Определение диастазного числа меда

Диастазное число (Д.ч.) характеризует активность амилолитических ферментов и по нему можно судить о натуральности меда. Диастазное число выражают количеством см3 1%-ного раствора крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда; 1 см3 раствора крахмала соответствует I единице активности.

Техника определения. Приготавливают раствор меда, содержащий в 1см3 0,1 г меда (5 г меда растворяют в 50 см3 дистиллированной воды).

В 9 пробирок берут следующие количества этого медового раствора и воды:

№ пробирки 1 2 3 4 5 6 7 8 9
см3медового раствора 1,0 1,3 1,7 2,1 2,8 3,6 4,6 6,0 7,7
см3 воды 9,0 8,7 8,3 7,9…7,2 6,4 5,4 4,0 2,3

В каждую из девяти пробирок добавляют 0,5 см3 1% н раствора поваренной соли (0,58 г в 100 см3) и 5 см3 1% - ного раствора крахмала, перемешивают и помещают в водяную баню с температурой 40-45 °С на один час. Затем охлаждают в холодной воде и добавляют по одной капле раствора йода (0,5 г металлического йода, 1 г йодистого калия в 100 см3 дистиллированной воды.

Из 9 пробирок выбирают по порядку ту, в которой раствор не дает синей окраски. Например, 5-я пробирка, содержащая 2,8 см3 медового раствора, а это соответствует 0,28 г меда, таким образом можно вычислить сколько см3 1% - ного раствора крахмала гидролизовалось под действием амилолитических ферментов, содержащихся в 0,2 г меда. Расчет ведут по формуле

Д.ч. – 5см31% крахмал х 1г меда х 100/m х (100 - W), (27)

где m - навеска меда в г, содержащаяся в соответствующей пробирке, где все 5 см31% - ного раствора крахмала гидролизованы (нет синей окраски при добавлении капли йода);

W - влажность меда. %.

Нормальный, хороший мед обычно имеет Д.ч. 15-18 см3 1%-ного раствора крахмала; Д.ч. ниже 10 см3 1%-ного крахмала - мед низкого качества, а ниже 5 см3 1%-ного раствора крахмала - мед фальсифицирован.

8.3.3 Определение присутствия оксиметилфурфурола Проверку меда на присутствие оксиметилфурфурола производят для того, чтобы подтвердить отсутствие введения в мед гидролизованной кислотным способом сахарозы, т. е. отсутствие инвертного сахара. При кислотном гидролизе сахарозы за счет разрушения некоторой части фруктозы образуется оксиметилфурфурол Фиксирование оксиметилфурфурола

основано на образовании окрашенного в вишневый цвет соединения оксиметилфурфурола с резорцином в кислой среде, Оксиметилфурфурол почти всегда присутствует в инвертном сахаре или других сахарах и сиропах, подвергавшихся нагреванию. Поэтому положительная реакция на него может фиксировать фальсификацию натурального меда сахарами другого происхождения.

Техника определения. Для проведения испытания в сухую фарфоровую ступку помешают около 10 см3 меда и 15 см3 сухого этилового эфира. Содержимое ступки тщательно перемешивают. Эфирную вытяжку сливают с меда в сухую фарфоровую чашечку, я в ступку вносят новую порцию эфира и продолжают перемешивание. Эфирные вытяжки объединяют в фарфоровой чашке и дают эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 °С. К остатку добавляют две-три капли раствора резорцина и наблюдают изменение окраски в течение 20 мин. Красная окраска свидетельствует о наличии оксиметилфурфурола. Допускается появление зеленовато-желтой, темно-желтой, грязно-зеленой окраски.

8.3.4 Определение обшей кислотности

Техника определения. Навеску меда массой 10 г, взятую с точностью ±0,01 г, растворяют в дистиллированной воде, в мерной колбе вместимостью 100 см3 . В коническую колбу вместимостью 200 см3 вносят 20 см3 раствора меда, прибавляют две - три капли спиртового раствора фенолфталеина с массовой долей 1% и титруют раствором гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3 до розового окрашивания, устойчивого в течение 10-20 сек.

