МДК 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Петра Великого»

Университетский политехнический колледж

Н.А. Кухаренкова

МДК 03.01 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

Курсовая работа.

Учебное пособие

Санкт-Петербург

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

В соответствии с учебным планом студенты по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» выполняют курсовую работу по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции».

Курсовая работа завершает изучение МДК «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции». При ее выполнении студент не только закрепляет и расширяет компетентность, углубляет и систематизирует знания МДК, совершенствует навыки самостоятельной творческой работы при решении основных этапов профессиональной деятельности комплекса задач – учебных, исследовательских и практических.

Цель курсовой работы – развитие у студентов творческой инициативы, навыков ведения самостоятельной работы, овладение методикой исследования в обобщении изученного нового материала по специальной литературе и результатов экспериментальных испытаний (проработок) по освоению новых видов продукции.

Тема и содержание курсовой работы при соответствующем уровне выполнения, могут стать основой будущей дипломной работы.

В задачи курсовой работы входят:

· обоснование актуальности темы с учетом профессиональных компетенций и современных требований;

· характеристики пищевой ценности сырья, особенности организации процесса подготовки сырья и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции;

· составление ассортимента, классификации блюд или меню;

· разработка новых или совершенствование существующих рецептур и технологического процесса организации приготовления сложной кулинарной продукции (супов, соусов, блюд из овощей, грибов, сыра, рыбы, мяса и птицы);

· экспериментальная проработка 5 фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий;

· составление 5-6 технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда.

ТЕМАТИКА КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Примерная тематика курсовых работ представлена в Приложении № 1 и может быть изменена образовательным учреждением при разработке рабочей программы преподавателями технологии с рассмотрением цикловой комиссии и утверждением заместителем директора по учебной работе.

Выбор темы из предложенного перечня осуществляет студент, который и сам может предложить тему, соответствующую целям и задачам профессиональной подготовки специалиста отрасли. В курсовую работу включается: разработка фирменных (новых) блюд с расчетом пищевой и энергетической ценности и экспериментальной проработкой, которую студент проводит под руководством преподавателя.

В курсовой работе предусмотрены дополнительные задания: съемка видеофильма, изготовление фотографий блюд, альбомов, слайдов, муляжей, плакатов, презентаций и т.д.

ОФОРМЛЕНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа должна быть выполнена с использованием компьютера и принтера (в исключительном случае рукописным способом) на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (210-291) через полтора интервала с выравниванием по ширине. Цвет шрифта должен быть черным, высота букв, цифр и других знаков - не менее 1,8 мм (14пт). Текст курсовой работы следует печатать шрифтом Times New Roman., соблюдая следующие размеры полей: правое - 10 мм, верхнее – 20мм, левое - 30мм и нижнее - 20 мм, отступ первой строки-1,25см, заголовки разделов, подразделов печатаются с большой буквы. Разрешается использовать компьютерные возможности акцентирования внимания на определенных терминах, формулах, применяя шрифты разной гарнитуры.

Объем курсовой работы должен быть не менее 20-25 страниц печатного текста (в исключительном случае рукописного текста 25-30 страниц). Пояснительная записка должна быть сброшюрована и пронумерована в следующей последовательности:

- титульный лист (дается в Приложении № 2);

- задание на курсовую работу (Приложение № 3);

- содержание (план) курсовой работы, с указанием страниц;

- основные разделы работы нумеруются с четвертой страницы.

В конце работы ставят дату и личную подпись. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точки.

Текст пояснительной записки разбивают на разделы, подразделы и пункты, которые должны иметь порядковые номера, обозначаемые арабскими цифрами с точкой.

Технико-технологические карты (Приложение № 3), технологические схемы, иллюстрационные материалы помещают в тексте пояснительной записки по ходу изложения.

Изложение текста пояснительной записки должно быть последовательным, логичным, четким. Особое внимание должно быть обращено на орфографию, синтаксис. Сокращение слов в тексте не допускается, за исключением сокращений установленных ГОСТ 7.32.

К курсовой работе прилагаются материалы дополнительного задания: презентации, видеофильмы или альбомы с фотографиями или технологические схемы.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Курсовая работа состоит из следующих разделов:

Введение.

1.Характеристика и пищевая ценность сырья

2.Характеристика и организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции (в соответствии с заданной темой);

3.Составление ассортимента, классификации блюд или меню;

4.Особенности приготовления сложной горячей продукции по разрабатываемой теме с примерами рецептур; использованием оборудования; технологией приготовления; оформления блюд; с требованиями безопасности и хранения блюд в охлажденном, замороженном виде и в процессе реализации в предприятии общественного питания;

5.Экспериментальная проработка (5-6) фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий;

5.1.Составление 5-6 технико-технологических карт на разработанные фирменные блюда;

6.Заключение;

7.Литература.

Во введении освещается актуальность, цель изучения предложенной темы курсовой работы, краткая историческая справка (в соответствии с темой), влияющая на развитие народной и профессиональной кулинарии. Рекомендуемый объем 2-3 страницы.

