Выход: с вареньем 170 с маслом 155 с соусом 200
Технология приготовления:
В протёртый творог добавляют 2/3 муки от указанной в рецептуре, сырые яйца, соль. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперёк, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см по 3 шт. на порцию. Сырники обжаривают на плите с обеих сторон до слабой золотистой корочки, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут при температуре 180˚С.
Отпускают по 3 шт. на порцию, поливая вареньем, или растопленным сливочным маслом, или сладким молочным соусом.
Температура подачи – 55 ˚С.
Требования к качеству:
Форма круглая, приплюснутая, без трещин. Соусом полита 1/3 часть сырника, консистенция нежная, без комочков непромешанной муки или творога. Вкус соответствует входящим продуктам. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 41
Номер рецептуры: 12( с.91)
Наименование изделия: Огурцы свежие
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| огурцы свежие | 0,264 | 0,033 | 0,825 | 4,6 | 7,590 | 0,198 | 0,01 | 0,013 | 3,3 | ||
| масло растительное | 1,4 | 1,4 | 0,932 | 12,6 | |||||||
| соль | 0,6 | 0,6 | 2,208 | 0,017 | |||||||
| Итого: | 0,264 | 0,965 | 0,825 | 17,2 | 9,798 | 0,215 | 0,01 | 0,013 | 3,3 |
Выход: с маслом 25
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| огурцы свежие | 0,328 | 0,041 | 1,025 | 5,7 | 9,43 | 0,246 | 0,012 | 0,016 | 4,1 | ||
| масло растительное | 1,998 | ||||||||||
| соль | 0,75 | 0,75 | 2,76 | 0,022 | |||||||
| Итого: | 0,328 | 2,039 | 1,025 | 23,7 | 12,19 | 0,268 | 0,012 | 0,016 | 4,1 |
Выход: с маслом 45
Технология приготовления:
Огурцы моют, ошпаривают, при наличии трубой кожицы очищают, нарезают тонкими кружками или мелкими кубиками, заправляют солью и растительным маслом.
Температура подачи 14°С.
Требования к качеству:
Огурцы уложены горкой, сохраняют форму нарезки. Вкус и аромат, свойственный свежим огурцам.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 42
Номер рецептуры: 17 (с.96)
Наименование изделия: Помидоры свежие
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| помидоры свежие | 0,253 | 0,046 | 0,874 | 5,5 | 3,22 | 0,207 | 0,014 | 0,009 | 5,75 | ||
| масло растительное | 1,5 | 1,5 | 1,499 | 13,5 | |||||||
| соль | 0,5 | 0,5 | 1,84 | 0,015 | |||||||
| Итого: | 0,253 | 1,545 | 0,874 | 5,06 | 0,222 | 0,014 | 0,009 | 5,75 |
Выход: с маслом 25
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| помидоры свежие | 0,451 | 0,082 | 1,558 | 9,8 | 5,74 | 0,369 | 0,025 | 0,016 | 10,25 | ||
| масло растительное | 2,25 | 2,25 | 2,248 | 20,25 | |||||||
| соль | 0,75 | 0,75 | 2,76 | 0,022 | |||||||
| Итого: | 0,451 | 2,33 | 1,558 | 30,05 | 8,5 | 0,391 | 0,025 | 0,016 | 10,25 |
Выход: с маслом 45
Технология приготовления:
Помидоры промывают, ошпаривают, вырезают плодоножку, нарезают тонкими ломтиками, заправляют солью и растительным маслом.
Температура подачи – 14 ˚С.