Общую кислотность меда вычисляют по формуле

X=50,0 x 0,1 х V, (28)

где X - общая кислотность в 100 г меда, см3 1,0 моль/дм3 NаОН;

0,1 - концентрации раствора гидроокиси натрия, моль/дм3;

V - объем раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

'

Таблица А - Зависимость между количеством тиосульфата натрия, пошедшего на титрование раствора и количеством содержащегося в растворе инвертного сахара

  Кол-во 0,1 моль/ дм3 растворе Количество инвертногосахара, мг |
0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9
  0,24 0,48 0,72 0,96 1,30 1,44 1,68 1,92 2,16
I 2,40 2,64 2,88 3,52 3,56 3,60 3,84 4,08 4,32 4,56
4,80 5,04 5,28 5,32 5,76 6,00 6,24 6,48 6,72 6,96
7,20 7,45 7,70 7,95 8.20 8,45 8,70 8,95 9.20 9,45
9,70 9,95 10,20 10,45 10,70 10,95 11,20 11,45 11,70 11,95
12,20 12,46 12,70 12,96 13,20 13,45 13,70 13,95 14,20 14,45
14,70 14,95 15,20 15,45 15,70 15,95 16,20 16,45 16,70 16,92
17,20 17,46 17,72 17,98 18,24 18,50 18,76 19,02 19,28 19,54
19,80 20,06 20,32 20,58 20,84 21,10 21,36 .21,62 21,88 22,14
22,40 22,66 22,82 23,18 23,44 23,70 23,96 24,22 24,48 24,74
25,26 25,52 25,52 25,78 26,04 26,30 26,56 26,72 27,08 27,34
27,60 27,87 28,14 28,41 28,68 28,95 29,22 29,49 29.76 30,03
30,30 30,57 30,84 31,11 31,38 31,65 31,92 32,19 32.46 32,73
33,00 33,27 33,54 33,81 34,08 34,35 34,62 34,89 35,16 35,43
35,70 35,98 36,26 36,54 36,82 37,10 37,38 37,56 37,94 38,22
38,50 38,78 39,06 39,34 39,62 39,90 40,18 40,46 40,74 41,02
41,30 41,59 41,88 42,17 42,46 42,75 43,04 43,19 43,62 43,91
44,20 44,49. 44,78 45,07 45,36 45,65 45,94 46,23 46,32 46,81
47,10 47,39 47,68 47,97 48,26 48,55 48,84 49,13 49,42 49,71
50,00 50,30 50,60 50,90 51,20 51,50 51.80 52,10 52,40 52,70
53,00 53,30 53,60 53.90 54,20 54,50 54,80 55,10 55,40 55,70
56,00 56,31 56,62 56,93 57,24 57,55 57,86 58,17 58,48 58,79
59,10 59,41 59,72 60,04 60,35 60,56 60.97 61,28 61,59 61,90



ПРИЛОЖЕНИЕ Б - Памятка дегустатора

1. ФИО ДЕГУСТАТОРА 2. ДОЛЖНОСТЬ ДЕГУСТАТОРА 3. ДАТА 4 ОБЪЕКТ ДЕГУСТАЦИИ

Таблица Б-1 - Дегустационный лист ______________________

Показатели качества и коэффициенты их значимости изделия
: Наименование внешнее внешний цвет структура и ВКУС и общий
  оформление вид изделия консистенция аромат балл
    к=2 к=1 к=2 к=4  
   

Оценка ставится от 3.00 до 1.00 с интервалом 0,5 балла

Таблица Б-2 - Возможные дефекты и отклонения от нормы
Показатель качества Отклонение от нормы Количество
    баллов
Внешнее оформление Неэстетичность оформления до 1.0
  Неаккуратная упаковка до 0.5
  Нечеткая маркировка до 0,5
  Загрязнение упаковки до 0,5 »
Внешний вид изделия Несоответствие формы до 0,5
  "Зайцы"на поверхности до 1,0
  Наплывы глазури до 0,5
  Поседение до 1.0
Неравномерое покрытие глазурью до 0.5
  Механические повреждения до 0,5
Цвет изделия Несоответствие сорту до 0,5
  Неоднородность до 0.5
Структура и консистенция Грубая структура до 0,5
  Несоответствие виду до 0.5
  Непромесы до 0,5
Вкус и аромат Отсутствие единой вкусовой гаммы до 0,5
  Приторно-сладкий вкус да 0,3
  Посторонние привкусы (салистый, до 3.0
  прогорклый, подгорелый и т.д.)  
  Посторонние запахи до 0.7
  Посторонние включения до 0.1

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев АЛ. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1980. - 336 с.

2.Шепелев А.Ф., Шмелев А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров.- Ростов н/Д: «Март», 2001 - 224 с.

3.Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. - Ростов н/Д: «Феникс», 2000.- 512 с.

КОНДИТЕРСКИе товары. КРАХМАЛ. МЕД

Методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение однородных групп продовольственных товаров происхождения» / Кубанс. гос. технол. ун-т; сост.: Т.И. Тимофеенко, Т.А. Шахрай, С.Н. Никонович. – Краснодар, 2013. – 41с. Режим доступа: http. // www. moodle.kubstu.ru (по паролю)

Наши рекомендации