Лекция №3. СБОР, ТРАНСПОРТИРОВКА, ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ

1.Технологическая зрелость плодов и ягод.

2.Разгрузочные площадки.

3.Приемные бункера.

4.Транспортирующие устройства.

v Технологическая зрелость плодов и ягод

Сроки уборки плодов и ягод оказывают существенное влияние на качество и выход сока. При переработке недозревших плодов и ягод уменьшается выход сока из-за чрезмерной прочности тканей, а сок отличается высокой кислотностью, слабым ароматом, неполным содержанием красящих веществ.

Перезревшие плоды и ягоды также дают меньше сока при прессовании мезги, а качество его ухудшается в результате гидролиза пектина и других веществ.

У плодов, предназначенных для потребления в свежем виде, различают съемную и потребительскую зрелость.

Съемная зрелость. Плоды и ягоды достигли оптимальных для сорта размеров, характерной окраски, и в них закончились основные процессы накопления веществ. Плодоножка у плодовых культур легко отделяется от плодового образования. Плоды многих пород и сортов семечковых культур в этой фазе зрелости для потребления еще непригодны. Полного вкуса, аромата и нежной консистенции они достигнут в процессе хранения. Четко выраженную съемную зрелость имеют плоды зимних сортов яблок, груш, айвы.

Потребительская зрелость. Плоды и ягоды достигли максимальных вкусовых свойств — вкуса, окраски, консистенции, аромата.

У большинства плодов косточковых культур и ягодников съемная и потребительская зрелость наступают одновременно. У летних сортов яблони и груши потребительская зрелость наступает на 2—6 дней позже съемной, у осенних — через 2—6 недель, а у зимних сортов — через 2—5 месяцев. У плодов и ягод, предназначенных для переработки, выделяют еще и техническую зрелость, когда они становятся наиболее пригодными для переработки: оптимальное соотношение органических кислот, Сахаров, азотистых, ароматических, дубильных и красящих веществ, витаминов и др.

Вызреваемость плодов и ягод в технической зрелости может быть неодинаковой в зависимости от назначения сырья. Например, крыжовник для выработки компотов убирают несколько недозрелым, а для использования в свежем виде или для соков — только зрелым. Вишню и черешню на сок и вино убирают зрелыми, а при их транспортировке на длительное расстояние — несколько недозрелыми. Поэтому в специальной литературе можно встретить и такие термины, как недозрелые, зрелые и перезрелые плоды и ягоды (подразделения технической зрелости).

Техническая зрелость часто совпадает с потребительской. Перезревшие плоды обычно для переработки не используют, кроме тех случаев, когда переработку ведут для получения семян. Полученный при этом сок чаще применяют для выработки купажных вин.

Зрелость плодов и ягод можно определить по внешним признакам: по окраске, характерной для данного сорта и культуры, когда цвет плодов и ягод из зеленого тона переходит в более яркий; по плотности мякоти — при созревании ткань размягчается; по степени прикрепления плодов к ветке — прочность прикрепления плодов при их созревании уменьшается; по интенсивности окраски семян— при созревании плодов семена буреют.

Техническую зрелость плодов яблок можно определить по содержанию крахмала в мякоти плодов (метод Н. А. Целуйко). В незрелых плодах содержание крахмала высокое, а по мере созревания крахмал гидролизуется до сахаров и его количество уменьшается. Если плод разрезать пополам поперек или вдоль плодоножки и разрез смочить раствором иода в йодистом калии (1% иода и 2% йодистого калия), то срез незрелых плодов посинеет. Градацию окраски мякоти выражают в баллах: 5 — черно-синяя окраска всей поверхности среза; 4 — то же, но не окрашена поверхность у семенного гнезда и плодоножки; 3—имеются просветы на темно-синем фоне всего среза, под кожицей мякоть темноокрашенная; 2 — темное окрашивание под кожицей и незначительное отдельных участков мякоти; 1—незначительное потемнение только под кожицей. Если никаких следов посинения нет, то плоды перезрели.

Яблоки и груши, предназначенные для длительного хранения, необходимо снимать при балле 3, для непродолжительного хранения и перевозки — при балле 2, для потребления и переработки — при балле 1.

Техническую зрелость плодов и ягод нередко определяют по количеству в них кислот и сахаров. Примерное содержание кислот и сахаров можно установить по вкусу. Более точное определение проводят в лаборатории химическими методами.

Сырье, поступающее на переработку, должно находиться в стадии технической зрелости. Это обусловлено тем, что плоды, прошедшие стадию технической зрелости, при измельчении не обеспечивают требуемый гранулометрический состав мезги, Мезга из-за высокого содержания пектиновых веществ обладает плохими дренажными свойствами и с трудом поддается прессованию. Следствием этого являются пониженный выход сока и высокое содержание в нем взвесей.

По физико-механическим свойствам, требованиям к условиям транспортировки и переработки плодово-ягодное сырье условно делится на три группы:

I - семечковые (кроме рябины обыкновенной и черноплодной рябины);

II - ягоды, рябина обыкновенная, черноплодная рябина, вишня;

III - косточковые (кроме вишни).

