Выход: с соусом 85 с маслом 65
Технология приготовления:
Зачищенное мясо измельчают на мясорубке, соединяют с черствым пшеничным хлебом без корок, замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перемешивают и вторично пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формуют котлеты – овально-приплюснутой формы толщиной 1,5-2 см, биточки – кругло- приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см или шницели – плоскоовальной формы, толщиной 1 см. Изделия панируют в сухарях или в белой сухарной панировке и обжаривают на раскалённой сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-160˚С 3-5 минут с двух сторон до образования лёгкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 230-250˚С в течение 5-7 минут. Готовность определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности изделия, затем проверяют на разрезе. Отпускают с гарниром, поливая растопленным сливочным маслом.
Гарниры: каши вязкие, пюре картофельное, овощи в молочном соусе. Соусы: молочный, сметанный.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:Изделия имеют правильную форму, запанированы тонким слоем. Поверхность без трещин, покрыта румяной корочкой. Вкус в меру солёный. Консистенция пышная, сочная, запах мяса. На разрезе – однородная масса, без отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Не допускается розовато-красный оттенок.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 17
Номер рецептуры: 286 (с.380)
Наименование изделия: Плов
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| Говядина | 95,4 | 17,67 | 15,2 | 207,5 | 8,55 | 2,565 | 0,057 | 0,19 | |||
| Масса вареного мяса | |||||||||||
| Морковь | 0,195 | 0,015 | 1,035 | 5,3 | 4,05 | 0,105 | 0,009 | 0,011 | 0,75 | ||
| Масло сливочное | 0,025 | 4,125 | 0,04 | 37,4 | 0,6 | 0,01 | 0,005 | ||||
| Лук репчатый | 0,21 | 0,03 | 1,23 | 6,1 | 4,65 | 0,12 | 0,008 | 0,003 | 1,5 | ||
| Крупа рисовая | 2,24 | 0,32 | 23,68 | 106,6 | 2,56 | 0,32 | 0,026 | 0,013 | |||
| Вода | 3,07 | 0,001 | |||||||||
| Соль | 3,68 | 0,029 | |||||||||
| Итого: | 20,34 | 19,69 | 25,985 | 362,9 | 27,16 | 3,15 | 0,1 | 0,222 | 2,25 |
Выход: 160
Технология приготовления:
Мясо зачищают и варят крупным куском 1-1,5 кг до полуготовности, охлаждают и нарезают кубиками массой 10-15 г, добавляют пассерованную на сливочном масле с добавлением бульона морковь, бланшированный и слегка пассерованый лук, добавляют горячий бульон согласно расчёта по рецептуре с учетом того, что в рисе при его промывании остаётся вода в количестве 15 % от массы крупы, соль
Мясо и овощи варят при слабом кипении 5-10 минут, всыпают подготовленную крупу, варят до загустения, затем закрывают крышкой и доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 160˚С в течение 30-40 минут.
Готовый плов взрыхляют, подают, укладывая горкой, посыпая рубленой зеленью.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Плов имеет аромат говядины, лука, моркови, риса. Не допускается запах подгоревшего мяса, риса, овощей. Цвет мяса – серый, риса - белый. Консистенция – мясо мягкое, сочное. Рис хорошо набухший, рассыпчатый.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта №18
Номер рецептуры: 287(с.382)
Наименование изделия:Птица отварная
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| курица I категории потрошённая | 15,625 | 15,824 | 204,7 | 13,76 | 1,376 | 0,06 | 0,129 | 1,55 | |||
| морковь | 0,052 | 0,004 | 0,276 | 1,4 | 1,08 | 0,028 | 0,002 | 0,003 | 0,2 | ||
| соль | 3,68 | 0,029 | |||||||||
| масса отварной птицы | |||||||||||
| масло сливочное | 0,025 | 4,125 | 0,04 | 37,4 | 0,6 | 0,01 | 0,005 | ||||
| или соус | |||||||||||
| Итого: | 15,7 | 19,95 | 0,316 | 243,5 | 19,12 | 1,443 | 0,062 | 0,137 | 1,75 |
Выход: с маслом 65
С соусом 100
Технология приготовления:
Подготовленные тушки кур или цыплят закладывают в кипящую воду (2,5 л на 1 кг продукта) и быстро нагревают до кипения. С закипевшего бульона снимают пену и жир, добавляют нарезанную морковь, соль и варят птицу при слабом кипении до готовности. Сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и нарубают на порции (2 кусочка – от филейной части и от ножки). Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения. При отпуске отварную птицу гарнируют и заправляют маслом.
