Ассортимент и классификация хлебных изделий

Хлебопекарная промышленность вырабатывает различные виды хлебных изделий, включающие более 1000 наименований.

Ассортимент хлебных изделий отличается как компонентами, входящи-ми в состав рецептур изделий, так и внешним видом изделий. Изделия могут быть приготовлены только из муки, воды, дрожжей и соли, а могут включать доста­точно разнообразное сырье (сахар-песок, жировые продукты, молочные про­дукты, орехи, изюм и др.). Хлебные изделия могут вырабатываться формо-выми и подовыми. Формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной, круглой формы. Подовые могут иметь круглую или овальную фор-му, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, витушек, хал и т.д.

Хлебные изделия могут быть предназначены как для широких слоев на­селения, так и для профилактики и лечения различных заболеваний, могут вы­рабатываться как неупакованными, так и упакованными. Хлебные изделия могут различаться продолжительностью хранения. Все виды хлеба, булочных, сдобных изделий, вырабатываемые неупакованными, имеют срок реализации в торговле от 16 до 36 час. Упакованные хлебобулочные изделия имеют срок хранения от 2 до 7 суток.

Хлебные изделия пониженной влажности (сушки, баранки, сухари, хрус-тящие хлебцы, соломка, хлебные палочки) имеют срок годности, исчисляемый месяцами.

Классификация хлебных изделий. Ассортимент хлебобулочных изде-лий очень разнообразен. Ниже приведена классификация хлебобулочных изде-лий согласно ГОСТ 16814 «Хлебопекарное производство. Термины и опреде-ления».

Хлеб– это хлебобулочные изделия массой более 500 г.

К этой группе изделий относятся: хлеб из ржаной муки и из смеси разных сортов муки (хлеб ржа­ной простой из обойной муки, хлеб ржаной из обдирной муки, хлеб ржаной из сеяной муки, хлеб украинский, хлеб бородинский, хлеб орловский, хлеб столовый, хлеб рижский, хлеб карельский, хлеб любительский, хлеб российский); хлеб из пшеничной муки (пшеничный, гражданский, красносельский, паляница украинская, арнаут киевский, калач уральский, горчичный, раменский, полесский и др.).

Булочные изделия – это подовые хлебобулочные изделия массой 500 г и менее, выпекаемые из пшеничной муки.

К этой группе изделий относятся: изделия массой до 0,5 кг, в том числе батоны массой до 0,5 кг, городские булки, булочные изделия массой до 0,3 кг, булочки массой от 0,05 до 0,07 кг. Изделия вырабатываются из пшеничной муки первого, высшего, второго сортов или смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки, из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой от 0,3 до 0,5 кг и от 0,08 до 0,3 кг, диетические, типа лепешек, обогащенных белками и витаминами.

Мелкоштучные булочные изделия – это булочные изделия массой 200 г и менее.

К этой группе изделий относятся: булочки ароматные, горчичные, днепровские, столичные, с тмином, кунцевские и др.

Сдобные хлебобулочные изделия – хлебобулочные изделия с содержа-нием по рецептуре сахара и жира в сумме 14 % и более.

К этой группе изделий относятся: изделия из пшеничной муки высшего и первого сортов массой свыше 0,3 кг, массой от 0,08 до 0,3 кг, массой до 0,08 кг, типа лепешек, а также из пшеничной муки второго сорта массой до 0,1 и свыше 0,1 кг и из смеси разных сортов муки, массой до 0,3 и свыше 0,3 кг (булка славянская, сдоба обыкновенная, сдоба витая, булка фруктовая, сдоба выборгская фигурная, хлеб донецкий, крендель выборгский, булочка гражданская, булочка сдобная с пома-дой, лепешка сметанная, плюшка московская, сдоба выборгская, бриоши, бу-лочка «Веснушка», ватрушка сдобная с творогом, булочка кунцевская, булочка ароматная, булочка днепровская, булочка кунцевская, булочка повышенной калорийности розанчики слоеные с вареньем, слойка кондитерская, слойка свердловская, булочки слоеные, конвертики слоеные с повидлом, слойка детская и т.д.).

Хлебобулочные изделия пониженной влажности – это хлебобулочные изделия с влажностью менее 19%.

К этой группе изделий относятся: бараночные изделия (сушки, баранки, бублики), сухари (армейские, сдобные и др.), гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.

Диетические хлебобулочные изделия – это хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания.

К этой группе изделий относятся:бессолевые хлебобулочные изделия, изделия с пониженной кислотностью, изделия с пониженным содержанием углеводов (хлеб белково-пшеничный, хлеб белково-отрубной, хлеб ржаной диабетический и др), изделия с пониженным содержанием белка, изделия с повышенным содержанием пищевых волокон, изделия, обогащенные витаминами и минеральными веществами, изделия с повышенным содержанием йода, изделия повышенной пищевой и биологической ценности

Национальные виды хлебобулочных изделий – это хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья и/или характерной формой и/или способом выпечки.

К этой группе изделий относятся: изделия в виде лепешеккруглых или продолговатых по контуру; с утолщением у большинства сортов краевой части лепешки и с более тонкой средней частью, с наколами на ней или узорами, оттиснутыми штампом (чурек азербайджанский, чурек гянджинский и др.); изделия в виде листового тонкого лаваша, выпекаемого из тестовых заготовок в виде тонкого раскатанного листа (пласта) теста, удлиненного и овального по форме. Издавна фигурирующие в номенклатуре ассортимента: хлеб украинский, рижский, минский, карельский, калачи московские и ленинградские, калач уральский, калач саратовский, булки русские, булки апшеронские, хлеб украинский новый, арнаут киевский, чурек азербайджанский, чурек гянджинский и другие сорта с местными наименованиями.

Рецептуры на хлебные изделия, вырабатываемые по действующим госу-дарственным стандартам, приведены в специальных сборниках рецептур.