Плоды I и III групп транспортируют на переработку как навалом в кузовах автомашин, тракторных тележках, так в в ящиках или контейнерах. Следует отдавать предпочтение бестарной доставке сырья, так как в этом случае возможна полная механизация процесса разгрузки транспортных средств.

v Разгрузочные площадки

Плоды выгружаются из транспортной тары с помощью тельферов, автомобилеразгрузчиков или других подъемных устройств на специально оборудованных разгрузочных площадках. Разгрузочные площадки должны иметь достаточные размеры для маневрирования и подачи транспорта к разгрузочным устройствам и бункерам. Площадки обычно оборудуются навесами для защиты плодов от солнечных лучей в процессе их кратковременного хранения. На ряде предприятий плодово-ягодного виноделия плоды выгружаются на асфальтированные или бетонные площадки, имеющие уклоны в сторону желоба гидротранспортера. Рабочие, обслуживающие такие площадки, подталкивают плоды к желобу с помощью деревянных скребков или лопат либо струей воды из шланга. Подобные площадки требуют значительных затрат ручного труда.

v Приемные бункера

Наиболее рациональной следует считать выгрузку сырья в приемные бункера. В плодово-ягодном виноделии используются два типа бункеров: наполненные водой и сухого типа. Бункера, наполненные водой, пригодны для приемки только таких плодов, которые не тонут в воде (яблок). Плавающие яблоки перемещаются в бункере к транспортеру, подающему их на дальнейшие операции, с помощью создаваемого потока воды или механическими устройствами типа реек, совершающих возвратно-поступательное движение. К недостаткам таких бункеров следует отнести малую вместимость и высокий расход воды. Кроме того, в бункерах этого типа происходит экстракция компонентов сырья водой.

Бункера сухого типа представляют собой металлические или железобетонные конструкции, стенки которых выполняются с уклоном для обеспечения перемещения плодов к устройству их выгрузки из бункера. Устройство выгрузки может быть механическим (шнековые, скребковые, ленточные транспортеры, уложенные в желоб, проходящий вдоль дна бункера) или гидравлическим (желоб гидротранспортера). Применение гидротранспортера является более рациональным, так как механические устройства неизбежно вызывают повреждения плодов и потери соков.

v Транспортирующие устройства

Они служат для подачи сырья из бункера и, кроме того, выполняют роль дозатора плодов для технологического оборудования линии переработки. Производительность их должна быть выше производительности последующего оборудования на 5—10 % для компенсации отбраковки части плодов при инспекции. Несогласованность производительности транспортера с производительностью перерабатывающего оборудования может явиться причиной нарушения поточности переработки.

Шнековая группа оборудования (стекатель, пресс) может обеспечить необходимые технологические показатели работы только при полной загрузке, поэтому при замедленном темпе поступления сырья возникает необходимость частой остановки этой группы с целью накопления достаточного для прессования количества мезги. Кроме нарушения поточности при этом наблюдается повышенный износ оборудования. Наряду с обеспечением требуемой производительности конструкция транспортирующего устройства должна по возможности исключать повреждение плодов. Таким образом, к подбору транспортера подачи сырья на переработку следует подходить с особым вниманием.

На предприятиях плодово-ягодного виноделия эксплуатируются различные типы транспортирующих устройств: элеваторы, ковшовые, ленточные, скребковые и шнековые транспортеры.

Среди ковшовых элеваторов наибольшее распространение получили элеваторы типа «гусиная шея» А-6, А-9, ЭГШ-1, ЭГШ-2.

Элеватор «гусиная шея» представляет собой, ковшовый транспортер, расположенный под углом 55° к горизонту Плоды загружаются через приемный бункер натяжной станции элеватора в ковши. Ковши перемещают сырье вверх в.разгрузочную часть, где опрокидываются на звездочках приводного вала, и сырье выгружается на следующую технологическую операцию.

Низкая производительность элеваторов «гусиная шея» не позволяет использовать их с современным перерабатывающим оборудованием производительностью 5 и 10 т/ч.

Для транспортировки плодов на высоту 1—2,2 м применяется элеваторный транспортер типа ТЭ. На ленте транспортера закреплены планки для перемещения сырья по наклонной плоскости. Транспортер типа ТЭ может быть использован на предприятиях с небольшими объемами переработки плодов.

На ряде предприятий эксплуатируются шнековые транспортеры, изготовленные, как правило, по собственным чертежам. Такие транспортеры, обеспечивая требуемую производительность, обладают существенным недостатком — в процессе транспортировки разрезают плоды пером шнека,, следствием чего является потеря сока как на стадии транспортирования, так и на последующих операциях. Причина повреждения плодов — большие зазоры между пером шнека и внутренней поверхностью загрузочного бункера и корпуса транспортера.

В значительной степени от указанного недостатка свободны шнековые транспортеры конструкции Крымского НПО винодельческой промышленности

На Алитусском винзаводе (Литва) для выгрузки сырья II группы (ягод) из транспортной тары (ящиков) используют пневмотранспорт Гофрированным шлангом ягоды из транспортной тары всасываются в циклоны-накопители. По заполнении резервуаров ягодами вакуум отключают, и ягоды при помощи шнекового питателя через нижний люк подаются на последующие технологические операции.