Гарниры: рассыпчатый рис, гречка, овощи отварные, овощное пюре.
Соусы: молочный, молочный с морковью, сметанный.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Внешний вид – два кусочка на порцию (от филейной части и от ножки) уложены на тарелку, политы маслом (соусом), с боку – гарнир горкой. Цвет филейной части – серовато-белый, ножки – коричневатый. Соусов – молочного и сметанного – белый, с морковью – розовый. Вкус и запах – свойственные вареной курице с привкусом и запахом соуса.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 19
Номер рецептуры: 297(с.394)
Наименование изделия: Каша гречневая рассыпчатая
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| крупа гречневая | 36,8 | 36,8 | 4,536 | 1,188 | 20,556 | 110,9 | 7,2 | 2,412 | 0,155 | 0,072 | |
| вода | 3,06 | 0,001 | |||||||||
| соль | 0,4 | 0,4 | 1,472 | 0,012 | |||||||
| масса каши | |||||||||||
| масло сливочное | 0,02 | 3,3 | 0,032 | 29,9 | 0,48 | 0,008 | 0,004 | ||||
| Итого: | 4,556 | 4,488 | 20,588 | 140,8 | 12,212 | 2,433 | 0,155 | 0,076 |
Выход: 80
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| крупа гречневая | 5,796 | 1,518 | 26,266 | 141,7 | 9,2 | 3,082 | 0,198 | 0,092 | |||
| вода | 3,06 | 0,001 | |||||||||
| соль | 0,5 | 0,5 | 1,84 | 0,015 | |||||||
| масса каши | |||||||||||
| масло сливочное | 0,025 | 4,125 | 0,04 | 37,4 | 0,6 | 0,01 | 0,005 | ||||
| Итого: | 5,821 | 5,643 | 26,306 | 179,1 | 14,7 | 3,108 | 0,198 | 0,097 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Гречу перебирают, засыпают в кипящую подсоленную воду, всплывшие пустые зёрна удаляют (ситечком) и варят до загустения, помешивая. Когда каша загустеет, перемешивание прекращают, закрывают крышкой и доводят до готовности на пару или на водяной бане (температура 100˚С) или в жарочном шкафу при температуре 140-160˚С в течение 1-1,5 часа. Затем вливают растопленное сливочное масло, взрыхляют поварской вилкой. Уваривают ещё 3-4 минуты.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:Зёрна крупы полностью набухшие, хорошо проварены, сохранили форму, легко отделяются друг от друга, каша заправлена маслом, без посторонних привкусов и запахов.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 20
Номер рецептуры: 299(с.396)
Наименование изделия:Каша пшеничная рассыпчатая
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| крупа пшеничная | 6,24 | 0,39 | 27,3 | 130,8 | 97,5 | 0,78 | 0,078 | 0,195 | |||
| вода | 3,11 | 0,001 | |||||||||
| соль | 0,5 | 0,5 | 1,84 | 0,015 | |||||||
| масса каши | |||||||||||
| масло сливочное | 0,025 | 4,125 | 0,04 | 37,4 | 0,6 | 0,01 | 0,005 | ||||
| Итого: | 6,265 | 4,515 | 27,34 | 168,2 | 103,05 | 0,806 | 0,078 | 0,2 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Крупу перебирают, промывают в тёплой воде, всыпают в подсоленную кипящую воду. При расчёте воды следует учесть, что в крупе после промывании остаётся вода в количестве 15 % от массы крупы.
