Красные креветки с лимонной водой и ананасовыми цветками

Понадобится:

КРАСНЫЕ КРЕВЕТКИ

• 8 красных креветок, очищеных
• соль
• оливковое масло
• ананасовые цветы, рваные
• лимонный тимьян, мелконарезанный
• 250 мл мандаринового пюре

ЛИМОННАЯ ВОДА

• 200 г воды,
• 1.2 г агар-агара
• 5 г сахара
• 55 г лимонного сока

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Для того, чтобы сделать лимонную воду, вскипятите воду с агар-агаром и дайте немного остыть

• 200 г воды
• 1.2 г агар-агара

Добавьте сахар и лимонный сок, смешайте ручным блендером, отставьте

• 5 г сахара
• 55 г лимонного сока

Затем, уменьшить мандаринового пюре до состояния сиропа на среднем огне в маленькой кастрюле, далее оставьте остывать

• 250 мл мандаринового пюре

Удалите кишечный тракт из креветок и приправьте солью и оливковым маслом. Оставьте мариноваться в течение 10 минут.

• 8 красных креветок, очищеных
• соль
• оливковое масло

Полейте соусом из лимона и мандариновым пюре на тарелку линиями. Опрыскайте лимонным тимьяном и ананасовыми цветами над соусом и поместите креветки. Подавать холодным.

• ананасовые цветы, рваные
• лимонный тимьян, мелконарезанный

Готовые изделия взвесить и оценить органолептически, полученные данные занести в таблицу.

№ образца, его характеристика	Наименование изделия	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Сделать фото готовых изделий, вставить фотографии в отчет по лабораторной работе.

Составить акт проработки производства новых видов изделий, разработать технико-технологическую карту производства новых изделий.

Вопросы для контроля.

1. Характеристика процесса приготовления растворов для сферификации

2. Характеристика процесса приготовления растворов для стабилизации сфер

3. Технологии производства кулинарной продукции с применением технологий молекулярной кухни.

4. Технологический процесс производства блюд в молекулярной кухне

5. Порядок разработки технической документации на производство новых видов продукции.

ПОДОБРАТЬ ЛИТЕРАТУРУ И ИНФОИСТОЧНИКИ — про молекулярную кухню И СПРАВОЧНИКИ ПО РАЗРАБОТКЕ ТТК.

Лабораторная работа №6

Тема: «Технологии блюд-эубиотиков»

Цель работы: Освоение навыков производства новых видов продукции с эубиотическими свойствами

Оборудование, материалы: пробиотические продукты — бифидо- и лактоконцентраты, пробиотическая сыворотка, бифидотворог, наплитная и кухонная посуда, плита, жарочный шкаф, конвектомат, блендер, миксер, устройство для сатурации, ингредиенты для приготовления блюд.

Теория.

Российский рынок блюд для здорового питания в настоящее время динамично развивается. В нашей стране созданием функциональных продуктов питания активно занимаются ученые ведущих научно-исследовательских институтов и высших учебных заведений.

На основании проведенного анализа информации следует, что разработка новых продуктов на основе введения в рецептуры биологически активных компонентов, направленного действия и разработка рационов, включающих данные продукты при условии обеспечения суточной потребности или лечебно-профилактического действия является перспективным направлением инновационного развития предприятий ресторанного бизнеса и системы организованного питания. Формирование эубиотических свойств продукции общественного питания — одно из наиболее активно развивающихся напрвления развития ассортимента продукции предприятий индустрии питания.

Известно, что состояние организма человека определяется благополучием состояния его кишечника. Негативное влияние сдвигов в микрофлоре человека на обмен веществ и здоровье установлено Нобелевским лауреатом, известным Российским ученым И.И. Мечниковым. На современном этапе нормальная микрофлора признана как качественный и количественный консорциум популяций микроорганизмов отдельных биотопов, обеспечивающий биохимическое, метаболическое и иммунологическое равновесие как отдельных органов и систем, так и в целом организма хозяина, необходимых для поддержания здоровья человека. В состав нормофлоры входят сотни разнообразных видов с общим численным составом более 1011 клеток, причем качественный (видовой) состав и популяционный уровень различных видов микроорганизмов зависит от локализации [4, 7, 8, 18].

Традиционно принято, что при определенных состояниях организма (травмы, стресс, тяжелые операции, отравления ядами, антибиотикотерапия и химиотерапия, лучевая терапия, наркоз, неблагоприятные экологические условия, изменения слизистых оболочек, депрессии, физические нагрузки и пр.) состав и количество микроорганизмов, населяющих организм в норме, изменяется, возникает состояние дисбактериоза, что приводит в снижению иммунитета, нарушениям обменных процессов, провоцирует развитие онкозаболеваний.

Бифидо- и лактобактерии, некоторые кокки, пропионовокислые бактерии, составляющие основную массу микробных клеток в толстой кишке, относятся к сахаролитической микрофлоре, используют для жизнедеятельности так называемые пребиотики - углеводные субстраты, поступающие в толстую кишку, выделяя при этом экзаполисахариды, участвующие в образовании слизи на поверхности стенок кишечника.

Обширными исследованиями доказан терапевтический эффект метабиотиков (метаболитных пробиотиков), содержащих продукты жизнедеятельности пробиотических микроорганизмов [17].

Применение пробиотических продуктов в качестве сырья для производства кулинарной продукции позволит обогатить ее как живыми формами пробиотической микрофлоры, так и продуктами ее метаболизма, что обеспечит эубиотические лечебно-профилактические свойства конечным кулинарным изделиям.

Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» на базе Инновационно-технологического центра компании провели выработку майонезного соуса жирностью 40% с Пробиотической культурой AiBi серии B 6.10 B. В состав культуры входят полезные бифидобактерии, которые способствуют нормализации пищеварения и укреплению иммунитета. В готовом майонезном соусе на конец срока годности содержание бифидобактерий составляет не менее 10⁵ кое/г. Таким образом, майонезный соус с пробиотическими культурами AiBi™ можно позиционировать как полезный продукт для всей семьи!

Внесение пробиотических культур AiBi™ не влечет за собой изменения технологии производства соуса и не влияет на вкус готового продукта. Культуры вносятся перед завершающей стадией гомогенизации.

Майонезный соус с пробиотиками был представлен производителям масложировой продукции в рамках семинара «Ярмарка идей» 2014 года и вызвал интерес специалистов отрасли. Они отметили, что продукт соответствует запросам современных потребителей, которые отдают предпочтение продуктам, полезным для здоровья.

Ход работы