Тема: «Инстант-технологии высокорецептурных изделий»

Цель работы: Освоение навыков производства продукции из инстант-смесей, разработки технологической документации на новые виды продукции.

Оборудование, материалы: Инстант-смеси для производства высокорецептурных изделий, весы, наплитная посуда, формы для выпечки, миксер, плита, жарочный шкаф, пароконвектомат, ингредиенты в соответствии с рецептурой приготовления изделий.

Теория.

Инстант-смеси, гарантируют стабильно высокое качество конечного изделия.

На отечественном рынке пользуются популярностью сухие смеси для изготовления кондитерских изделий производства фирм «Делер», «Мартин Браун», концерна «Ирекс ГмбХ» и других зарубежных и отечественных компаний.

Инстантные смеси позволяют легко и быстро приготовить торты, пирожные и другие изделия с хорошим вкусом и оригинальным внешним видом. Широко применяются смеси для приготовления сбивных, заварных, белковых кремов. Порошки заменяют яичный белок, обладают пено- и структурообразующими свойствами.

Одним из инстант-продуктов, получивших широкое распространение в кондитерских цехах, являются заменители молочных сливок - сливки на растительной основе, или так называемые растительные сливки. При сбивании они быстро приобретают пышную, пластичную консистенцию. Достоинствами растительных сливок являются простота получения пены с высокой устойчивостью и низкой плотностью, отсутствие выраженного вкуса, что позволяет разнообразить его вносимыми добавками, легкость смешивания с различными компонентами. Сливки состоят из воды, гидрогенизированного растительного жира, сахара, стабилизаторов, ароматизаторов и красителей, представляют собой высокодисперсную эмульсию жира в водном растворе вкусовых веществ, стабилизированную поверхностно-активными веществами. Их энергетическая ценность в среднем составляет 290-300 ккал.

Ассортимент инстант-смесей для производства полуфабрикатов можно разделить на следующие группы:

1.Инстант-смеси для производства различных видов печенья: сдобного печенья: сдобного сбивного, оригинального мягкого сдобного печенья и мини-кексов, песочного печенья, печенья типа «Американер», коржей, сложных мелкоштучных комбинированных изделий;

2.Инстант-смеси для производства меренг: безе, воздушного белкового полуфабриката («меренг»), воздушно-орехового полуфабриката;

3.Инстант-смеси для пастильно-мармеладных изделий: мармелада, зефира, белкового крема и суфле («Птичье молоко»), пастилы на основе сухих смесей, в состав которых включены структуробразователи пектин или агар, пищевые волокна, сухие фруктовые порошки, цитрат натрия, лимонная кислота, ароматизаторы, красители и сахар;

4.Инстант-смеси для производства отделочных полуфабрикатов: суфле и желейных начинок для прослойки и отделки кондитерских изделий.

5.Инстант-смеси для производства мягкого мороженого повышенной пищевой и биологической ценности, обладающей увеличенным сроком годности, обогащенной эссенциальными компонентами.

Ход работы.

Среди многочисленных видов молочных продуктов неизменно повышенным спросом пользуются замороженные взбитые десерты благодаря прекрасным вкусовым свойствам, высокой пищевой и биологической ценности, а также возможным лечебно-профилактическим свойствам.

С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах, где отсутствует молочное животноводство целесообразно использование в качестве основы для производства мороженого - сухой смеси. Цель работы - разработка технологии сухой инстант-смеси для производства мягкого мороженого повышенной пищевой и биологической ценности, обладающей увеличенным сроком годности, обогащенной эссенциальными компонентами. В качестве основных компонентов сухой инстант-смеси для производства обогащенного мягкого мороженого были выбраны: сухое обезжиренное молоко, порошок из перепелиных яиц, сухой растительный жир. Разработанная программа для ЭВМ позволяет рассчитать оптимальный состав инстант-смеси, аминокислотный состав которой максимально приближен к рекомендуемому ФАО/ВОЗ. Разработанная сухая инстант-смесь обеспечивает получение обогащенного мягкого мороженого, повышенной пищевой и биологической ценности, с высокими потребительскими свойствами и предназначена, в частности, для производства мягкого мороженого в лечебно-профилактических учреждениях, а также в районах отдаленных от сырьевых источников.

Для приготовления нам понадобиться:

- Сухая сместь для мороженого 200 г

- Сливки 10% 200 г

Сливки вливаем в ёмкость, где будем готовить мороженое. Высыпаем чудо-смесь.

И миксером, на высокой скорости начинаем взбивать.

Масса густеет на глазах. Взбиваем в течение 3-х минут. Венчики начинают оставлять узоры, мороженое готово.

БЛИНЧИКИ «КРУЖЕВНЫЕ»

Для всех любителей домашних блинов рецепт их приготовления на основе детского питания и порошкового молока станет настоящей находкой. Для того чтобы приготовить вкусные блинчики на основе детской молочной смеси понадобятся следующие ингредиенты:

-500 мл смеси, разведенной согласно рекомендаций на упаковке; - чайная ложка соли;

-стакан пшеничной муки;

-2-3 яйца; 100 г сахара;

-столовая ложка сливочного масла (растопленного);

-столовая ложка сухого молока.

Белки яиц необходимо отделить от желтков и взбить в густую упругую пену. Желтки растереть с сахаром, добавить к ним сухое питание и сливочное масло с молоком. Все ингредиенты хорошо перемешать и добавить муку, размешать до исчезновения комочков. Можно дополнительно процедить блинную массу через крупное сито, чтобы быть уверенным в том, что ни один комочек не проскочит на сковородку. В самую последнюю очередь ввести белки и перемешать.

Выпекать блинчики необходимо на хорошо разогретой сковороде смазанной маслом. На стол блины лучше всего подавать еще в теплом виде вместе со сметаной или джемом.

Готовые изделия оценить органолептически, полученные данные занести в таблицу.

Таблица 2

Наименование концентрата, сухой смеси.	Наименование изделия	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Сделать фото готовых изделий, вставить фотографии в отчет по лабораторной работе.

Составить акт проработки новых видов изделий, разработать технико-технологическую карту производства новых изделий.

Вопросы для контроля.

1. Характеристика ассортимента инстант-смесей для производства высокорецептурных кондитерских изделий.

2. Характеристика состава инстант-смесей для производства высокорецептурных кондитерских изделий.

3. Технологический процесс производства тестовых полуфабрикатов из инстант-смесей.

4. Технологический процесс производства отделочных полуфабрикатов из инстант смесей.

5. Технологический процесс производства готовых высокорецептурных кондитерских изделий из инстант-смесей.

6. Порядок разработки технической документации на производство новых видов продукции.

ПОДОБРАТЬ ЛИТЕРАТУРУ И ИНФОИСТОЧНИКИ — САЙТЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ИЛИ ПРОДАВЦОВ ИНСТАНТ-СМЕСЕЙ И СПРАВОЧНИКИ ПО РАЗРАБОТКЕ ТТК.

Лабораторная работа №3