Кашу варят при слабом кипении до загустения, вводят ½ часть растопленного сливочного масла, плотно закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане (температура 100˚С) или в жарочном шкафу при температуре 140˚С. За 5 минут до готовности кашу взрыхляют, добавляют растопленное сливочное масло, хорошо перемешивают и ещё уваривают на водяной бане или в жарочном шкафу.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Зёрна крупы набухшие, мягкие, не деформированные, хорошо отделяются друг от друга.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 21
Номер рецептуры: 300(с.397)
Наименование изделия:Каша пшённая рассыпчатая
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| крупа пшенная | 4,485 | 1,287 | 25,935 | 133,4 | 10,53 | 1,053 | 0,164 | 0,016 | |||
| вода | 3,11 | 0,001 | |||||||||
| соль | 0,5 | 0,5 | 1,84 | 0,015 | |||||||
| масса каши | |||||||||||
| масло сливочное | 0,025 | 4,125 | 0,04 | 37,4 | 0,6 | 0,01 | 0,005 | ||||
| Итого: | 4,51 | 5,412 | 25,975 | 170,8 | 16,08 | 1,079 | 0,164 | 0,021 |
Выход: 100
Технология приготовления:
После переборки пшено промывают теплой водой (40-50˚С) несколько раз, а в последний раз – более горячей (60-70˚С). Промытое пшено засыпают в кипящую воду, бланшируют 1 минуту, воду сливают и засыпают пшено в большое количество кипящей подсоленной воды (согласно расчёту минус 15 % от массы крупы) и варят, помешивая, при слабом кипении до загустения. Добавляют ½ часть растопленного сливочного масла, перемешивают, закрывают крышкой и уваривают до готовности на водяной бане (температура 100˚С) или в жарочном шкафу при температуре 140˚С, затем взрыхляют, добавляют растопленное сливочное масло, проваривают ещё 5 минут.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Каша выложена на тарелку горкой, сохраняет форму. Крупинки легко отделяются друг от друга, полностью проварены, но не деформированы.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 22
Номер рецептуры: 303(с.400)
Наименование изделия:Рис отварной
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| крупа рисовая | 2,7 | 0,936 | 22,428 | 109,1 | 14,4 | 0,756 | 0,122 | 0,029 | |||
| масло сливочное | 0,025 | 4,125 | 0,04 | 37,4 | 0,6 | 0,01 | 0,005 | ||||
| соль | 0,5 | 0,5 | 1,84 | 0,015 | |||||||
| Итого: | 2,725 | 5,061 | 22,468 | 146,5 | 16,48 | 0,781 | 0,122 | 0,034 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Рис перебирают, промывают многократно в тёплой воде. Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воду (6 л воды, 40 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зёрна набухнут и станут мягкими, рис откидывают на сито, дают воде стечь. Рис перекладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют горячим сливочным маслом, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу при температуре 160˚С 5-7 минут.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Зёрна крупы хорошо набухшие, мягкие, не деформированные, белого цвета, не слипшиеся. Не допускается вкус подгорелой каши.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 23
Номер рецептуры: 184(с.269)
Наименование изделия:Макаронные изделия отварные с овощами
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| макаронные изделия | 3,277 | 0,609 | 20,184 | 99,2 | 6,96 | 0,609 | 0,049 | 0,023 | |||
| масса отварных макаронных изделий | |||||||||||
| масло сливочное | 0,001 | 1,65 | 0,016 | 0,24 | 0,004 | 0,002 | |||||
| морковь | 0,182 | 0,014 | 0,966 | 4,9 | 3,78 | 0,098 | 0,008 | 0,01 | 0,7 | ||
| лук репчатый | 0,112 | 0,016 | 0,656 | 3,3 | 2,48 | 0,064 | 0,004 | 0,002 | 0,8 | ||
| томат-пюре | 0,24 | 0,95 | 5,1 | 0,1 | 0,008 | 0,009 | 2,25 | ||||
| масло сливочное для пассерования | 0,015 | 2,475 | 0,024 | 22,4 | 0,36 | 0,006 | 0,003 | ||||
| соль | 3,68 | 0,029 | |||||||||
| масса готовых овощей | |||||||||||
| Итого: | 3,827 | 4,764 | 22,796 | 149,9 | 18,5 | 0,91 | 0,069 | 0,049 | 3,75 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Длинные макароны разламывают на мелкие части. Макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг макаронных изделий – 6 л воды, 50 г соли). Варят макароны 20-30 минут, лапшу-20-25 минут, вермишель 10-12 минут. Проверяют готовность: на разрезе не должно быть прослойки непроваренной муки.
Морковь, корень петрушки шинкуют тонкой соломкой, лук нарезают полукольцами, затем ошпаривают. Овощи пассеруют со сливочным маслом с добавлением овощного отвара, затем добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать 7-10 минут.
Готовые макаронные изделия откидывают, дают стечь отвару, выкладывают на противень слоем 3-4 см, заправляют растопленным сливочным маслом, добавляют пассерованные с томатом овощи и прогревают в жарочном шкафу при температуре 140-160˚С 5 минут.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Макаронные изделия должны сохранить свою форму, увеличение в объёме в три раза, должны хорошо отделяться друг от друга. Цвет макаронных изделий оранжевый, на разрезе – белый. Вкус и аромат пассерованных овощей, томата, в меру солёный.