Требования к качеству:
Помидоры нарезаны дольками, сохранили сочность и форму, в меру соленые.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с.Покровское
________ И.Ю.Холодова
Технологическая карта № 43
Номер рецептуры: 310(с.408)
Наименование изделия:Свекла отварная
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| свёкла | |||||||||||
| масса отварной свёклы | 0,6 | 0,04 | 3,52 | 16,8 | 14,8 | 0,56 | 0,008 | 0,016 | |||
| масло растительное | 1,998 | ||||||||||
| соль | 0,8 | 0,8 | 2,944 | 0,023 | |||||||
| Итого: | 2,6 | 2,04 | 3,52 | 18,798 | 17,744 | 18,583 | 0,008 | 0,016 |
Выход: 40
Технология приготовления:
Свёклу заливают небольшим количеством воды, добавляют лимонную кислоту (чтобы сохранилась окраска), закрывают крышкой и варят до готовности без соли. Можно свеклу отварить в кожуре, очистить и нарезать средним кубиком. Сливают отвар, обсушивают, добавляют растительное масло, прогревают в жарочном шкафу при температуре 100˚С.
Подают в качестве второго блюда или гарнира.
Требования к качеству:
Одинаковые, не разварившиеся, сохранившие форму кубики 1,5´1,5 см, мягкие. Вкус и запах, свойственные виду свеклы – сладковатый, без выраженного вкуса соли. Цвет свёклы – тёмно-вишнёвый
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 44
Номер рецептуры: 394(с.497)
Наименование изделия:Кисель из концентрата плодового или ягодного
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| концентрат киселя | 0,048 | 4,152 | 16,8 | 0,25 | 0,056 | 0,025 | |||||
| сахар | 9,98 | 39,9 | 0,3 | 0,03 | |||||||
| вода | 8,55 | 0,002 | |||||||||
| Итого: | 0,048 | 14,132 | 56,7 | 9,1 | 12,032 | 0,056 | 0,025 |
Выход: 200
Технология приготовления:
Концентрат разминают, разводят равным количеством холодной кипячёной воды. Полученную смесь вливают в кипяток, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. Охлаждают.
Температура подачи – 14 ˚С.
Требования к качеству:
Кисель имеет цвет ягод или плодов, из которых изготовлен концентрат. Вкус и запах кисло-сладкий с ароматом вида концентрата. Консистенция средней густоты, без комков заварившегося крахмала.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 45
Номер рецептуры: 399(с.502)
Наименование изделия:Компот из смеси сухофруктов
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| смесь сухофруктов | 23* | 0,418 | 0,019 | 11,21 | 48,1 | 21,09 | 1,14 | 0,004 | 0,008 | 0,38 | |
| сахар | 7,984 | 31,9 | 0,24 | 0,024 | |||||||
| вода | 6,3 | 0,002 | |||||||||
| Итого: | 0,418 | 0,019 | 19,194 | 27,63 | 1,166 | 0,004 | 0,008 | 0,38 |
Выход: 150
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| смесь сухофруктов | 24* | 0,44 | 0,02 | 11,8 | 50,6 | 22,2 | 1,2 | 0,004 | 0,008 | 0,4 | |
| сахар | 9,98 | 39,9 | |||||||||
| вода | 8,1 | 0,002 | |||||||||
| Итого: | 0,44 | 0,02 | 21,78 | 90,5 | 30,3 | 1,202 | 0,004 | 0,008 | 0,4 |
Выход: 200
Технология приготовления:
Смесь сухих фруктов перебирают, сортируют по видам. Затем сухофрукты промывают несколько раз в теплой воде. В кипящую воду с сахаром закладывают фрукты в следующей последовательности: груши варят 1,5-2 часа, яблоки – 20-30 минут, урюк варят 18-20 минут, изюм – 5-10 минут. Охлаждают под закрытой крышкой. При отпуске в стаканы раскладывают фрукты, заливают отваром.
Температура подачи – 14 ˚С.
