Товароведная характеристика и показатели качества сыров

Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок или без их использования, а также с применением технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

Сыр является высокопитательным белковым продуктом, получаемым из молока путем его свертывания и обработки. Он сохраняет все питательные вещества молока, кроме углеводов. При сыроварении удаляется значительная часть воды молока, таким образом, сыр является концентрированным пищевым продуктом.

Пищевая ценность сыров обусловлена высоким содержанием жира (27–33%), белка (23–30%) и биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят также и витамины (А, Е, Д, РР, группы В и др.), минеральные вещества (усвояемого кальция в 100 г продукта 700–1000 мг, фосфора 400–600 мг), ферменты, фосфатиды и органические кислоты.

Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения аналогично тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая – 98 %.

Из-за большого разнообразия видов классификация сыров вызывает серьезные затруднения. Всемирно известные разновидности имеют ряд характерных черт, к которым относятся размер, форма, масса, цвет, внешний вид, содержание жира в сухом веществе, содержание соли или влаги в обезжиренной сырной массе. При этом такие свойства, как вкус или аромат с трудом поддаются определению, особенно если для изготовления сыра было использовано коровье, овечье, козье или буйволиное молоко, или же их комбинация.

В зависимости от типа основного сырья сыры подразделяют на:

· натуральные (вырабатываются из молока коровье­го, овечьего, козьего, буйволиного);

· плавленые(вырабатывают из натуральных зрелых сыров, к которым добавляют некоторые молочные продукты, соли-плавители, а также различные вкусовые наполнители. Подготовленную смесь подвергают плавлению, что дает основание называть эти сыры также переработанными).

Плавленые сыры подразделяются на:

· ломтевые – вырабатывают из сычужных сыров с добавлением других молочных продуктов. Вкус этих сыров выраженный сырный, консистенция пластинчатая, слегка упругая. Сыр хорошо режется на ломтики;

· колбасные – вырабатывают на основе нежирных сыров с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.). Вкус сыров обусловлен копчением и внесенными наполнителями (тмин, перец), консистенция в меру плотная, слега упругая. Сыр легко нарезается ножом на ломтики;

· пастообразные – сыры данной группы характеризуются высоким содержанием жира и выраженным сырным вкусом или вкусом наполнителя;

· сладкие – при выработке этих сыров вносят свекловичный сахар и наполнители (мед, орехи, какао, плодово-ягодные эссенции, цикорий, сиропы, соки и проч.), которые и придают сырам своеобразный вкус и запах. Консистенция сладких сыров от ломтевой до пастообразной.

В зависимости от типа свертывания молока сыры подразделяют на:

· ферментативные (основную массу сыров вырабатывают свертыванием молока сычужным ферментом, который получают из желудка телят и ягнят);

· кисломолочные (свертывание молока при изготовлении сыров этой группы проводится кислотным, путем развития лактококков, или кислотно-сычужным способами. Продолжительность свертывания 6-8 часов. Эти сыры готовят из молока, пахты или их смеси. Технология кисломолочных сыров близка к технологии творога).

В зависимости от консистенции сыры и сырные продукты подразделяют на сверхтвердые; твердые; полутвердые; мягкие.

Сверхтвердые (терочные) сыры имеют влажность 37–40%. Температура второго нагревания более +50°С. Рисунок крупный, вкус слегка сладковатый. Вырабатываются с очень длительным созреванием (до 2-3 лет), в результате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Используются в растертом виде в качестве приправы к различным кушаньям (Горный терочный, Кавказский терочный, Пармезан, Грана, Сбринц).

Твердые сыры характеризуются массовой долей влаги в обезжиренном веществе от 49,0% до 56,0% включительно. В созревании их принимают участие молочнокислые бактерии, а развитие аэробной микрофлоры на поверхности головок в период созревания подавляется. Эти сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования (Эдамер, Гауда, Грюйер, Эмменталер, Конте и Бофор).

Полутвердые сыры производят по технологии твердых сыров. Они имеют плотную сливочную консистенцию, более мягкую, чем твердые, могут упаковываться в воск, производятся без какой-либо дополнительной обработки, сырная масса прессуется в формах, созревает такой сыр от нескольких недель до нескольких месяцев. Специфический вкус и аромат сырам придает сырная слизь, культивируемая на поверхности головок сыра. Для сыров этой группы характерны слегка аммиачные вкус и аромат, нежная маслянистая консистенция, пустотный рисунок.

Представители данного вида сыра: Чеддер, Мильдзитер, Мондзеер, Натура, Проволонь, Раклет, Тильзитер, Литовский, Прибалтийский.

Мягкие сыры (Камамбер, Рокфор) обладают мягкой сливочной или творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, что придает мягким сырам большую питательную ценность. Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени.

Мягкие сыры созревают не только под воздействием молочнокислых бактерий, но и аэробной микрофлоры некоторых видов специально культивируемой плесени и бактерий сырной слизи, развивающихся на поверхности головок сыра. Для большинства мягких сыров характерно повышенное содержание влаги, что в основном и определяет многие особенности химического состава и консистенции этих сыров, а также характер созревания.

В зависимости от технологии производства сыры и сырные продукты подразделяют на:

· с плесенью – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

· слизневые – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готовых сыра, сырного продукта;

· копченые – сыр, сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические характеристики;

· рассольные – сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе соли.

Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся форма; внешний вид; консис­тенция; цвет теста; рисунок на разрезе; запах и вкус.

Твердые и полутвердые сыры должны иметь определенную форму (шара, бруска, цилиндра и др.); корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комби-нированными составами или полимерными материалами; консистенция – пластичная (может быть слегка плотная, слегка ломкая), однородная по всей массе; цвет теста – от белого до светло-желтого или желтого, однородный по всей массе; рисунок на разрезе – состоящий из глазков определенной формы (круглой, овальной, щелевидной, угловатой), равномерно расположенных по всей массе; вкус и запах – выраженный (или умеренно выраженный) сырный, слегка кисловатый (может быть с наличием остроты, легкой пряности).

Мягкие сыры должны иметь определенную форму (клинок, бруска, низкого цилиндра и др.); поверхность – гладкая (допускаются углубления и следы складок от запрессовки, шероховатость, корка морщинистая со следами прутьев или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности, наличие пустот на разрезе), для сыров с наполнителями – поверхность с наличием их включений; консистенция – однородная, связная, в меру плотная (допускается слегка крошливая или мажущаяся); цвет – от белого до светло-кремового, равномерный по всей массе, для сыров с наполнителями – с наличием соответствующего цвета применяемого наполнителя; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для соленых видов сыров – в меру соленый, для сыров с наполнителями – с привкусом наполнителей.

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля жира в сухом веществе (для твердых и полутвердых – 30…55%; для мягких – 10…65%); массовая доля влаги (для твердых и полутвердых – не более 43…52%; для мягких – 55…80%); массовая доля влаги в обезжиренном веществе (для мягких – более 67%); массовая доля поваренной соли (для твердых и полутвердых – не более 1,3…3,0%; для мягких – 0,4…5,0%); титруемая кислотность (для мягких кисломолочных – 200…270ºТ); температура при выпуске с предприятия (+2…+6ºС – для мягких).

Согласно СанПиН в сырах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов: КМАФАнМ (для плавленых); БГКП (коли-формы); S.aureus; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и L. monocytogenes; дрожжи и плесени (для плавленых).

Согласно СанПиН санитарно-химические показатели безопасности сыров включают: токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть); афлатоксин М1; антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллин); пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты; хлорофос; ДДВФ; 2,4-Д-кислота); меламин.

Вопрос 14.