Не допускается переваривание макаронных изделий, недоваривание и посторонние запахи.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 24
Номер рецептуры: 311 (с.409)
Наименование изделия:Капуста тушёная
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| капуста белокочанная свежая | 131,3 | 1,89 | 0,105 | 4,935 | 29,4 | 50,4 | 0,63 | 0,032 | 0,042 | 47,25 | |
| масло сливочное | |||||||||||
| Или масло растительное | 4,995 | ||||||||||
| морковь | 0,052 | 0,004 | 0,276 | 1,4 | 1,08 | 0,028 | 0,002 | 0,003 | 0,2 | ||
| лук репчатый | 0,112 | 0,016 | 0,656 | 3,3 | 2,48 | 0,064 | 0,004 | 0,002 | 0,8 | ||
| томат-пюре | 0,348 | 1,52 | 8,2 | 1,6 | 0,184 | 0,012 | 0,014 | 3,6 | |||
| мука пшеничная | 1,2 | 1,2 | 0,124 | 0,013 | 0,847 | 4,01 | 0,216 | 0,014 | 0,002 | 0,001 | |
| сахар | 2,994 | 0,09 | 0,009 | ||||||||
| соль | 0,5 | 0,5 | 1,84 | 0,015 | |||||||
| Итого: | 2,526 | 5,133 | 11,228 | 103,31 | 57,706 | 0,944 | 0,052 | 0,062 | 51,85 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котёл слоем 300 мм, добавляют воду (20-30 % к массе сырой капусты), растопленное сливочное масло и тушат до полуготовности при помешивании. Затем добавляют пассерованные, нарезанные соломкой морковь, сырую петрушку, репчатый лук, предварительно бланшированный, добавляют томат-пасту и тушат до готовности 40-45 минут. За 10 минут до конца тушения капусту заправляют солью, сахаром, подсушенной мукой, растёртой со сливочным маслом и разведённой в небольшом количестве воды.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус кисло-сладкий. Цвет коричневый.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 25
Номер рецептуры: 314(с.412)
Наименование изделия:Картофель отварной
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| картофель | |||||||||||
| или картофель молодой | |||||||||||
| масса отварного картофеля | 2,3 | 0,46 | 18,745 | 88,6 | 11,5 | 1,035 | 0,138 | 0,081 | |||
| масло растительное | 5,4 | 5,4 | |||||||||
| или масло сливочное | 5,4 | 5,4 | 0,027 | 4,446 | 0,043 | 40,39 | 0,648 | 0,011 | 0,005 | ||
| соль | 3,68 | 0,029 | |||||||||
| Итого: | 2,327 | 4,906 | 18,788 | 128,99 | 15,828 | 1,075 | 0,138 | 0,086 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Очищенный мелкий целиком, дольками или крупный кубик картофель заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1-1,5 см, добавляют соль, закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при небольшом кипении до готовности. Затем отвар сливают, посуду накрывают крышкой, ставят на слабый нагрев на 1,5-2 минуты, обсушивают. Если сорт картофеля быстроразваривающийся, поглощающий много влаги, то варят его 15 минут после закипания, сливают отвар, накрывают крышкой и доводят до готовности без воды – паром.
Используют как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.
При отпуске поливают растопленным сливочным или растительным маслом, украшают веточкой зелени.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Форма клубней или нарезки должна сохраниться. Консистенция рыхлая. Цвет от белого до жёлтоватого. Потемнение картофеля не допускается.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 26
Номер рецептуры: 317(с.415)
Наименование изделия:Картофельное пюре
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| картофель | 1,68 | 0,336 | 13,692 | 64,7 | 8,4 | 0,756 | 0,101 | 0,059 | 16,8 | ||
| молоко | 15* | 0,435 | 0,375 | 0,72 | 0,015 | 0,015 | 0,006 | 0,023 | 0,2 | ||
| масло сливочное | 0,025 | 4,125 | 0,04 | 37,4 | 0,6 | 0,01 | 0,005 | ||||
| соль | 3,68 | 0,029 | |||||||||
| Итого: | 2,14 | 4,836 | 14,452 | 102,115 | 30,68 | 0,81 | 0,107 | 0,087 |
Выход: 100
*Масса кипячёного молока
Технология приготовления:
Очищенный картофель укладывают в посуду (слоем 50 см), заливают горячей водой, чтобы она покрывала картофель на 1 см. Добавляют соль и варят при небольшом кипении, закрыв посуду крышкой, до готовности. Затем отвар сливают, картофель обсушивают, протирают через протирочную машину. Температура картофеля должна быть не менее 80˚С. В горячую картофельную массу добавляют в 2-3 приёма горячее кипячёное молоко, сливочное масло. Смесь прогревают, взбивая, на водяной бане при температуре 100˚С 5-6 минут.
