Зав.кафедрой ветсанэкспертизы М.П. Бабина

ВОПРОСЫ

К государственному экзамену

для студентов 5 курса БТФ (ВСиЭ) по дисциплине

«Товароведение, биологическая безопасность и экспертиза товаров»

1. Потребительские свойства продовольственных товаров.

2. Качество продовольственных товаров. Управление качеством товаров и методы оценки его показателей.

3. Понятие о дефектах и уровне дефектности. Классификация дефектов.

4. Показатели безопасности продовольственных товаров.

5. Упаковка как фактор сохранения качества товаров (функции, классификация, требования, предъявляемые к упаковке товаров).

6. Принципы и правила хранения продовольственных товаров.

7. Сроки сохраняемости и классификация продовольственных товаров в зависимости от сроков годности.

8. Требования, предъявляемые к товарной информации. Основные реквизиты информации о продовольственных товарах.

9. Средства товарной информации.

10. Автоматическая идентификация и штриховое кодирование товаров. Глобальные идентификационные номера, применяемые для идентификации товара: их назначение и структура.

11. Товароведная характеристика и показатели качества питьевого молока и сливок.

12. Товароведная характеристика и показатели качества кисломолочных продуктов.

13. Товароведная характеристика и показатели качества сыров.

14. Товароведческая классификация и маркировка мяса.

15. Товароведная характеристика и оценка качества мясных консервов.

16. Товароведная характеристика и оценка качества колбасных изделий.

17. Химический состав и пищевая ценность мяса рыбы. Посмертные изменения рыбы. Факторы, способствующие порче рыбы.

18. Товароведная характеристика и показатели качества живой, охлажденной и мороженой рыбы.

19. Товароведная характеристика и показатели качества консервированной рыбы.

Зав.кафедрой ветсанэкспертизы М.П. Бабина

Вопрос 1.

Вопрос 2.

Качество продовольственных товаров.

Вопрос 3.

Понятие о дефектах и уровне дефектности. Классификация дефектов

Дефект – каждое отдельное несоответствие продукции установленным требованиям.

Уровень дефектности показывает содержание дефект­ных единиц продукции или число дефектов, приходящихся на 100 единиц продукции.

Классификация дефектов

По степени значимости:

а) критические дефекты – это дефекты, при наличии кото­рых использование продукции по назначению практически не­возможно или недопустимо, т.к. они могут нанести вред жизни, здоровью, окружаю­щей среде или привести к большому материальному ущербу (бомбаж консервов, яйца с пороком «тумак»; плоды и овощи, у которых гнилью поражено более 50% мякоти, и др.).

б) значительные дефекты – это дефекты, которые существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды; с этими дефектами продукция может быть использована для других пищевых целей – на промышленную переработку (лопанец и скисание соленой рыбы, колбасные изделия с «недоваром», с подтеками бульона или жира под оболочкой, с большими слипами и наплывами фарша над оболочкой, а также поломанные батоны или с лопнувшей оболочкой).

в) малозначительные дефекты – это дефекты, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров (на назначение, надежность и безопасность); к таким дефектам относят царапины на поверхности товара, слабая горечь в сметане, твороге, незначительные отклонения от формы, размера, окраски и др.

По степени наносимого вреда:

а) допустимые дефекты – дефекты, ухудшающие качество товаров, но при этом товары не утрачивают безопасность (наличие сбитости чешуи на поверхности рыбы, наличие незначительных сколов у посуды и т.д.).

б) недопустимые дефекты – несоответствия, вызывающие снижение уровня качества для определенной градации качества или утрату безопасности (содержание в пищевых продуктах токсичных элементов сверх норм – недопустимым дефектом).

По возможности выявления:

а) явные дефекты – это дефекты, для обнаружения которых в нормативной документации предусмотрены соответствующие прави­ла, методы и средства обнаружения; явные дефекты устанавливаются, как правило, визуально (бомбаж в стадии вздутия банки, который определяется визуальным осмотром; плесневение колбасных изде­лий, сыра, пожелтение тканей соленой рыбы и др.).

б) скрытые дефекты – это дефекты, для выявления которых в нормативной документации не предусмотрены соответствующие правила, мето­ды и средства обнаружения (консервы на начальной стадии бомбажа или с большой кон­центрацией ботулинистического токсина могут на вид ничем не отличаться от доброкачественных продуктов).

