Определение массовой доли ядер орехов и масличных семян
Метод основан на извлечении ядер орехов и масличных семян из навески изделия и определении их массы после высушивания и взвешивания. Метод применяют для определения массовой доли ядер орехов (цельных и дробленых) и масличных семян в грильяже, шоколаде и других изделиях.
Техника определения. Из объединенной пробы берут навеску неизмельченного изделия массой (50,0±0,1) г в стакан вместимостью 250 см3 добавляют около 200 см3 дистиллированной воды и нагревают до 70 - 80 оС. Стакан помещают в водяную баню той же температуры и при помешивании стеклянной палочкой растворяют навеску. Полученный раствор пропускают через предварительно высушенное и взвешенное сито, поместив его в воронку и смывая при этом все нерастворившиеся части. Остаток на сите хорошо промывают горячей водой, после чего сито с остатком помещают на часовом стекле или в фарфоровой чашке в сушильный шкаф, нагретый до (110±2) о С и сушат в течение 3 ч. Затем сито с остатком охлаждают на открытом воздухе, взвешивают и снова сушат при (110±2) °С в течение 30 мин.
При испытании изделий с дроблеными ядрами орехов или масличными семенами вместо сита № 0,5 допускается использовать бумажный фильтр, предварительно высушенный в стаканчике для взвешивания при (110±2) °С в течение 30 мин и взвешенный после охлаждения в эксикаторе.
Если разность первоначальной массы и массы после дополнительного высушивания не превышает 0,25 г, процесс сушки считается законченным.
Массовую долю ядер орехов или масличных семян, X, в процентах вычисляют по формуле
Х=1,03 х 100 ( т1- т 2) / т1, (17)
где т - масса навески, г;
т - масса сита или фильтра со стаканчиком для взвешивания
с остатком после высушивания, г;
т - масса сита или фильтра со стаканчиком для взвешивания без остатка, г;
1,03 - коэффициент пересчета на продукт с 3%-ной влажностью.
Определение массовой доли влаги в корпусе конфет
Определение проводят по методике, описанной в п. 3.3.4. при массе навески пробы 5 г.
Определение содержания жира рефрактометрическим методом.
Метод основан на определении коэффициента преломления раствора жира в растворителе - бензине, в котором предварительно извлекается жир из исследуемого продукта.
Техника определения. Из измельченной средней пробы исследуемого продукта на часовое стекло или в фарфоровую чашку берут навеску 5 г с точностью до 0,01 г и количественно переносят в фарфоровую ступку, добавляют 5 г безводного сернокислого натрия, 3 г прокаленного песка и около 3 г бензина, отвешивая его в пробирке по разности массы. Всю смесь тщательно растирают в течение 5 мин, после чего всю массу перенося в бумажный фильтр. Две капли фильтрата наносят на призму рефрактометра и определяют коэффициент преломления. Содержание жира в исследуемом продукте X, в процентах, вычисляют по формуле (10).
ЭКСПЕРТИЗА ПЕЧЕНЬЯ
Общие сведения
Печенье представляет собой мучное кондитерское изделие, изготовленное из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Печенье вырабатывают двух основных видов: сахарное и затяжное. Сахарное печенье - хрупкое, с хорошей пористостью и намокаемостью, нежной структурой, рассыпчатое. Затяжное печенье - более твердое, менее хрупкое и пористое, хуже намокает.
Различия в свойствах печенья достигаются разным количеством сахара и жира в рецептуре и неодинаковыми технологическим условиями приготовления теста. При замесе сахарного теста ограничивают набухание белков клейковины (большое количество сахара и жира, более низкая влажность и температура, менее продолжительный замес). В результате тесто получается пластичное, легко рвущееся. При приготовлении затяжного теста стремятся к более полному набуханию белков клейковины. Тесто получается эластичное, упругое.
6. 2 Отбор и подготовке проб
Перед отбором проб печенья устанавливают однородность партии. Под партией понимают печенье одного вида, сорта и наименования, выработанного за одну смену и оформленного одним документом о качестве.
Пробы фасованного печенья отбирают из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, объем которой указан в табл.2 , отбирают не менее двух пачек, пакетов. Затем содержимое упаковок перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г. От печенья фасованного в коробки, отбирают не менее одной коробки.
Если количество ед. транспортной тары в партии до 50 шт., то объем выборки составляет три шт., если 51 - 150 шт., то объем выборки пять шт., если 151 - 200 шт., то объем выборки восемь шт., если 51 - 200 шт., то объем выборки 13 шт.
Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее: одной коробки - при массе нетто свыше 400 г; двух коробок - при массе нетто до 400 г включительно.
Пробы для лабораторных испытаний печенья и крекера готовят без разделения изделий на составные части, поскольку эти изделия представляют собой однородную массу. Пробы измельчают в фарфоровой ступке и немедленно помещают измельченную массу в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 100 г. Если печенье покрыто шоколадной глазурью, то глазурь отделяют и помешают в отдельную посуду, а затем измельчают печенье. В этом случае масса пробы должна быть не менее 200 г.
6.3 Требования к качеству
Форма изделий должна быть правильная, не деформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.
Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указанным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортирующего полотна, не деформирующие печенья, а также углубления в виде раковин площадью не более 20 мм2.
Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромсса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Цвет равномерный, свойственный наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.
Вкус и запах ясновыраженный. без неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Размеры печенья: для квадратного - 65x65 мм, прямоугольного- 90x60 мм, у круглого диаметр 70 мм. Фигурное печенье должно вмешаться в круг диаметром 75 мм. Толщина печенья должна быть равна 7.5 мм.
Влажность (в %) сахарного печенья из муки высшего аорта находится р пределах 3,0-8,5; из муки первого сорта - в пределах 3,0-9,0; для затяжного печенья -соответственно 5,0-9,0 и 5,0-8,0.
6.4 Органолептические исследования
Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом.
Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке.
По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Вид на изломе. Оценивая изделие по этому показателю, обращают внимание на пропеченносгь изделий и наличие закала. Вкус и запах определяют опробыванием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.6.5 Измерительные методы исследования.
6.4.1 Определение массовой доли влаги Определение проводят по методике, описанной в п. 3.3.4, при массе навески пробы 3 г.