Температура подачи – 65 ˚С.
Требования к качеству:
Консистенция - густая, пышная, однородная масса без комочков непротёртого картофеля. Цвет от кремового до белого. Без тёмных включений. Вкус и запах – слегка солёный, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.
Не допускается запах подгорелого молока.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 27
Номер рецептуры: 319(с.417)
Наименование изделия: Морковь в молочном соусе
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| Морковь | |||||||||||
| Масса припущенной моркови | 1,001 | 0,077 | 5,313 | 20,79 | 0,539 | 0,046 | 0,054 | 3,85 | |||
| Соус: | |||||||||||
| Молоко | 0,725 | 0,625 | 1,2 | 13,5 | 0,025 | 0,01 | 0,038 | 0,33 | |||
| Мука пшеничная | 1,5 | 1,5 | 0,155 | 0,017 | 1,059 | 5,01 | 2,7 | 0,18 | 0,026 | 0,006 | |
| масло сливочное | 0,001 | 1,65 | 0,016 | 0,24 | 0,004 | 0,002 | |||||
| Соль | 3,68 | 0,029 | |||||||||
| Итого: | 1,882 | 2,369 | 7,588 | 60,51 | 57,41 | 0,777 | 0,082 | 0,1 | 4,18 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Морковь нарезают брусочками или кубиками, припускают с водой и маслом. В готовую морковь добавляют молочный соус, соль и тушат 3-5 минут.
Температура подачи – 65˚С.
Требования к качеству:
Морковь сохраняет форму нарезки. Цвет – оранжевый, цвет соуса – белый. Консистенция моркови мягкая, соуса – жидкой сметаны. Вкус и аромат, свойственный припущенной моркови и молока. Не допускается привкус пригорелого молока.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с.Покровское
________ И.Ю.Холодова
Технологическая карта № 28
Номер рецептуры: 320(с.418)
Наименование изделия: Морковь в молочном соусе с зелёным горошком
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| Морковь | 0,949 | 0,073 | 5,037 | 25,5 | 19,71 | 0,511 | 0,044 | 0,051 | 3,65 | ||
| Горошек зеленый консервированный | 15,4 | ||||||||||
| Масса припущенных овощей | |||||||||||
| Соус: | |||||||||||
| Молоко | 0,725 | 0,625 | 1,2 | 13,5 | 0,025 | 0,01 | 0,038 | 0,33 | |||
| Мука пшеничная | 1,5 | 1,5 | 0,155 | 0,017 | 1,059 | 5,01 | 2,7 | 0,18 | 0,026 | 0,006 | |
| масло сливочное | 0,001 | 1,65 | 0,016 | 0,24 | 0,004 | 0,002 | |||||
| Соль | 3,68 | 0,029 | |||||||||
| Итого: | 2,43 | 5,61 | 8,39 | 93,81 |
Выход: 100
Технология приготовления:
Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками припускают с водой и маслом. Зелёный горошек проваривают в собственном отваре. В готовую морковь добавляют зелёный горошек, молочный соус, соль. Перемешивают, доводят до кипения.
Температура подачи – 65˚С.
Требования к качеству:
Овощи сохраняют форму. Цвет моркови – оранжевый, горошка – зелёный, цвет соуса – белый. Консистенция овощей мягкая, соуса – жидкой сметаны. Вкус и аромат, свойственный припущенной моркови, горошка, молока. Не допускается привкус пригорелого молока.
Утверждаю:
Заведующая МБДОУ «Колосок»
с. Покровское
________ И. Ю. Холодова
Технологическая карта № 29
Номер рецептуры: 324(с.422)
Наименование изделия:Свёкла, тушённая в сметанном или молочном соусе
Наименование сборника рецептур: «Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных организаций и детских оздоровительных учреждений», составители: доц. Коровка Л.С. и т.д. Под общей ред.профессора Перевалова А.Я. – Пермь, 2011.
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | Пищевые вещества | Минеральные вещества, мг | Витамины, мг | |||||||
| 1 порция | |||||||||||
| Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Са | Fe | В1 | В2 | С | |
| свёкла | 47* | 0,705 | 0,047 | 4,136 | 19,7 | 17,39 | 0,658 | 0,009 | 0,019 | 4,7 | |
| масло сливочное | 0,001 | 1,65 | 0,016 | 0,24 | 0,004 | 0,002 | |||||
| соль | 0,5 | 0,5 | 1,84 | 0,015 | |||||||
| сметана | 12,5 | 12,5 | 0,325 | 1,875 | 0,45 | 20,25 | Наши рекомендации |