По возможности устранения:

а) устранимые дефекты – это дефекты, устранение которых технически возможно и экономически целесообразно (удаление пожелтевшей кромки (штаффа) с монолита сливочного масла при подготовке его к продаже, устранение незначительного налета плесени с поверхности полукопче­ных колбас и др.).

б) неустранимые дефекты – это дефекты, устранение которых тех­нически невозможно или экономически нецелесообразно (бой стеклянной тары в процессе хранения, транспор­тирования и реализации товаров, течь молочных пакетов и др.).

По времени выявления:

а) технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при разработке продукции, использованием некачественного сырья, несоблюдением или несовершенством производственных процессов;

б) предреализационные дефекты – это дефекты, которые возникают при нарушении условий транспортирования, хранения, подготовке к продаже и реализации товара (бой товаров в стеклянной таре, бой посуды, микробиологическая порча товаров при хранении, утрата товарного вида при подготовке к продаже или реализации вследствие загрязнения, деформации
и т.п.);

в) послереализационные дефекты – это дефекты, которые возникают при хранении и использовании товаров потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть нарушение потребителем правил хранения, транспортирования или потребления; проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.

Вопрос 4.

Вопрос 5.

Требования, предъявляемые к упаковке товаров

1. Безопасность определяется недопустимостью пе­рехода в товар, непосредственно соприкасающийся с упаков­кой, вредных для организма веществ.

2. Надежность. Упаковка должна сохранять механичес­кие свойства и герметичность в течение установленного для продукта времени годности или гарантийного срока хранения.

3. Совместимость. Упаковка не должна изменять по­требительские свойства товаров.

4. Взаимозаменяемость.Упаковка одного вида может заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению (ящики могут быть заменены контейнерами или картонными коробками; метал­лические банки – стеклянными банками с металлическими крышками и др.).

5. Экологичность. Упаковка не должна наносить существен­ного вреда окружающей среде при использовании и утилизации.

6. Эстетичность. Упаковка должна быть привлекательной, красочно оформленной, узнаваемой.

7. Экономическая эффективность упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации. Затраты на упаковку должны быть экономически обоснованы и целесообразны.

8. Эргономичность. Упаковка должна быть быть легкой и удобной для транспортирования, обеспечивать потребителю дополнительные удобства при использовании.

Вопрос 6.

Вопрос 7.

Вопрос 8.

Требования, предъявляемые к товарной информации.

Вопрос 9.

Маркировка

Маркировка – информация, наносимая изготовителем (упаковщиком) на тару, этикетки, ярлыки и т.п. для обеспечения идентификации товаров.

Основные функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

Различают маркировку производственную и торговую. Носителями производственной маркировки может быть товар и (или) упаковка и (или) другие носители информации – этикетки, кольеретки, вкладыши, ярлыки, клейма, штампы и др. Торговая маркировка наносится на носители: ценники, товарные и кассовые чеки.

Этикетка– средство информации об упакованной продукции и ее изготовителе, располагаемое на самой продукции, на листе-вкладыше или на ярлыке, прикрепляемое или прилагаемое к упаковочной единице. Этикетка отличается значительной информационной емкостью.

Этикетка небольших размеров, содержащая дополни­тельные сведения о продукции и расположенная на противоположной стороне от основной этикетки, называется контрэтикеткой.

Кольеретка является разновидностью этикеток, имеющих особую форму, может наклеиваться на горлышко бутылок. Их основное назначение – эстетическое оформление бутылки; кольеретки могут быть с небольшой информацией или без нее.

Листок-вкладыш– это разновидность этикеток, имеющих направленность товарной информации по сообщению кратких сведений о наименовании товара, изготовителе и др. Чаще используют для кондитерских изделий: конфет, печенья, пряников в коробках.

Клейма и штампы – носители информации, предназначенные для нанесения идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с помощью специальных приспособлений установленной формы.

В зависимости от места нанесения различают клейма и штампы производственные и торговые; от назначения – ветеринарные, товароведные и др. По форме клейма и штампы могут быть округлые, овальные, прямоугольные, квадратные, треугольные, ромбовидные.

Клеймение применяется для мяса и мясопродуктов. Штампы могут наноситься на донышко металлических консервных банок и металлических крышек стеклянных банок, упаковки из полимерных и комбинированных материалов для молока, соков и других продуктов.

Информационные знаки представляют собой условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. К ним относятся товарные, знаки соответствия, знаки качества, штриховые, компонентные, манипуляционные, экологические знаки.