Требования к качеству:
Не допускаются посторонние примеси и испорченные плоды. Плоды и ягоды сварены до полной готовности и пропитаны отваром. Отвар – прозрачный. Вкус и запах соответствует использованным в компоте сухофруктам. Цвет – коричневый или тёмно-коричневый.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 46
Номер рецептуры: 387(с.490)
Наименование изделия:Какао с молоком (1 вариант)
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| какао-порошок | 1,8 | 1,8 | 0,437 | 0,27 | 0,184 | 5,2 | 2,304 | 3,96 | 0,002 | 0,004 | |
| молоко | 2,523 | 2,175 | 4,176 | 104,4 | 0,087 | 0,035 | 0,131 | 1,13 | |||
| Вода | 3,15 | 0,001 | |||||||||
| сахар | 7,984 | 31,9 | |||||||||
| Итого: | 2,96 | 2,445 | 12,344 | 84,1 | 109,854 | 4,048 | 0,037 | 0,135 | 1,13 |
Выход: 150
Технология приготовления:
Какао - порошок соединяют с сахаром, добавляют немного кипятка, растирают до получения однородной массы. Затем при непрерывном размешивании вливают горячее молоко и доводят до кипения.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Непрозрачная жидкость без плёнки на поверхности. Вкус – умеренно-сладкий, с привкусом молока и какао. Цвет – светло-шоколадный.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта №47
Номер рецептуры: 406 (с.509)
Наименование изделия:Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| кефир | |||||||||||
| или ацидофилин | |||||||||||
| или простокваша | |||||||||||
| или ряженка | 5,8 | 8,4 | 0,2 | 0,04 | 0,26 | 0,6 | |||||
| Итого: | 5,8 | 8,4 | 0,2 | 0,04 | 0,26 | 0,6 |
Выход: 200
Технология приготовления:
Из пакетов кисломолочные продукты наливают непосредственно в стаканы. Кисломолочные продукты можно отпускать с сахаром по 5 – 10 г, а также с кукурузными или пшеничными хлопьями – по 15 г на порцию.
Температура подачи – 14 ˚С.
Требования к качеству:
Кисломолочные продукты – белого цвета, ряженка – слегка кремового. Консистенция свойственная виду напитка. Не допускается излишне кислый вкус.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 48
Номер рецептуры: 391(с.494)
Наименование изделия:Кофейный напиток с молоком (1 вариант)
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| кофейный напиток | 1,5 | 1,5 | 0,186 | 0,032 | 1,125 | 5,52 | 0,15 | 0,06 | 0,225 | 1,95 | |
| молоко | 3,103 | 2,675 | 5,136 | 57,8 | 128,4 | 0,107 | 0,043 | 0,161 | 1,39 | ||
| вода | |||||||||||
| сахар | 7,984 | 31,9 | |||||||||
| Итого: | 3,289 | 2,707 | 14,245 | 95,22 | 308,4 | 0,257 | 0,103 | 0,386 | 3,34 |
Выход: 150
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| кофейный напиток | 1,8 | 1,8 | 0,223 | 0,038 | 1,35 | 6,624 | |||||
| молоко | 3,19 | 2,75 | 5,28 | 59,4 | 0,11 | 0,044 | 0,165 | 1,43 | |||
| вода | |||||||||||
| сахар | 9,98 | 39,9 | |||||||||
| Итого: | 3,413 | 2,788 | 16,61 | 105,924 | 0,11 | 0,044 | 0,165 | 1,43 |
Выход: 180
Технология приготовления:
Наливают в посуду небольшое количество молока, доводят до кипения, всыпают кофейный напиток. Дают отстояться 5 минут, после чего процеживают, добавляют сахар, остальное горячее молоко и вновь доводят до кипения.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Вкус – умеренно-сладкий, аромат – присущий кофейному напитку и молоку. Цвет – светло-коричневый.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 49
Номер рецептуры: 405( с.508)
Наименование изделия:Молоко кипячёное
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| молоко | 200* | 5,59 | 6,38 | 10,08 | 120,12 | 200,86 | 0,17 | 0,03 | 0,15 | 0,5 | |
| Итого: | 5,59 | 6,38 | 10,08 | 120,12 | 200,86 | 0,17 | 0,03 | 0,15 | 0,5 |
Выход: 200
*Масса молока кипячёного
Технология приготовления:
Молоко кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели, охлаждают и разливают в стаканы.
