Приготовление пельменей, вареников.

Вам понадобиться:

- замороженные пельмени — 15 штук;

- вода — 250 мл;

- соль — шепотка;

- масло, лавровый лист и рубленая зелень — по вкусу.

Есть несколько правил приготовления пельменей в микроволновке.

Готовьте их порциями по 10-15 штук.

Если используете домашние изделия, предварительно заморозьте их.

Не используйте посуду с золотыми вставками, лучше брать специальные формы для СВЧ-печей.

Приготовление

Положите пельмени в глубокую форму для микроволновки.

Залейте подсоленной водой содержимое посуды.

Положите сверху лавровый лист.

Накройте форму крышкой или тарелкой.

При 800 Вт варите блюдо 10 минут.

Не забывайте помешивать пельмени во время приготовления каждые 3 минуты.

Готовое блюдо смешайте с маслом, посыпьте зеленью и подавайте со сметаной.

Готовые изделия оценить органолептически, полученные данные занести в таблицу.

Таблица 1

Наименование концентрата, сухой смеси.	Наименование изделия	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Сделать фото готовых изделий, вставить фотографии в отчет по лабораторной работе.

Составить акт проработки производства новых видов изделий, разработать технико-технологическую карту производства новых изделий.

Вопросы для контроля.

1. Принцип действия СВЧ в кулинарии.

2. Перспективы применения СВЧ-стерилизации в индустрии питания.

3. Технологии производства кулинарной продукции с применением СВЧ

4. Технологический процесс производства блюд с применением СВЧ

5. Порядок разработки технической документации на производство новых видов продукции.

ПОДОБРАТЬ ЛИТЕРАТУРУ И ИНФОИСТОЧНИКИ — про СВЧ И СПРАВОЧНИКИ ПО РАЗРАБОТКЕ ТТК.

Лабораторная работа №4

Тема: «Применение коптильных препаратов и увеличение выхода в технологии блюд из мяса и рыбы»

Цель работы: Освоение навыков производства новых видов продукции с вкусом копчения и увеличенным выходом.

Оборудование, материалы: Коптильные препараты, ингредиенты для приготовления растворов для инъектирования, инъекторы, наплитная и кухонная посуда, плита, жарочный шкаф, конвектомат, ингредиенты для приготовления блюд из мяса, рыбы в соовтествии с рецептурами.

Теория.

В настоящее время для увеличения выхода изделий из мяса и рыбы применяется технология ручного инъектирования – впрыск рассола, подаваемого под давлением, внутрь куска мяса или рыбы через иглы с отверстиями с помощью специального ручного инъектора. Этот метод используется на небольших предприятиях.

Использование метода ручного инъектирования имеет определенные недостатки и ограничения:

- размер инъектируемого продукта должен превышать сжатый кулак

- малое число точек ввода рассола, ограниченных 1-3 иглами и, как следствие, необходимость повторения процедуры для кусков большого размера;

- равномерность распределения точек ввода рассола по поверхности куска зависит от квалификации работника;

- равномерность количества рассола, вводимого через иглы, в разные части куска определяется временем введения рассола и зависит от профессионализма работника.

- при недостаточной квалификации работника возможны негативные последствия - появление перенасыщенных рассолом областей с последующим образованием отёков.

Технологии инъектирования применяются при производстве новых продуктов - деликатесов из мяса, птицы и рыбы.

На больших предприятиях применяются автоматические многоигольные инъекторы.

Копчение – способ консервирования соленых или подсоленых продуктов животного происхождения веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах.

В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.

Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее – 50-80 градусов.

В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.

Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.

Бездымное или мокрое копчение – это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.

Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе полуфабрикат, предварительно обработанный коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.

Традиционное копчение имеет ряд недостатков.

Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.

Использование коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для мясных продуктов) оттенками.

Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.

Основными источниками для производства коптильных жидкостей, коптильных препаратов или концентратов коптильного дыма являются органические соединения, получаемые при медленном или форсируемом термолизе древесины при условии неполного окисления (горения) органической массы древесины.

Коптильные препараты подразделяют на следующие основные категории:

- коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов древесного дыма, предназначенные для обработки пищевых продуктов с поверхности. Пригодны для производства рыбы холодного и горячего копчения, консервов типа «Шпроты в масле», свинокопченостей, сырокопченых и полукопченых колбас и т.п.;

- коптильные препараты, изготавливаемые из конденсатов дыма и преимущественно используемые для целей копчения путем введения их в продукт на различных стадиях технологического процесса его производства. Рекомендуются при производстве различного рода формованных и структурированных изделий из рыбы и мяса, консервов различных видов, пастеризованной ветчины в банках и др.;

- коптильные препараты, которые изготавливают из сырья, полученного иным способом, нежели при образовании коптильного дыма при пиролизе древесины, а также путем неполного горения (т.е. так же, как и древесный дым, но не из целой древесины, а из составных частей древесины – лигнина, целлюлозы или другого материала).

Применение коптильных препаратов позволяет сформировать аромат и привкус копчения изделиям из мяса, рыбы, плавленому сыру, суповым приправам, соусам, томатной пасте и т.п.