Экспертиза фруктово-ягодных изделий. варенье
Общие сведения
Вареньем называют консервированные варкой с сахаром или в сахарном сиропе целые или разделенные на дольки плоды и ягоды. В отличие от джема и повидла плоды и ягоды в варенье не должны утрачивать свою форму или вид, в каком они были подготовлены к варке (в целом виде, дольками или кусочками). Варенье изготовляют из свежих, замороженных или сульфитированных плодов и ягод с увариванием в сахарном или сахаро - паточном сиропе.
Варенье подразделяют в зависимости от применяемого при его изготовлении сырья - плодов и ягод. Варенье из яблок, черешни, крыжовника, винограда, клюквы, дыни, инжира, грецких орехов может вводиться ванилин, в варенье из брусники и грецких орехов - гвоздика. В зависимости от способа изготовления варенье вырабатывают стерилизованным и нестерилизованным способами. По качественным показателям варенье подразделяется на три сорта: «Экстра», «Высший» и «Первый». К сорту «Экстра» может быть отнесено только варенье, приготовленное из свежих или замороженных плодов и ягод с возвратом при варке ароматических веществ. Варенье, приготовленное из сульфитированных плодов и ягод, фасованное в бочковую тару, или изготовленное из вишни и черешни с косточкой, а также приготовленное из дикорастущих яблок, должно оцениваться не выше 1-го сорта.
Требования к качеству
По органолептическим показателям варенье должно удовлетворять следующим требованиям: по внешнему виду - плоды или части плодов варенья должны быть равномерны по величине (в 1-м сорте могут - быть неравномерные), не сморщенные (в 1-м сорте допускается 15% сморщенных). Плоды или части плодов должны сохранять свою форму и быть равномерно распределенными в сахарном сиропе. В 1-м сорте допускается до 25 % плодов с треснувшей кожицей. В варенье, приготовленном без косточек, допускается некоторое количество плодов с оставшейся косточкой, а именно: в сорте «Экстра» - до 3 %. в высшем - до 5, а в 1-м до 12 %. Вкус варенья должен быть сладким или кисло-сладким. В варенье из цитрусовых плодов и рябины обыкновенной допускается легкая горечь, свойственная этим плодам. Вкус и запах для сорта «Экстра» должны быть ярко выраженные натуральные, а для высшего и 1-го сортов - только свойственные плодам или ягодам, из которых изготовлено варенье. Для 1-го сорта допускается менее выраженный вкус и запах, незначительный привкус карамелизованного сахара.
Цвет варенья должен быть однородным, близким к цвету плодов и ягод, из которых изготовлено варенье.
Консистенция - плоды должны быть мягкими, хорошо проваренными, но не разваренными. В 1-м сорте допускается не более 15 % плодов, недостаточно проваренных и разваренных. В варенье из черники, голубики, земляники (клубники), малины допускаются разваренные плоды в количестве: для сорта «Экстра» не более
20 %, соответственно для высшего и 1-го сортов не более 25 и 35 %. Консистенция сиропа должна быть не желирующая. В сиропе варенья из некоторых видов плодов и ягод (айва, алыча, кизил, клюква, земляника, клубника, слива, черника и др.) допускается легкое желирование. Сироп должен быть прозрачным. Только в сиропе варенья из смородины, черники, брусники, рябины допускается незначительное количество взвешенных частиц. По физико-химическим показателям варенье должно соответствовать нормам, указанным в табл. 1.
Т а б л и ц а 1 - Требования к качеству варенья
| Наименование показателей | Норма |
| Массовая доля | |
| сухих веществ (по рефрактометру), %, не менее | |
| стерилизованном | |
| нестерилизованном сахара (в пересчете на инвертный), %, не менее | |
| стерилизованном | |
| нестерилизованном плодов или ягод, % | 45-55 |
| обшей сернистой кислоты (в пересчете на S02), %, не более | 0,01 |
| солей тяжелых металлов, %, не более | |
| олова | 0,02 |
| меди | 0,001 |
| свинца | Не доп. |
| Посторонние примеси и засахаривание | Не доп. |
1.3 Отбор и подготовка проб
Отбор проб производится от однородной партии. При этом под однородной партией подразумевают количество варенья одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием. При отборе пробы выделяют исходный образец, который является совокупностью отдельных выборок, отбираемых от каждой единицы упаковки (ящика, бочки и т. п.). Из исходного образца выделяется средний образец, который предназначается для лабораторного анализа.
Для вскрытия и составления исходного образца от партии из разных мест выделяют определенное количество единиц упаковки, а именно: если варенье фасовано в тару жестяную, стеклянную или из полимерных материалов с количеством единиц упаковки менее 500, то вскрывают 3 % мест, но во всех случаях не менее 5 мест.
При упаковке варенья в бочки вскрывают 3 % их количества, но во всех случаях не менее трех бочек. При этом выборки производят из разных мест: верхнего, среднего и нижнего слоев в количестве от каждого места (бочки) не менее 200 г. Если же проба отбирается от фасованного варенья, то из вскрытых единиц упаковки отбирают различные количества (штук или банок) фасованного продукта. Количество банок зависит от массы нетто единицы Фасовки. Если масса нетто до 1000 г, то отбирают из каждого вскрытого места десять единиц фасовки, если масса нетто от 1000 - 3000 г, то отбирают пять единиц, а если более 3000 г, то две единицы. Выборки отдельных единиц объединяют, и они являются исходным образцом.
Составление среднего образца из исходного производят по-разному в зависимости от того, фасован исходный образец или нет. В случае составления среднего образца из фасованной продукции отбирают количество единиц фасовки в соответствии с табл.2, которые используют для физико-химического, бактериологического анализа и органолептической оценки.
Т а б л и ц а 2 –Расчет объема выборки от партии
| Вместимость ед. | Количество ед. | Вместимость ед. | Количество ед. |
| фасовки, см3 | фасовки, шт. | фасовки, см3 | фасовки, шт. |
| До 50 | От 200 до 300 | ||
| От 50 до 100 | От 300 до 1000 | ||
| От 200 до 300 | От 1000 до 3000 |
Если вместимость тары для фасования выше 3000 см3 , то для среднего образца берут одну единицу фасовки, из которой сначала отбирают пробу для бактериологических испытаний, а оставшееся количество используют для органолептической и физико-химических оценок.
Если исходный образец составлен из выборок, отобранных от нефасованной продукции, то после тщательного перемешивания от него отбирают 500 г продукта и помещают в чистую сухую банку с плотно подогнанной пробкой. Средний образец направляется в лабораторию для анализа. При необходимости средний образец сопровождается актом отбора пробы и этикеткой с указанием: номера пробы, наименования изделия, наименования предприятия-изготовителя и его адреса, даты и места отбора пробы, номера партий, массы проб, объема партии, от которой отобрана проба, для каких испытаний направляется проба, фамилии и должности лиц, отобравших пробу.
Из среднего образца в лаборатории выделяется средняя проба. При этом соотношение составных частей определяют во всей массе среднего образца. При наличии во фруктах косточек их предварительно извлекают, а затем массу перемешивают и. если необходимо, твердую часть измельчают на мясорубке или другим способом. Всю массу тщательно перемешивают.