Процессы, протекающие в тестовой заготовке при выпечке.

Все изменения, превращающие тестовую заготовку в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Прогревание теста-хлеба при выпечке. Хлебные изделия выпека­ют в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паро­воздушной среды 200¸280º С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 300÷550 кДж. Эта теплота расходуется на прогревание тесто­вой заготовки до температуры около 180°С на поверхности корки и около 96÷97°С в центре мякиша и на испарение влаги из нее. Теп­лота передается тестовой заготовке излучением от раскаленных сте­нок и сводов пекарной камеры (80÷85%), прямой теплопроводностью (кондукцией) от горячего пода и конвекцией от движущихся потоков паровоздушной смеси в пекарной камере (15÷20%).

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверх­ности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, про­исходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. При прогревании слоя до температуры выше 100°С он превра-щается в корку. Температура слоя на границе между коркой и мякишем всегда равна 100°С, и именно в этом слое происходит испарение влаги. Если слой перегревается до температуры выше 100°С, то он превращается в очередной слой, формирующий корку.

Быстрота прогревания тестовой заготовки, а, следовательно, и про­должительность выпечки зависят от ряда факторов: температуры среды пекарной камеры, массы и формы тестовых заготовок, влажности среды пекарной камеры.

При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продол­жительность выпечки.

Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем плотное тесто с низкой влажностью. Тестовые заготовки значитель­ной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются более длительное время. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовый. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи замедляет выпечку изделий.

Образование корки. Образование твердой хлебной корки происхо­дит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6¸8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут. В первую зону пекарной камеры подают пар, конденсация которого на поверхности заготовок задерживает обезвоживание верхнего слоя и образование корки. Однако через несколько минут верхний слой, прогреваясь до температуры 100°С, начинает быстро терять влагу и при температуре 110÷112°С превращается в тонкую корку, которая затем постепенно утолщается. В дальнейшем до окончания выпечки температура поверхности изделия будет непрерывно возрастать.

Содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5÷2,5% выше содержания влаги в тесте.

Обезвоженная корка прогревается в процессе выпечки от 160 до 180ºС Выше этой температуры корка не нагревается, так как подводимая к ней теплота расходуется на испарение влаги, перегрев полученного пара, а также на образование мякиша.

Температура в центре мякиша поднимается до 95÷97ºС. Выше этой температуры мякиш не прогревается из-за его высокой влажности. К концу выпечки масса готового изделия уменьшается, по сравнению с исходной массой заготовки на величину потерь в основном влаги (упек).

Корка образуется в результате прогрева тестовой заготовки и из­менений крахмала и белка при нагревании. В первые минуты выпеч­ки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декст­рины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация белковых веществ на поверхности изделия происхо­дит при температуре 70÷90°С. Денатурация белков, наряду с обезво­живанием верхнего слоя, способствует образованию плотной неэлас­тичной корки.

Специфическая окраска корки в основном обусловлена образова­нием в ней темноокрашенных продуктов окислительно-восстанови­тельного взаимодействия несброженных восстанавливающих сахаров и продуктов протеолиза белков. Эта реакция называется реакцией меланоидинообразования, а конечные продук-

ты этой реакции носят название меланоидинов. Промежуточные и побочные продукты этой реакции (альдегиды, кетоны, эфиры и др.) принимают непосред­ственное участие в формировании вкуса и аромата хлеба.

Для нормальной окраски корки в тестовой заготовке (к моменту выпечки) должно быть не менее 2÷3% сахаров к массе муки. Вещества, формирующие вкус и аромат хлеба, из корки про­никают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указан­ные выше процессы происходят должным образом, то корка выпе­ченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окра­шенной в светло-коричневый цвет. Чем меньше масса изделия, чем дли­тельнее процесс выпечки, тем выше процентное содержание корки. Чем выше про-центное содержание корки, тем более вкусным и аро­матным будет хлеб.

Образование мякиша. Основную роль в образовании мякиша хлеба играют коллоидные процессы, протекающие при прогревании тесто­вой заготовки и связанные главным образом с изменением состоя­ния крахмала и белковых веществ. Эти изменения происходят почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55÷60°С и выше клейстеризуются, т. е. переходят из кристаллического состояния в аморфное. В зернах крахмала образуются трещины, в которые прони­кает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную белками, поэтому свободной влаги в тесте уже не остается и мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь.

Клейстеризация крахмала из-за недостатка влаги идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96÷98°С.

При выпечке ржаного хлеба клейстеризация крахмала начинается при более низкой температуре. Однако протекание ферментативного и кислотного гидролиза некоторого количества крахмала увеличива­ет содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе и придает лип­кость и заминаемость мякишу ржаного хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при прогреве тестовой заготовки до температуры 50÷75°С и заканчивается при тем­пературе около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки подвер­гаются тепловой денатурации. При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Денатурированные белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в на­ружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Практически образование мякиша с оптимальными структурно-механическими свойствами завершается при температуре близкой к 100ºС.

Объективным показателем готовности хлеба является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составить 96÷97ºС.

Увеличение объема изделий. Объем выпеченного изделия на 10÷30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь.

Увеличение объема происходит главным образом в первые ми­нуты выпечки в результате спиртового брожения и образования этилового спирта и диоксида углерода, перехода спирта в парооб­разное состояние при температуре 79°С, а также теплового рас­ширения паров спирта и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема тестовой заготовки улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

Степень увеличения объема выпекаемого хлеба зависит от состоя­ния теста, способа посадки заготовок на под печи, режима выпечки и других факторов. Достаточно высокая температура пода в первой зоне печи (около 200°С) вызывает интенсивное образование паров и газов в нижних слоях теста. Пары, устремляясь вверх, увеличивают объем заготовки.

