Определение диастазного числа меда

Диастазное число (Д.ч.) характеризует активность амилолитических ферментов и по нему можно судить о натуральности меда. Диастазное число выражают количеством см³ 1%-ного раствора крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда; 1 см³ раствора крахмала соответствует I единице активности.

Техника определения. Приготавливают раствор меда, содержащий в 1см³ 0,1 г меда (5 г меда растворяют в 50 см³ дистиллированной воды).

В 9 пробирок берут следующие количества этого медового раствора и воды:

№ пробирки	1 2 3 4 5 6 7 8 9
см3медового раствора	1,0 1,3 1,7 2,1 2,8 3,6 4,6 6,0 7,7
см3 воды	9,0 8,7 8,3 7,9…7,2 6,4 5,4 4,0 2,3

В каждую из девяти пробирок добавляют 0,5 см³ 1% н раствора поваренной соли (0,58 г в 100 см³) и 5 см³ 1% - ного раствора крахмала, перемешивают и помещают в водяную баню с температурой 40-45 °С на один час. Затем охлаждают в холодной воде и добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г металлического йода, 1 г йодистого калия в 100 см³ дистиллированной воды.

Из 9 пробирок выбирают по порядку ту, в которой раствор не дает синей окраски. Например, 5-я пробирка, содержащая 2,8 см³ медового раствора, а это соответствует 0,28 г меда, таким образом можно вычислить сколько см³ 1% - ного раствора крахмала гидролизовалось под действием амилолитических ферментов, содержащихся в 0,2 г меда. Расчет ведут по формуле

Д.ч. – 5см³1% крахмал х 1г меда х 100/m х (100 - W), (27)

где m - навеска меда в г, содержащаяся в соответствующей пробирке, где все 5 см³1% - ного раствора крахмала гидролизованы (нет синей окраски при добавлении капли йода);

W - влажность меда. %.

Нормальный, хороший мед обычно имеет Д.ч. 15-18 см³ 1%-ного раствора крахмала; Д.ч. ниже 10 см³ 1%-ного крахмала - мед низкого качества, а ниже 5 см³ 1%-ного раствора крахмала - мед фальсифицирован.

8.3.3 Определение присутствия оксиметилфурфурола Проверку меда на присутствие оксиметилфурфурола производят для того, чтобы подтвердить отсутствие введения в мед гидролизованной кислотным способом сахарозы, т. е. отсутствие инвертного сахара. При кислотном гидролизе сахарозы за счет разрушения некоторой части фруктозы образуется оксиметилфурфурол Фиксирование оксиметилфурфурола

основано на образовании окрашенного в вишневый цвет соединения оксиметилфурфурола с резорцином в кислой среде, Оксиметилфурфурол почти всегда присутствует в инвертном сахаре или других сахарах и сиропах, подвергавшихся нагреванию. Поэтому положительная реакция на него может фиксировать фальсификацию натурального меда сахарами другого происхождения.

Техника определения. Для проведения испытания в сухую фарфоровую ступку помешают около 10 см³ меда и 15 см³ сухого этилового эфира. Содержимое ступки тщательно перемешивают. Эфирную вытяжку сливают с меда в сухую фарфоровую чашечку, я в ступку вносят новую порцию эфира и продолжают перемешивание. Эфирные вытяжки объединяют в фарфоровой чашке и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 °С. К остатку добавляют две-три капли раствора резорцина и наблюдают изменение окраски в течение 20 мин. Красная окраска свидетельствует о наличии оксиметилфурфурола. Допускается появление зеленовато-желтой, темно-желтой, грязно-зеленой окраски.

8.3.4 Определение обшей кислотности

Техника определения. Навеску меда массой 10 г, взятую с точностью ±0,01 г, растворяют в дистиллированной воде, в мерной колбе вместимостью 100 см³ . В коническую колбу вместимостью 200 см³ вносят 20 см³ раствора меда, прибавляют две - три капли спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1% и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³ до розового окрашивания, устойчивого в течение 10-20 сек.