а) Товарные знаки– это обозначения, позволяющие отличить товары одних изготовителей от однородных товаров других производителей.

Товарный знак является визитной карточкой предприятия. Товарный знак изготовителя наносится при его наличии после регистрации. В Республике Беларусь оформление заявок на регистрацию товарных знаков осуществляет унитарное предприятие патентных услуг «Белпатентсервис».

В зависимости от объекта информации товарные знаки могут быть фирменные и ассортиментные (видовые и марочные).

б) Знаки соответствия – это обозначения, которые предназначаются для доведения до потребителя и других заинтересованных сторон информации о продукции (услугах), системах управления качеством, включая системы менеджмента качества, системы качества на основе принципов анализа рисков и критических контрольных точек (далее – системы НАССР), системы управления охраной труда и системы управления окружающей средой, получивших подтверждение соответствия ТНПА.

Нанесенные знаки соответствия должны соответствовать их изображениям, приведенным на сертификатах соответствия, и подтверждать указанные в них сведения.

Знаки соответствия для продукции, как правило, размещаются на сертифицированной продукции вблизи информации об изготовителе, а также могут указываться в товаросопроводительной документации.

в) Знаки качества наносятся на товары, признанные высококачественными на различных выставках, конкурсах, дегустациях («Товар года», «ГУСТ»).

г) Манипуляционные знаки предназначены для информации о способах обращения с товарами. Они наносятся на транспортную тару или на потребительскую упаковку (Осторожно, хрупкое!; Беречь от влаги; Ограничение температуры; Верх упаковки; Беречь от нагрева; Герметичная упаковка; Нетоксичный материал; Скоропортящийся груз).

д) Компонентные знаки предназначены для информации о применяемых пищевых добавках или иных компонентах, свойственных (или несвойственных) товару. Наиболее часто встречаются компонентные знаки, обозначаемые буквой «Е» и цифровым кодом.

е) Экологические знаки предназначены для информации об экологической чистоте товара или упаковки (ее получения или утилизации).

Цель экологической маркировки продукции экологическими знаками заключается в предоставлении потребителю проверяемой, точной, не вводящей в заблуждение информации об экологических аспектах продукции, способствующей спросу, и поставке продукции, которая вызывает наименьшее воздействие на окружающую среду.

ж) Штриховой код – знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов.

Штриховой код наносится на транспортную или потребительскую упаковку товаров типографским способом или с помощью приклеивания этикетки или ярлыка. Кодированная в них информация носит коммерческий характер и малодоступна потребителю. Для считывания штриховых кодов применяют стационарные и портативные лазерные сканеры, кассовые сканеры, оснащенные системами считывания ШК, оптические контактные считыватели в виде ручек, карандашей, лазерных пистолетов и др.

Документы

Документ – зафиксированная на материальном носителе информация с реквизитами, позволяющими ее идентифицировать.

Документы относятся к важнейшим средствам при проведении экспертизы и подразделяются на нормативно-технические, технологические и товарно-сопроводительные.

Нормативно-технические документы – документы, содержащие конкретную информацию о характеристиках товара, необходимых для его идентификации в процессе товародвижения, а также правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов, и доступные широкому кругу потребителей (пользователей).

Основное назначение этих документов:

· обеспечивают идентификации и прослеживаемости товаров и товарных партий на всех этапах товародвижения, что облегчает работу эксперта, когда при выявлении нестандартных товаров необходимо установить причины возникновения дефектов, а в случае обнаружения критических дефектов и изъять товары конкретной товарной партии;

· содержат общие нормы, правила и характеристики для одноименных объектов экспертизы, которые регламентируются как обязательные или рекомендательные.

К нормативно-техническим документам относятся технические регламенты, технические кодексы установившейся практики, стандарты, технические условия, правила и нормы, классификаторы технико-экономической информации.

Технологические документы– документы, содержащие описание рецептур, конструкций, технологических процессов, характерных для разных этапов жизненного цикла продукции.

К технологическим документам, чрезвычайно важным в работе экспертов, относятся производственные рецептуры (РЦ), технологические инструкции (ТИ) по производству продукции, а также инструкции по хранению товаров отдельных групп, инструкции по приемке товаров по количеству и качеству, инструкции по применению норм естественной убыли. Особое место занимают инструкции по проведению экспертизы потребительских товаров.