Температура подачи – 65˚С (горячего) и 14˚С (холодного).
Требования к качеству:
Внешний вид – напиток белого цвета. Вкус и запах – чуть сладковатый, аромат кипяченого молока. Консистенция жидкая, однородная. Не допускается изменение цвета молока, вкус подгорелого молока.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 50
Номер рецептуры: 384(с.486)
Наименование изделия:Чай с молоком (1 вариант)
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| чай (заварка) | 0,044 | 0,01 | 0,014 | 0,3 | 5,526 | 0,165 | 0,001 | 0,002 | 0,02 | ||
| сахар | 13,5 | 13,5 | 13,47 | 53,87 | 0,41 | 0,041 | |||||
| молоко | 46,5 | 46,5 | 1,349 | 1,163 | 2,232 | 25,22 | 55,8 | 0,047 | 0,019 | 0,07 | 0,605 |
| вода | 1,8 | ||||||||||
| Итого: | 1,393 | 1,173 | 15,716 | 79,39 | 63,536 | 0,253 | 0,02 | 0,072 | 0,625 |
Выход: 200
Технология приготовления:
В стакан наливают заварку, добавляют сахар, кипяток и горячее кипяченое молоко.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Напиток имеет аромат чая, смягченный добавленным молоком. Цвет светло-коричневый, непрозрачный.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 51
Номер рецептуры: 381(с.483)
Наименование изделия:Чай с сахаром, вареньем, мёдом
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| чай (заварка) | 0,075 | 0,019 | 0,026 | 0,562 | 6,368 | 0,001 | 0,004 | 0,037 | |||
| сахар | 7,984 | 31,9 | 0,24 | 0,024 | |||||||
| или варенье | |||||||||||
| или мёд | |||||||||||
| Итого (по сахару): | 0,075 | 0,019 | 8,01 | 32,462 | 6,608 | 0,024 | 0,001 | 0,004 | 0,037 |
Выход: 150
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| чай (заварка) | 0,9 | 0,23 | 0,311 | 6,83 | 67,635 | 3,702 | 0,003 | 0,045 | 0,45 | ||
| сахар | 9,98 | 39,9 | |||||||||
| или варенье | |||||||||||
| или мёд | |||||||||||
| Итого (по сахару): | 0,9 | 0,23 | 10,291 | 46,73 | 67,635 | 3,702 | 0,003 | 0,045 | 0,45 |
Выход: 180
Технология приготовления:
Разливают в стаканы по 100 г процеженной заварки и доливают кипятком. При отпуске сахар, варенье, мёд кладут в каждую порцию. На порцию чая (180 мл) расходуют 100 мл заварки, что равноценно 0,45 г сухого чая.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Аромат и вкус характерен для сорта чая, цвет – тёмно-коричневый, на свет – прозрачный. В зависимости от добавки приобретает привкус мёда или варенья. Если чай мутный, значит, он неправильно заварен.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 52
Номер рецептуры: 380(с.482)
Наименование изделия:Чай (заварка)
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| чай высшего и первого сорта | 3,7 | 3,7 | 0,75 | 0,19 | 0,256 | 5,62 | 18,32 | 3,034 | 0,002 | 0,037 | 0,37 |
| вода | 45,36 | 0,012 | |||||||||
| Итого: | 0,75 | 0,19 | 0,256 | 5,62 | 63,68 | 3,046 | 0,002 | 0,037 | 0,37 |
Выход: 1000
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| чай высшего и первого сорта | 4,5 | 4,5 | 0,9 | 0,23 | 0,311 | 6,83 | 22,275 | 3,69 | 0,003 | 0,045 | 0,45 |
| вода | 45,36 | 0,012 | |||||||||
| Итого: | 0,9 | 0,23 | 0,311 | 6,83 | 67,635 | 3,702 | 0,003 | 0,045 | 0,45 |
Выход: 1000
Технология приготовления:
Фарфоровый чайник споласкивают кипятком, всыпают в него сухой чай на определённое количество порций и заливают его кипятком примерно на 1/3 объёма чайника. Чай настаивают в чайнике, накрыв салфеткой, 5-10 минут, после чего доливают кипятком и настаивают ещё 5 минут.
