Технологический процесс производства хлебных изделий
Принципиальная технологическая схема производства хлебных изделий.
Сырьё хлебопекарного производства. Характеристика общих стадий: подготовка сырья, приготовление теста, разделка теста, выпечка, транспортирование и хранение
Технологическая схема производства любого вида хлебного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделие, отличающиеся лучшим качеством.
Последовательность отдельных технологических операций хлебопекар-ного производства следующая:
· прием, хранение и подготовка основного и дополнительного сырья к произ-водству;
· приготовление полуфабрикатов (опары, теста, закваски);
· разделка теста;
· выпечка изделий, выстойка сухарных плит, сушка сухарей;
· остывание, упаковка, фасовка продукции;
· отправка продукции в торговую сеть.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безо-парном (одностадийном) способе приготовления теста представлена на рис. 11.1. Для полного представления всех операций по стадиям рассмотрим технологическую схему процесса производства батонов нарезных. Эта схема включает следующие этапы.
Первый этап - охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья (основного и дополнитель-ного).
Второй этап - включает операции по подготовке сырья к пуску в произ-водство (просеивание, смешивание, растворение, растапливание, фильтрование и др.). Очищенная мука направляется в производственные бункеры для создания оперативного запаса. Дополнительное сырье перекачивается по трубопроводам в расходные емкости и оттуда поступает на замес теста.
Рис. 11.1. Технологическая схема приготовления батонов нарезных
при безопарном способе приготовления теста.
Третий этап - включает технологические операции по приготовлению теста. Это - дозирование компонентов рецептуры, замес теста, брожение теста, обминка теста, брожение теста.
Четвертый этап - разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, их формование и окончательная расстойка.
Пятый этап - выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изде-лиям специального вида.
Шестой этап - включает охлаждение, хранение хлеба и транспортиро-вание его в торговую сеть.
Прием, хранение и подготовка сырья к производству
Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все ос-тальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло раститель-ное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др).
Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распрос-транение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко
снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, дос-тигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хране-нием сырья.
Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные емкости, откуда они поступают в дозаторы.
Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в от-дельном складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия − опре-деленное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением). Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные ана-лиза с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 и 70 кг, обойной - 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от произво-дительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху.
Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер. Транспор-тирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каж-дом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.
Хранение и подготовка муки к производству. Свежесмолотая пшенич-ная мука не годится для выпечки хлеба, так как образует мажущееся, расплывающееся тесто и хлеб получается плохого качества (малого объема, пониженного выхода и т.п.), поэтому такую муку в хлебопечении никогда не применяют. Она должна пройти отлежку или созревание в благоприятных условиях, при которых ее хлебопекарные свойства улучшаются.
Созревание пшеничной муки проводят на мелькомбинатах в течение 1,5-2 месяцев. При созревании пшеничной муки происходят следующие изменения:
1. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, соответствующей параметрам воздуха в складе.
2. Цвет ее становится светлее в результате окисления пигментов муки (каротиноидов).
3. Увеличивается кислотность в основном за счет разложения жира и обра-зования жирных кислот, а также в результате накопления других кислоре-агирующих веществ (кислых фосфатов, продуктов гидролиза белков и др.).
4. Гидролизуется жир муки под действием ферментов с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Происходит окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием гидроперекисей. Изменение жира муки способствует увеличению кислотности муки, а гидроперекиси способствуют повышению силы муки.
5. Происходит укрепление структурно-механических свойств клейковины, уменьшение ее растяжимости и увеличение упругости. Слабая непосредственно после помола клейковина при отлежке приобретает свойства средней; средняя по силе становится сильной, а сильная - очень сильной.
Длительность созревания зависит от ее сорта, влажности и условий хранения. Повышение выхода муки, ее влажности и температуры хранения ускоряет процесс созревания, так как создаются более благоприятные условия для окислительно-восстановительных процессов. Для ускорения созревания используют химические улучшители, а также пневматическое перемещение муки с помощью сжатого, особенно нагретого, воздуха.
При хранении муки при неблагоприятных условиях может произойти и порча муки (прогоркание, прокисание, плесневение, развитие насекомых и клещей, самосогревание и слеживание). Прогоркание является следствием изменений жира муки в результате гидролитических процессов. Плесневение является следствием поражения муки плесневыми грибами. Прокисание муки характеризуется появлением в ней специфичного кислого вкуса и запаха, значительным повышением титруемой кислотности.
Мука транспортируется и хранится на хлебопекарных предприятиях в таре (мешках) и бестарном способом. За последние годы бестарный способ транспортирования и хранения муки получил широкое распространение.
К складу муки предъявляются следующие требования: помещение склада должно быть сухим с относительной влажностью воздуха не более 70-75% и температурой 10-15ºС с естественной или искусственной вентиляцией и достаточ-ным освещением, пол и стены должны быть гладкими, плотными, без щелей.