Общую кислотность меда вычисляют по формуле

X=50,0 x 0,1 х V, (28)

где X - общая кислотность в 100 г меда, см³ 1,0 моль/дм³ NаОН;

0,1 - концентрации раствора гидроокиси натрия, моль/дм³;

V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование, см³.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

'

Таблица А - Зависимость между количеством тиосульфата натрия, пошедшего на титрование раствора и количеством содержащегося в растворе инвертного сахара

Кол-во 0,1 моль/ дм3 растворе	Количество инвертногосахара, мг |
0,0	0,1	0,2	0,3	0,4	0,5	0,6	0,7	0,8	0,9
		0,24	0,48	0,72	0,96	1,30	1,44	1,68	1,92	2,16
I	2,40	2,64	2,88	3,52	3,56	3,60	3,84	4,08	4,32	4,56
	4,80	5,04	5,28	5,32	5,76	6,00	6,24	6,48	6,72	6,96
	7,20	7,45	7,70	7,95	8.20	8,45	8,70	8,95	9.20	9,45
	9,70	9,95	10,20	10,45	10,70	10,95	11,20	11,45	11,70	11,95
	12,20	12,46	12,70	12,96	13,20	13,45	13,70	13,95	14,20	14,45
	14,70	14,95	15,20	15,45	15,70	15,95	16,20	16,45	16,70	16,92
	17,20	17,46	17,72	17,98	18,24	18,50	18,76	19,02	19,28	19,54
	19,80	20,06	20,32	20,58	20,84	21,10	21,36	.21,62	21,88	22,14
	22,40	22,66	22,82	23,18	23,44	23,70	23,96	24,22	24,48	24,74
	25,26	25,52	25,52	25,78	26,04	26,30	26,56	26,72	27,08	27,34
	27,60	27,87	28,14	28,41	28,68	28,95	29,22	29,49	29.76	30,03
	30,30	30,57	30,84	31,11	31,38	31,65	31,92	32,19	32.46	32,73
	33,00	33,27	33,54	33,81	34,08	34,35	34,62	34,89	35,16	35,43
	35,70	35,98	36,26	36,54	36,82	37,10	37,38	37,56	37,94	38,22
	38,50	38,78	39,06	39,34	39,62	39,90	40,18	40,46	40,74	41,02
	41,30	41,59	41,88	42,17	42,46	42,75	43,04	43,19	43,62	43,91
	44,20	44,49.	44,78	45,07	45,36	45,65	45,94	46,23	46,32	46,81
	47,10	47,39	47,68	47,97	48,26	48,55	48,84	49,13	49,42	49,71
	50,00	50,30	50,60	50,90	51,20	51,50	51.80	52,10	52,40	52,70
	53,00	53,30	53,60	53.90	54,20	54,50	54,80	55,10	55,40	55,70
	56,00	56,31	56,62	56,93	57,24	57,55	57,86	58,17	58,48	58,79
	59,10	59,41	59,72	60,04	60,35	60,56	60.97	61,28	61,59	61,90

ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Памятка дегустатора

1. ФИО ДЕГУСТАТОРА 2. ДОЛЖНОСТЬ ДЕГУСТАТОРА 3. ДАТА 4 ОБЪЕКТ ДЕГУСТАЦИИ

Таблица Б-1 - Дегустационный лист ______________________

Показатели качества и коэффициенты их значимости изделия : Наименование внешнее внешний цвет структура и ВКУС и общий   оформление вид изделия консистенция аромат балл     к=2 к=1 к=2 к=4

Оценка ставится от 3.00 до 1.00 с интервалом 0,5 балла

Таблица Б-2 - Возможные дефекты и отклонения от нормы Показатель качества Отклонение от нормы Количество     баллов Внешнее оформление Неэстетичность оформления до 1.0   Неаккуратная упаковка до 0.5   Нечеткая маркировка до 0,5   Загрязнение упаковки до 0,5 » Внешний вид изделия Несоответствие формы до 0,5   "Зайцы"на поверхности до 1,0   Наплывы глазури до 0,5   Поседение до 1.0 • Неравномерое покрытие глазурью до 0.5   Механические повреждения до 0,5 Цвет изделия Несоответствие сорту до 0,5   Неоднородность до 0.5 Структура и консистенция Грубая структура до 0,5   Несоответствие виду до 0.5   Непромесы до 0,5 Вкус и аромат Отсутствие единой вкусовой гаммы до 0,5   Приторно-сладкий вкус да 0,3   Посторонние привкусы (салистый, до 3.0   прогорклый, подгорелый и т.д.)     Посторонние запахи до 0.7   Посторонние включения до 0.1

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев АЛ. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1980. - 336 с.

2.Шепелев А.Ф., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- Ростов н/Д: «Март», 2001 - 224 с.

3.Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д: «Феникс», 2000.- 512 с.

КОНДИТЕРСКИе товары. КРАХМАЛ. МЕД

Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров происхождения» / Кубанс. гос. технол. ун-т; сост.: Т.И. Тимофеенко, Т.А. Шахрай, С.Н. Никонович. – Краснодар, 2013. – 41с. Режим доступа: http. // www. moodle.kubstu.ru (по паролю)