Технологические документы дополняют и конкретизируют нормативные документы.

Товарно-сопроводительные документы(ТСД). Эксперт при проведении товарной экспертизы изучает и анализирует информацию, содержащуюся во всех товарно-сопроводительных документах:

· количественных (накладных, отвесах, заборных или маршрутных листах);

· качественных (сертификатах соответствия, страны происхождения, гигиенических, фитосанитарных, карантинных, заявлениях-декларациях, удостоверениях о качестве, протоколах испытаний, актах списания);

· расчетных (счетах-фактурах, счетах, чеках);

· комплексных (товарно-транспортных или железнодорожных накладных).

Эксперт может использовать как отдельные товарно-сопроводительные документы, так и их совокупность (массивы), обратив при этом особое внимание на наличие обязательных документов: сертификатов соответствия, товарно-транспортных накладных, при необходимости – удостоверений о качестве, а для импортных товаров – сертификата страны происхождения, справки или ее копии к грузовой таможенной декларации.

Специальная литература

Специальная литература – издания, предназначенные для доведения профессиональной информации до заинтересованных пользователей.

Специальная литература в зависимости от характера информации подразделяется на разновидности: учебная, научная и справочная. Каждый из указанных видов может в полном объеме или частично использоваться в экспертной деятельности.

Учебная литература– издание, основное содержание которого составляет учебная информация с элементами научной и справочной информации. Различают учебники и учебные пособия.

Научная литература– издание, основное содержание которого представлено научной или научно-практической информацией.

Научная литература может быть 4 типов: научные монографии, научно-практические пособия, научные публикации в периодических изданиях, научные отчеты.

Информация, излагаемая в научной литературе, носит для экспертов рекомендательный характер.

Справочная литература– издание, носящее прикладной, практический характер, имеющее систематическую структуру или построенное по алфавиту заглавных статей. Содержит основную и дополнительную справочную информацию в определенной области профессиональных знаний. Подразделяется на 5 типов: справочники, словари, энциклопедии, каталоги, указатели.

Вопрос 10.

Виды штриховых кодов

На данный момент существует более 300 стандартов штрихового кодирования. Различные стандарты используют различные алгоритмы кодирования. У каждого алгоритма существуют свои особенности, такие как минимальная и максимальная длинна данных, ограничения на размер штрих-кода и т.д. Различные стандарты имеют свои достоинства и недостатки и часто разрабатываются с учетом конкретной области применения. Однако есть небольшое количество стандартов, которые подходят для большинства приложений.

Существуют линейные и двухмерные символики представления штрих-кода.

Линейными называются штрих-коды, читаемые в одном направлении (по горизонтали). Линейные символики позволяют кодировать небольшой объём информации (до 20–30 символов, обычно цифр). К наиболее распространенным линейным символикам относятся EAN-13, EAN-8, ITF-14, Code 39, Code 128, CodaBar, DataBar и др.

EAN-13 представляет собой 13-разрядный штрих-код фиксированной длины для кодирования числовых данных. Используется в предприятиях розничной торговли для идентификации товаров.

EAN-8 – это 8-разрядный штрих-код фиксированной длины для кодирования числовых данных. Он используется для кодирования малогабаритных товаров, на которых трудно или невозможно разместить стандартный штрих-код EAN-13 (если он занимает более 1/8 печатной поверхности упаковки мелких товаров).

Штрих-коды ITF-14 наносятся на контейнеры и групповую тару, в международной системе перевозок, в системах торговли, в складском хозяйстве и т.д. Эта символика рекомендуется и для нанесения на шероховатые или гофрированные внешние поверхности транспортных контейнеров.

Двухмерными называются символики, разработанные для кодирования большого объема информации (до нескольких тысяч знаков). Расшифровка такого кода проводится в двух измерениях (по горизонтали и по вертикали). К наиболее распространенным двухмерным символикам относятся Aztec Code, PDF417, DataMatrix и др.

Вопрос 11.

Питьевого молока и сливок

Питьевое молоко – молочный продукт с массовой долей жира не более 9%, произведенный из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутый термической или другой обработке (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока).

Молоко в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:

· пастеризованное молоко;

· стерилизованное молоко;

· ультрапастеризованное (ультравысокотемпературно-обработанное) молоко;

· топленое молоко – питьевое молоко, подвергнутое термической обработке при температуре от +85°С до +99°С с выдержкой в течение не менее 3 ч до достижения специфических органолептических характеристик.