Корка в процессе выпечки очень быстро теряет способность к растяжению, поэтому именно корка является препятствием для даль­нейшего увеличения объема заготовки. Хорошее увлажнение в пер­вой зоне задерживает образование твердой корки и способствует при­росту объема хлеба.

Упек хлеба - этим термином называют потери массы тестовой заготовки при выпечке. Количественно упек (М_уп) выражают как разность между массой тестовой заготовки и горячим хлебом в процентах к массе тестовой заготовки.

(11.1)

где М_тз - масса тестовой заготовки, кг;

М_гх - масса горячего хлеба, кг.

Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке является испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени (на 5÷8%)

упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта, диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.

Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6¸14% и зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа вы­печки изделия (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих равных условиях), так как упек происходит за счет обез­воживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у изделий большой массы.

Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью.

Упек одного и того же вида изделия в разных печах может быть различен в зависимости от режима выпечки и конструкции печи.

Применение увлажнения в начальный период выпечки снижает величину упека. Упек - наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебных изделий, поэтому упек систематически контролируют в каждой печи.

Хранение хлеба.После выпечки хлеб направляют в хлебохранилище для охлаждения, а затем в экспедицию для отправки в торговую сеть. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и орга-нолептическая оценка. Перед отпуском в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. После выпечки хлеб и хлебо-булочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание произ-водится в один ряд на боковую или нижнюю корки.

Для укладки изделий большей массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырех-бортные со сплошным дном. В настоящее время широко применяют пласт-массовые лотки. Они достаточно легкие и хорошо поддаются санитарной обра-ботке.

Формовой хлеб в лотки укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю сторону; подовый хлеб, булки, батоны, халы в лотки укладывают в один ряд на нижнюю сторону или ребро с уклоном к боковой стенке; мелко-штучные булочные изделия массой до 200 г и сдобные изделия укладывают на лотки в 1-2 ряда на нижнюю сторону, а изделия с отделкой на верхней корке - в один ряд.

Лотки с изделиями помещают на передвижные вагонетки или контейнеры закрытого или открытого типа, которые по мере необходимости вывозят вруч-ную на погрузочную площадку.

Перспективен контейнерный способ хранения и перевозки хлеба, кото-рый применяется в разных вариантах на многих хлебозаводах. При этом спосо-бе контейнеры (ХКЛ-18) загружаются в автомашину и выгружаются из нее с помощью специальных подъемников, а в магазинах устанавливается в зале для продажи хлеба. Доставка хлеба в контейнерах в несколько раз сокращает прос-

той автомашины при загрузке и выгрузке хлеба, снижает количество ручных операций по перекладке хлеба.

Сроки хранения хлеба на предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания. Максимально допустимый срок выдержки на предприятии: хлеба из муки ржаной обойной, ржано-пшеничной, ржаной обдирной составляет 14 час, а срок реализации их в торговле 36 час. Максимально допустимый срок выдержки на предприятии: хлеба из муки пшеничной обойной, пшенично-ржаной обойной составляет 14 час, а срок реализации их в торговле 24 час. Максимально допустимые сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий представлены в специальных сборниках. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установ-ленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной крошки хлеба в магазин.

В процессе остывания происходит перераспределение влаги внутри хлеба, часть ее испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса хлеба уменьшается на 2÷4 % по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.

Количественно усушка (М_ус) выражают как разность между массой горячего хлеба в процентах к массе остывшего хлеба.

, (11.2)

где М_гх – масса горячего хлеба, кг;

М_ох – масса остывшего хлеба, кг.

Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практи-чески равна нулю, через 3÷4 час корка увлажняется до 14÷16%. В процессе хранения корка и прикорковый слой значительно высыхают и твердеют. Влаж-ность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени.

Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20ºС. На усушку влияют также влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового хлеба.

При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клей-стеризованный во время выпечки крахмал с течением времени стареет – выде-ляет поглощенную им влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное крахмалу муки. Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме, между ними образуются воздушные прослойки. Пол-ностью предотвратить черствение хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например, глубокое замораживание (от минус 18 до минус 30ºС) и

последующее хранение в таком виде; завертывание хлеба во влагонепроница-емую обертку; добавление молока, сыворотки, сахара, жира и других компо-нентов; интенсивный замес теста и длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба является упаковка его в целлофан, пара-финированную бумагу, лакированный целлофан и др.

Хлеб подвержен болезням. Наиболее распространенными видами болез-ни хлеба являются плесневение и картофельная болезнь, называемая карто-фельной палочкой.

Средством предотвращения подобных болезней хлеба являются в первом случае содержание хлебохранилищ в надлежащих санитарно-гигиенических условиях, а во втором - применение различных технологических приемов, тормозящих развитие картофельной палочки, в частности повышение кислотности полуфабрикатов.

Хлебохранилища должны быть чистыми и светлыми, в них нельзя хра-нить другие продукты и материалы. В холодное время года рекомендуется под-держивать в них температуру 10ºС, а при наличии специальных охладителей хлеба - 15ºС.

Доставка хлеба в торговую сеть осуществляется в течение суток и более интенсивно в часы торговли. Хлеб доставляется в магазины в кузовах авто-машин вместимостью 0,5÷2,5 т.

Транспорт для перевозки хлеба должен иметь санитарный паспорт. Кузов ежедневно очищают и не реже одного раза в пять дней дезинфицируют 2 %-м раствором щелочи. Лотки после перевозки хлеба моют горячим щелочным раствором и затем чистой водой.