На складах бестарного хранения муку помещают в силосах различной вместимости. Силосы изготовляются из стали и реже - из железобетона. В каждый силос стараются помещать муку с одинаковыми хлебопекарными свойствами. На мучных силосах устанавливают сигнализаторы - верхнего и нижнего уровня муки, фильтры и воздуходувные устройства, при помощи которых муку выпускают из нижней части силоса. Под каждым силосом устанавливают питатель, обеспечивающий равномерную подачу муки для переработки в производство, а также дающий возможность смешивания различных партий муки.
Подготовка муки к производству
Подготовка муки к производству состоит из следующих операций: сме-шивание, просеивание, магнитная очистка и взвешивание.
Отдельные партии муки, поступающие на хлебопекарные предприятия, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения ее хлебо-пекарных качеств. Смешивание муки осуществляется с целью улучшения ее хлебопекарных качеств.
Просеивание муки осуществляется с целью удаления посторонних частиц, отличающихся по размерам от частиц муки. Перед пуском в производство муку обязательно просеивают для отделения посторонних примесей. Для просе-ивания муки применяют бураты, вибросита и др. В буратах устанавливаются сита различных номеров в зависимости от сорта муки.
Магнитная очистка осуществляется с целью удаления из муки метал-лических частиц, которые проходят через сита просеивателя. Для удаления из муки металла и металлической пыли, которые попадают из срабатывающихся мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоулавливатели, где осуществляетсямагнитная очистка. Взвешивание муки осуществляется после просеивания с целью обеспечить стабильность работы дозирующих устройств и ведения учёта отпускаемой муки на производство. Для удаления из муки металла и металлической пыли, которые попадают из срабатывающихся мельничных вальцов, муку пропускают через магнитоулавливатели.
Прием, хранение и подготовка дрожжей к производству
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные сушеные и жидкие дрожжи, а также дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых кле-ток, выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культур-ная среда - это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорга-низмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0÷4°С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29÷32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2÷4).
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности 8÷9%. Сушеные дрожжи упаковывают и хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хра-нения дрожжей высшего сорта 12 мес, а I сорта – 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухуд-шение подъемной силы на 5%. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси. На многих хлебо-
заводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30÷90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление теста (на 10÷20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрож-жей улучшает качество хлеба.
Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко - это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до темпера-туры 3-10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в сталь-ные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3÷10°С – 2 сут, при температуре 0÷4°С – до 3 сут.
Прием, хранение и подготовка соли к производству
Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23÷26% по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники. Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе.
Хранят соль при относительной влажности воздуха не более 75%, так как она сильно слеживается. На многие хлебозаводы соль доставляется насыпью в автосамосвалах и разгружается в резервуары из железобетона или нержавеющей стали. Для удобства выгрузки резервуары соли углублены на 2,8 м от отметки пола. Резервуары имеют приемный отсек и 2÷3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Одновременно с разгрузкой соли в резервуар подается вода. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Соль растворяется и хранится в растворенном состоянии. Это так называемый «мокрый» способ хранения соли, который в настоящее время внедряется на хлебопекарных предприятиях. Концентрация раствора соли составляет 24-26%. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора. Опре-делив плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25%-ной концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плот-ность раствора в последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает дозировку соли.
Правильная закладка и полное использование предусмотренного рецепту-рой количества соли при приготовлении теста имеет большое значение, как для организации, так и для обеспечения плановых норм выхода хлеба.
Прием, хранение и подготовка сахара к производству
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в
сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стел-лажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51÷62 %-ной концентрации плотностью 1,23÷1,3.
Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32÷35°С.
Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.
На хлебозаводе, как правило, хранят 15-суточный запас сахара-песка, который обычно поступает тарно в мешках. При подготовке к производству сахар-песок растворяют в воде в бачках с мешалками при температуре около 40ºС до концентрации раствора 45-63%, а затем перекачивают в сборники. Возможно поступление сахара на завод в виде сахарного сиропа.
В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого раствора.
Добавление поваренной соли в раствор (2÷2,5% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить 65÷70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
Прием, хранение и подготовка молочных продуктов к производству
В хлебопечении применяются следующие молочные продукты: молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения.
Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нару-шается консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металличес-ких бидонах при температуре 0÷8°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко температурой 8÷10°С хранят 6÷12 ч, а температурой 6÷8°С −12÷18 ч. Срок хранения творога при температуре 0°С − 7 сут, в замороженном состоянии − 4÷6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8°С до 8 мес. Замораживать его нельзя.
Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес. Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28÷30°С до влажности натурального молока (700÷800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемеши-вании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диа-метром не более 2 мм.
Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию пере-ливают из бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром до 2 мм.