Молоко в зависимости от используемого сырья подразделяют на выработанное:

· из цельного молока – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

· из нормализованного молока – продукт переработки молока, в котором показатели массовых долей жира, белка и (или) сухих обезжиренных веществ молока либо их соотношения приведены в соответствие с показателями, установленными государственными стандартами и (или) техническим регламентом;

· из рекомбинированного молока – продукт переработки молока, произведенный из продуктов переработки молока и (или) их отдельных составных частей и воды;

· из их смесей.

Молоко в зависимости от специальной обработки подразделяют на:

· обогащенное молоко – питьевое молоко, в которое для повышения пищевой ценности продукта по сравнению с обычным уровнем содержания введены дополнительно, отдельно или в комплексе такие вещества, как белки, витамины, микроэлементы и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пребиотики;

· низколактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лактоза частично гидролизована или частично удалена;

· безлактозное молоко – продукт переработки молока, в котором лактоза полностью гидролизована или полностью удалена.

Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации).

Требования к качеству

Питьевое молоко и сливки по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям питьевого молока и сливок отно­сятся внешний вид; консис­тенция; цвет; запах и вкус.

Питьевое молоко должно иметь вид однородной непрозрачной жидкости без осадка, хлопьев белка и отстоя сливок (в стерилизованном допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании); цвет – белый, равномерный по всей массе (для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком); вкус и запах – чистые, без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов (для топленого и стерилизованного – выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного – сладковатый привкус).

Питьевые сливки должны иметь вид однородной непрозрачной жидкости (допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании); консистенция – от слегка вязкой до вязкой, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира; цвет – белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом пастеризации (для стерилизованного допускается привкус кипячения, для восстановленного – сладковато-солоноватый привкус).

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля жира (для молока – 0,5…9%; для сливок – 10…35%); массовая доля белка (для молока – не менее 2,6…2,8%; для сливок – не менее 2,3…2,8%); титруемая кислотность (для молока – не более 20…21ºТ; для сливок – не более 16…18ºТ); плотность (для молока – не менее 1024…1029 кг/м³); группа чистоты (для молока – не ниже I); температура при выпуске с предприятия (пастеризованных продуктов – +4…+8ºС, стерилизованного молока – +2…+20ºС, стерилизованных сливок – +2…+25ºС).

Согласно СанПиН в питьевом молоке и сливках гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов: КМАФАнМ; БГКП (коли-формы); S.aureus; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, L. monocytogenes.

Согласно СанПиН санитарно-химические показатели безопасности питьевого молока и сливок включают: токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть); афлатоксин М1; антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллин); пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты; хлорофос; ДДВФ; 2,4-Д-кислота); перекисное число (для стерилизованных молока и сливок); меламин.

Вопрос 12.

Кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – молочные продукты или молочные составные продукты, произведенные путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (рН) и коагуляции белка сквашивания молока и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, немолочных компонентов не в целях замены составных частей молока или без добавления таких компонентов и содержащие живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном техническим регламентом.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества – молочная кислота и антибиотики.

Молочная кислота и микроорганизмы кисломолочных продуктов, способные приживаться в кишечнике (ацидофильная палочка), подавляют гнилостную микрофлору, что приводит к торможению гнилостных процессов и прекращению образования ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека. Антибиотики таких продуктов, как кумыс, кефир, ацидофилин препятствуют развитию болезнетворных микроорганизмов, поэтому ими лечат туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.

Ароматические вещества, кислоты и спирт, содержащиеся в кисломолочных продуктах, возбуждают аппетит, стимулируют выделение желудочного сока, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека. Ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.

Кисломолочные продукты объединены в 3 основные группы:

· кисломолочные напитки;

· сметана;

· творог и творожные изделия.

Кисломолочные продукты по характеру брожения подразделяют на 2 группы:

· продукты, полученные в результате молочнокислого брожения – ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др. (эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, плотным и однородным без пузырьков газа сгустком);

· продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) – кефир, кумыс и др. (эти продукты характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию небольшого количества спирта и углекислого газа и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа); сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция продуктов становится однородной, сметанообразной).

Кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей.

Сметана – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков, массовая доля жира в котором составляет не менее 10%.

Творог – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков – и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, и (или) прессования, и (или) центрифугирования, и (или) ультрафильтрации.