1. В первом разделе даётся ассортимент, характеристика и пищевая ценность сырья на основе которых выполняется курсовая работа. Объем первого раздела ориентировочно - 1-2 стр.

2. В характеристике организации процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления п/ф для сложной кулинарной продукции отражаются изученные способы кулинарной обработки применяемые при приготовлении сложной кулинарной продукции по теме и их особенности. Рекомендуемый объем 1,5-2 страницы.

3.Составление ассортимента, классификации блюд и меню освещается на основании изучения литературных источников. Рекомендуемый объем 2 страницы.

4. По четвёртому разделу следует осветить особенности приготовления сложной горячей продукции с технологией приготовления и оформления блюд, с использованием оборудования, с требованиями безопасности и хранения в процессе реализации и отпуска 2-3 блюд по каждой теме (супов, блюд из бобовых и макаронных изделий, соусов, блюд из рыбы и нерыбного водного сырья, из мяса, из мяса диких животных, с/х птицы и дичи, субпродуктов и т.д.) с рецептурами. Разрешается составление технологических схем приготовления блюд.

5. В разделе экспериментальная проработка блюд с использованием новых видов сырья и технологий освещается оценка качества сырья и готовых блюд, организация процесса приготовления п/ф при механической и тепловой обработке с учетом используемого оборудования, определяются потери при тепловой обработке, составляются технико-технологические карты с фотографией блюд.

6. В заключении содержатся выводы и рекомендации по использованию изученного материала и новых фирменных блюд в практической работе учебных заведений и предприятий питания.

7. Список использованной литературы составляется в следующем порядке:

- нормативные документы,

- техническая литература в алфавитном порядке (по фамилии автора),

- зарубежные источники.

В перечне литературы должны быть указаны: для книг – фамилия и инициалы автора (авторов), название книги, издательство, год издания; для журналов – фамилия и инициалы авторов, название статьи, название журнала, его номер и год издания.

Список литературы составляется в алфавитном порядке. Список литературы состоит из двух частей: основная литература и дополнительная литература. Сначала по списку идут источники на русском языке (книги или каталоги, статьи), затем в алфавитном порядке литература на иностранных языках, в конце списка литературы адреса интернетсайтов и интернетпубликаций. В списке основной литературы обязательно должны присутствовать издания, выпущенные в последние четыре года.

Приложения оформляют как продолжение курсовой работы на последующих её страницах. Размещаются приложения в порядке появления в тексте ссылок на них.

СОДЕРЖАНИЕ ОЦЕНОЧНЫХ КАТЕГОРИЙ

«ОТЛИЧНО» ставится, если студент выполнил курсовую работу согласно требованиям и рекомендациям преподавателя и общим и профессиональным компетенциям. Раскрыты знания теории, а также профессиональных компетенций используемых в практической работе. Дополнительно поощряется творческий подход к решению поставленных задач (при условии правильного выполнения задания). Тема раскрыта полностью, содержание соответствует общим и профессиональным компетенциям в соответствии с ФГОС СПО. Показано использование инновационных технологий в профессиональной деятельности. Полное соответствие требованиям к структуре и оформлению курсовой работы. Защита подготовлена с использованием информационных технологий. Студент дает полный комментарий выполненной практической работе, обосновывает все этапы работы над заданием. Выступление студента выразительное и содержательное. Высокий уровень культуры докладчика. Студент свободно владеет изученным материалом, грамотно и компетентно решает профессиональные задачи.

«ХОРОШО» ставится, если студент выполнил работу согласно требованиям ФГОС СПО. Показаны общие знания теории и её практическое применение в работе. Студент дает комментарий выполненной практической работе. Тема раскрыта, но есть недочеты в логике содержания, нарушение общей цельности. Отсутствуют замечания к структуре курсовой работы, но есть небольшие замечания по оформлению. В процессе защиты работы допущены некоторые недочеты или незначительные ошибки. Доклад, в целом, отражает содержание работы. На дополнительные вопросы студент отвечает осмысленно. Допускает некоторые неточности и ошибки, но после замечаний исправляет их самостоятельно.

«УДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» ставится, если студент выполнил курсовую работу, в которой частично показал общие знания теории и её практическое применение. Тема раскрыта неглубоко, недочеты в логике содержания, нарушение общей цельности. Отсутствуют замечания по структуре курсовой работы, но есть существенные замечания по оформлению. Студент не дает полный комментарий выполненной практической работе. В процессе защиты студент допускает ошибки, которые с трудом исправляет после замечаний преподавателя.

«НЕУДОВЛЕТВОРИТЕЛЬНО» ставится, если студент не выполнил курсовую работу в полном объеме. Несоответствие теме, целям и задачам курсовой работы. Низкий уровень освоения материала, предусмотренного учебной программой. В наличии отсутствие системы знаний. Низкий уровень практических умений, продемонстрированных при выполнении практической части работы. Тема не раскрыта, цельность и логика в содержании отсутствуют. Несоответствие требованиям к структуре и оформлению курсовой работы. Защита курсовой работы не подготовлена. Студент очень слабо владеет изученным материалом. На дополнительные вопросы по теме работы студент ответить не может.

Приложение № 1

Темы курсовых работ

Петра Великого»