Молочная сыворотка - это побочный продукт производства творога или сыра. Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запа-хом и вкусом.
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцис-тернах, откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.
Прием, хранение и подготовка жировых продуктов к производству
В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16÷20%, содержание жира 72,5÷82,5% (в том числе влажность сливоч-ного несоленого − 16%, крестьянского − 20%). Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75÷80°С.
Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло про-горкает. Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное масло − до 12 мес.
Маргарин — специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заква-шенного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомо-гательных материалов. Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров (растительных и животных).
Для хранения твердого маргарина установлены следующие сроки:
Температура, 0С 4÷10 0÷4 Ниже 0
Срок хранения, сут 45 60 75
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной рубашкой при температуре 35÷48°С не более 2 сут. В каждом баке предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - это безводные жиры, в основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при температуре 15÷20°С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1÷9 мес в зависимости от температуры (от −10 до +15°С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары осматривают, очи-щают поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посред-ством прессования и экстракции, а чаще - комбинированным способом.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4÷6°С. Под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.
Прием, хранение и подготовка воды к производству
Необходимым компонентом при приготовлении теста является вода. Ее качество может оказать большое влияние на свойства теста и готовых хлебных и макаронных изделий. Вода на предприятие обычно поступает из городского водопровода. Она должна быть без запаха и вкуса, бесцветная и свободна от загрязнений, т.е. должна отвечать всем требованиям стандарта, а по показателям безопасности - требованиям Сан ПиН. По согласованию с орга-нами Госсаннадзора может использоваться вода из артезианских скважин или местных водных источников. В технологических процессах нельзя исполь-зовать горячую воду из городского водопровода, для этих целей применяют нагретую на предприятиях холодную воду. На хлебопекарных предприятиях обычно создается резервный запас холодной и горячей воды, хранящейся в водобаках. Повышенная жесткость воды, применяемой в хлебопечении, не является недостатком, так как соли кальция и магния укрепляют клейковину.
Приготовление теста.
Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие опе-рации: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфаб-рикатов и теста, обминки.
Приготовление теста ведут в соответствии с технологическим планом, разработанным на хлебозаводе для каждого сорта изделия. В технологическом плане указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.
Тесто - это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий.
К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продук-ты, предшествующие готовым изделиям, т.е. нуждающиеся в дальнейшей обра-ботке для превращения в готовые изделия. Это - различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие), опары (густые, большие густые, жидкие), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку.
Рецептура хлеба. Для производства хлеба используется основное сырье: мука, вода, дрожжи, соль и дополнительное: сахар, жир, яйца и яйцепродукты, молоко и молочные продукты и др.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба, называется рецептурой. В рецептурах принято выражать количество всех компонентов в процентах к массе муки.
Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в кото-рых указывается сорт муки и расход каждого вида сырья (кг на 100 кг муки). В утвержденной рецептуре количество воды не приводится. Эти рецептуры при-водятся в специальных сборниках.
В табл.11.1 дана утвержденная рецептура на батон нарезной из пшенич-ной муки высшего сорта, массой 0,5 кг.
Таблица 11.1.
Рецептура на батон нарезной из пшеничной
муки высшего сорта (ГОСТ 27844)
| Наименование сырья | Расход сырья, кг |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 |
| Сахар-песок | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % | 3,5 |
На основании утвержденной рецептуры производственная лаборатория хлебозавода составляет производственные рецептуры, в которых указывается количество муки, воды и другого сырья с учетом применяемой на данном пред-приятии технологии и оборудования, а также технологический режим приго-товления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, про-должительность брожения, обминок, и другие параметры).
При составлении технологического режима обязательно учитываются хлебопекарные свойства муки, а также условия производства (температура помещения, вид и качество дрожжей, взаимозаменяемость сырья и др.).
В настоящее время в хлебопекарной промышленности применяются раз-личные способы приготовления теста для пшеничного, ржаного хлеба и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, которые можно классифицировать как многофазные (двух- и трехфазные) и однофазные, а также порционные (перио-дические) и поточные (непрерывные) способы приготовления теста.
Если применяются однофазный способ приготовления теста, то в произ-водственной рецептуре указывается сырье, которое необходимо для приготов-ления одной фазы (теста). При приготовлении теста с использованием несколь-ких фаз (опара, тесто) в производственной рецептуре указывается сырье с раз-бивкой по фазам. Если применяется периодический способ приготовления теста, то в производственной рецептуре указывается количество муки и другого
сырья, растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста (табл.11.2).
Таблица 11.2.