Требования к качеству:
Аромат и вкус характерен для вкуса чая, цвет – тёмно-коричневый, на свет – прозрачный. Если чай мутный, значит, он неправильно заварен.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 53
Номер рецептуры: 429(с.534)
Наименование изделия:Булочка домашняя
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| мука пшеничная в/с | 4,017 | 0,429 | 27,534 | 130,3 | 7,02 | 0,468 | 0,066 | 0,016 | |||
| мука пшеничная на подпыл | 0,206 | 0,022 | 1,412 | 6,69 | 0,36 | 0,024 | 0,003 | ||||
| сахар | 6,986 | 27,9 | 0,21 | 0,021 | |||||||
| сахар (для отделки) | 1,996 | 0,06 | 0,006 | ||||||||
| масло сливочное | |||||||||||
| или растительное | 8,991 | 80,9 | |||||||||
| яйца (для смазки) | 0,1 шт. | 0,508 | 0,46 | 0,028 | 6,3 | 2,2 | 0,1 | 0,003 | 0,018 | ||
| соль | 0,4 | 0,4 | 1,47 | 0,012 | |||||||
| дрожжи | 0,127 | 0,027 | 0,085 | 1,1 | 0,27 | 0,032 | 0,006 | 0,007 | |||
| вода | 0,7 | ||||||||||
| масса полуфабриката | 72,5 | ||||||||||
| Итого: | 4,858 | 9,929 | 38,041 | 261,19 | 12,29 | 0,663 | 0,078 | 0,041 |
Выход: 60
Влажность не более 34,00%
Технология приготовления:
Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их на смазанные маслом листы на расстоянии 8 - 10см и ставят в теплое место для расстойки на 30-40 минут. Поверхность шариков смазывают яйцом, посыпают сахаром и выпекают при температуре 230-240°С 5 минут.
Требования к качеству:
Булочки круглые, от золотисто-желтого до светло-коричневого цвета, поверхность блестящая. Тесто хорошо пропечено. Мякиш хорошо пропечён, равномерно пористый, без пустот. Вкус в меру солёный, с привкусом сахара, приятный. Не допускается привкус горечи, излишняя кислотность.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 54
Номер рецептуры: 444(с.552)
Наименование изделия:Оладьи с маслом, джемом, сахаром
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| Тесто для оладий: | |||||||||||
| мука пшеничная | 42,5 | 42,5 | 4,59 | 0,553 | 29,708 | 141,95 | 7,65 | 0,51 | 0,072 | 0,017 | |
| яйцо | 0,05 шт. | 0,254 | 0,23 | 0,014 | 3,1 | 1,1 | 0,05 | 0,001 | 0,009 | ||
| молоко | 42,5 | 42,5 | |||||||||
| или вода | 42,5 | 42,5 | 1,89 | 0,0010 | |||||||
| дрожжи прессованные | 1,25 | 1,25 | 0,159 | 0,03 | 0,16 | 1,363 | 0,337 | 0,04 | 0,008 | 0,009 | |
| сахар | 1,5 | 1,5 | 1,497 | 5,99 | 0,045 | 0,005 | |||||
| соль | 0,25 | 0,25 | 9,2 | 0,073 | |||||||
| масло растительное | 4,5 | 4,5 | 4,5 | 40,46 | |||||||
| масса готовых оладий | |||||||||||
| масло сливочное | |||||||||||
| или джем(повидло) | 0,04 | 6,5 | 1,4 | 0,13 | 0,001 | 0,002 | 0,05 | ||||
| или сахар | 7,5 | 7,5 | |||||||||
| Или сметана | |||||||||||
| Итого: | 5,043 | 5,313 | 37,879 | 217,863 | 21,622 | 0,809 | 0,082 | 0,037 | 0,05 |