Айран – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением соли, воды или без их добавления.

Ацидофилин – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях.

Варенец – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока, предварительно стерилизованного или подвергнутого иной термической обработке при температуре +97± 2°С, с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков до достижения соответствующих органолептических характеристик.

Йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки.

Кумыс – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей.

Простокваша – кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов – лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков.

Ряженка – кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков и добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления.

Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся внешний вид; консис­тенция; цвет; запах и вкус.

Кефир должен быть однородным, в меру густым, с нарушенным или ненарушенным сгустком (допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков), на поверхности допускается незначительное отделение сыворотки, исчезающее при перемешивании; цвет – молочно-белый, слегка кремовый, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (вкус слегка острый).

Сметана должна быть однородной, густой, с глянцевой поверхностью (для сметаны от 10%- до 15%-й жирности допускается наличие единичных пузырьков воздуха, недостаточно густая, слегка вязкая или незначительная крупитчатость); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

Творог должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка (для обезжиренного творога допускается незначительное выделение сыворотки); цвет – белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов (для продукта из восстановленного молока – привкус сухого молока).

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля жира (для кефира – до 9%; для сметаны – 10…40%; для творога – до 18%); массовая доля белка (для кефира – не менее 2,6…2,8%; для сметаны – не менее 2,2…2,8%; для творога – не менее 14…16%); титруемая кислотность (для кефира – 85…130ºТ; для сметаны – 60…100ºТ; для творога – 210…240ºТ); массовая доля влаги (для творога – не более 65…80%); температура при выпуске с предприятия (+4…+8ºС).

Согласно СанПиН в кисломолочных продуктах гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают следующие группы микроорганизмов: КМАФАнМ; БГКП (коли-формы); S.aureus; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; дрожжи и плесени.

Согласно СанПиН санитарно-химические показатели безопасности кисломолочных продуктов включают токсичные элементы (свинец; мышьяк; кадмий; ртуть); афлатоксин М1; антибиотики (левомицетин; тетрациклиновая группа; стрептомицин; пенициллин); пестициды (α, β, γ-изомеры ГХЦГ; ДДТ и его метаболиты); меламин.

Вопрос 13.

Требования к качеству

Кисломолочные продукты по органолептическим, физико-химическим, микробиологичес­ким и санитарно-химическим показателям должны соответствовать требо­ваниям ТНПА.

К органолептическим показателям кисломолочных продуктов отно­сятся форма; внешний вид; консис­тенция; цвет теста; рисунок на разрезе; запах и вкус.

Твердые и полутвердые сыры должны иметь определенную форму (шара, бруска, цилиндра и др.); корка ровная, тонкая, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комби-нированными составами или полимерными материалами; консистенция – пластичная (может быть слегка плотная, слегка ломкая), однородная по всей массе; цвет теста – от белого до светло-желтого или желтого, однородный по всей массе; рисунок на разрезе – состоящий из глазков определенной формы (круглой, овальной, щелевидной, угловатой), равномерно расположенных по всей массе; вкус и запах – выраженный (или умеренно выраженный) сырный, слегка кисловатый (может быть с наличием остроты, легкой пряности).

Мягкие сыры должны иметь определенную форму (клинок, бруска, низкого цилиндра и др.); поверхность – гладкая (допускаются углубления и следы складок от запрессовки, шероховатость, корка морщинистая со следами прутьев или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности, наличие пустот на разрезе), для сыров с наполнителями – поверхность с наличием их включений; консистенция – однородная, связная, в меру плотная (допускается слегка крошливая или мажущаяся); цвет – от белого до светло-кремового, равномерный по всей массе, для сыров с наполнителями – с наличием соответствующего цвета применяемого наполнителя; вкус и запах – чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, для соленых видов сыров – в меру соленый, для сыров с наполнителями – с привкусом наполнителей.

Из физико-химических показателей нормируются: массовая доля жира в сухом веществе (для твердых и полутвердых – 30…55%; для мягких – 10…65%); массовая доля влаги (для твердых и полутвердых – не более 43…52%; для мягких – 55…80%); массовая доля влаги в обезжиренном веществе (для мягких – более 67%); массовая доля поваренной соли (для твердых и полутвердых – не более 1,3…3,0%; для мягких – 0,4…5,0%); титруемая кислотность (для мягких кисломолочных – 200…270ºТ); те