Производственная рецептура и режим приготовления батона
нарезного из пшеничной муки высшего сорта, массой 0,5 кг
(способ приготовления - опарный периодический)
| Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса | Расход сырья (в кг) и параметры процесса по стадиям | |
| опара | тесто | |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | ||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 1,0 | - |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,5 |
| Сахар-песок | - | 4,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82 % | - | 3,5 |
| Вода | 25-30 | по расчету |
| Опара | - | вся |
| Температура начальная, ºС | 28-30 | 28-30 |
| Продолжительность брожения, мин. | 210-240 | 60-90 |
| Кислотность конечная опары, град. | 3,0-4,0 | - |
| Кислотность конечная теста, град. | - | 3,5 |
В случае непрерывного способа приготовления в производственной ре-цептуре приводится минутный расход сырья и полуфабрикатов.
Производственная рецептура и технологические параметры процесса после составления проверяются пробными производственными выпечками. Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушеными, могут быть включены разрешенные Минздравом Азербайджана пищевые добавки, улучшающие качество хлебобулочных изделий, в количествах, рекомендуемых фирмами изготовителями.
Замес и образование теста.Это короткая, но весьма важная технологи-ческая операция. Продолжительность замеса для пшеничного теста составляет 7÷8 мин, для ржаного 5÷7 мин. Однако в зависимости от типа тестомесильной машины, рецептурного состава и особенностей ассортимента хлебных изделий продолжительность замеса может быть от 2,5 до 25 мин.
Цель замеса – смешивание сухих (муки) и жидких (воды, дрожжевой сус-пензии, солевого и сахарного растворов и т.д.) компонентов в однородную мас-су теста, имеющую определенные структурно-механические свойства. По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени меха-
нической обработки - обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.
Периодический замес - это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья.
Непрерывный замес - это замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств в единицу времени (в минуту).
При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдель-ные порции теста через определенные промежутки времени, которые назы-ваются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее осуществляется непрерывно.
Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются: физико-механические, коллоидные ибиохими-ческие процессы. Все эти процессы протекают одновременно, взаимно влияют друг на друга и зависят от продолжительности замеса, температуры и от коли-чества и качества сырья, используемого при замесе теста.
Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.
Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки - белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Белки пшеничной муки образуют клейковину, а ржаной - не образуют. Однако чрезмерный замес может вызывать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что может привести к ухудшению качества хлеба.
При замесе теста протекают и биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей. Основные биохимические процессы - это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических ферментов (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его структурно-механических свойств.
Брожение теста.
После операции замеса следует брожение теста. Брожение теста охваты-вает период времени с момента его замеса до деления на куски. Цель брожения - разрыхление теста, придания ему определенных структурно-механических свойств, необходимых для оптимального протекания последующих операций, а также накопление веществ, обусловливающих вкус и аромат хлеба, окраску его корки.
С появлением новых технологий приготовления теста, исключающих стадию брожения теста, наиболее целесообразно говорить о созревании теста. Созревание теста осуществляется как в период брожения теста, так и при его разделке и в первый период выпечки.
Для созревшего теста характерными являются следующие признаки:
· газообразование в сформованных кусках теста к началу операции оконча-тельной расстойки должно происходить достаточно интенсивно;
· в тестовых заготовках должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов распада белков, необходимых для нормальной окраски корки;
· структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, окончательного формования, а также для удержания тестом диоксида углерода и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке;
· в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие вкус и аромат хлеба.
Указанные свойства приобретаются тестом в результате сложных процес-сов, происходящих при его созревании. Созревание включает в себя микробио-логические (спиртовое и молочнокислое брожение), коллоидные, физические и биохимические процессы.
Спиртовое брожение вызывается дрожжами, в результате которого сахара превращаются в спирт и диоксид углерода. Дрожжи сбраживают сначала глюкозу и фруктозу, а затем сахарозу и мальтозу, которые предварительно превращаются в моносахариды.
Молочнокислое брожение вызывается молочнокислыми бактериями. В пшеничные полуфабрикаты кислотообразующие бактерии попадают в основном с мукой и частично с остатками в бродильных емкостях полуфабрикатов предыдущего приготовления. В полуфабрикаты из ржаной муки кислотообразующие бактерии вносят с заквасками. Существует два вида молочнокислых бактерий: гомоферментативные, образующие молочную кислоту, и гетероферментативные, которые наряду с молочной кислотой вырабаты-вают другие кислоты (уксусную, янтарную, лимонную и пр.). В пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном тесте - молочнокислое брожение.
Коллоидные и физические процессы, начавшиеся на стадии замеса, продолжаются в процессе брожения. В зависимости от свойств муки возможно ограниченное и неограниченное набухание белков. При ограниченном набухании белки только увеличиваются в размерах, а при неограниченном - меняется форма белковой молекулы, происходит ее пептизация (распад).
У муки с сильной клейковиной почти до конца брожения происходит ограниченное набухание, при этом свойства теста улучшаются. У муки со слабой клейкови