живой устрицы раковину промывают холодной водой, снимают крышку, снова промывают и направляют для реализации	Для приготовления холодных закусок
Б. Мидии	Живые мидии очищают выдерживают несколько часов в холодной воде, промывают и варят. Мороженные мидии размораживают на воздухе, сортируют, удаляют биссус.	Используют в сушеном виде для варки
В. Гребешки	Филе морского гребешка размораживают, варят 10-15 мин в подсоленной воде с добавлением кореньев, перца черного горошком. Более продолжительная варка приводит к ухудшению качества продукта	Для холодных блюд и закусок, фарша, салатов, супов

3. Головоногие моллюски
А. Кальмары	Размораживают в холодной воде. Удаляют остатки внутренностей. Опускают тушки на 3-6 мин. В горячую воду и удаляют кожицу. Промывают в воде 2-3 раза. Варят в подсоленной воде в течении 5 мин после вторичного закипания. Более длительная варка ухудшает качество продукта	Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих блюд
Б. Осьминоги	Удаляют внутренности, пищевод, ротовой аппарат, глаза и кожу вместе с присосками. Разделанного осьминога промывают в воде, дважды отбив деревянным молотком	Для приготовления холодных блюд и закусок, горячих блюд
4. Иглокожие
А. Трепанги	Размораживать в воде при t15°C. Разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка, промывают	Поступает в сушеном виде, для приготовления горячих блюд
5. Продукты из морских водорослей
А. Морская капуста (ламина­рия)	Сушеную морскую капусту очищают, замачивают в воде 1:8 в течение 10-12 ч., промывают. Мороженную капусту выдерживают 30 мин. В холодной воде, промывают. Варят в 4-хкратном количестве воды.	Для приготовления салатов, винегретов.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.114-119

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.33-34

Полуфабрикаты из говядины

Таблица 15 - Крупнокусковые п/ф

Наименование частей туши	П/ф
Вырезка	Ростбиф
Толстый и тонкий край	Ростбиф
Внутренняя и верхняя части задней ноги	Тушеное мясо; Шпигованное мясо
Боковая и наружная часть задней ноги	Тушеное мясо; Шпигованное мясо
Лопатка и подлопаточная часть	Отварное мясо
Грудинка	Отварное мясо
Покромка (1-ая категория)	Отварное мясо

Ростбиф (1,5-2 кг) - готовят из зачищенных кусков мякоти. Для равномерного прогрева п/ф формируют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывают шпагатом. Иногда п/ф оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность. Используют для жарки.

Тушеное мясо (1,5-2 кг) - готовят из верхнего, внутреннего, бокового и наружного кусков тазобедренной части.

Шпигованное мясо (1,5-2,5 кг) - перед тепловой обработкой мясо шпигуют с помощью шпиговальной иглы или ножа вдоль волокон длинными брусочками моркови, шпиком.

Отварное мясо (1,5-2,5 кг) – говядину, предназначенную для варки, нарезают на куски массой 1,5-2 кг.

Таблица 16 - Порционные п/ф

Наименование частей туши	П/ф
Вырезка	Бифштекс; филе; лангет
Толстый и тонкий край	Антрекот; ромштекс
Внутренняя и верхняя части задней ноги	Ромштекс; говядина духовая
Боковая и наружная часть задней ноги	Зразы отбивные; говядина духовая
Лопатка и подлопаточная часть	-
Грудинка	-
Покромка (1-ая категория)	-

Бифштекс - нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по 1-му куску на порцию (тол. 2-3 см.).

Филе - нарезают под прямым углом из средней части вырезки по 1-му куску на порцию (тол. 4-5 см.), затем придают им круглую форму, но не отбивают.

Лангет - нарезают под углом 40-45° из тонкой части вырезки (тол. 1-1,5 см), получается изделие овальной формы по 2-а куска на порцию.

Зразы отбивные - порционные куски (тол. 1-1,5 см) отбивают, на середину кладут фарш, завертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. Фарш:пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вар. яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями; кладут соль, перец и перемешивают.

Говядина духовая - тол. 2,0-2,5 см, отбивают. На порцию 1-2 куска.

Ромштекс - тол. 0,8-1 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, придают овально-продолговатую форму.

Панируют в красной панировке, но ромштекс может быть и без панировки.

Таблица 17 - Мелкокусковые п/ф

Наименование частей туши	П/ф
Вырезка	Бефстроганов; мясо для шашлыка
Толстый и тонкий край	Бефстроганов; поджарка
Внутренняя и верхняя части задней ноги	Бефстроганов; поджарка
Боковая и наружная часть задней ноги	Азу
Лопатка и подлопаточная часть	Гуляш
Грудинка	Гуляш
Покромка (1-ая категория)	Гуляш

Бефстроганов - порционные куски тол. 1-1,5 см отбивают до тол. 0,5 см, нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г каждый.

Мясо для шашлыка - квадратные куски мясной мякоти массой 30-40 г. каждый. Мясо посыпают солью, перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика вдвое меньшей толщины.

Азу - куски тол. 1,5-2 см и 3-4 см длиной, отбивают и делят на брусочки вдвое толще, чем бефстроганов, вес 10-15г каждый.

Поджарка - куски тол. около 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10-15 г каждый.

Гуляш - нарезают кусочки в виде кубиков массой 20-30 г по 4-5 шт. на порцию.

Домашнее задание

1 Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999, с.134-136

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.43-45