Оценка качества и пороки плавленых сыров

Плавленые сыры характеризуются определенными, свойственными каждому отдельному виду органолептическими показателями, а также должны отвечать требованиям стандарта по физико-химическим показателям.

Для внутризаводской оценки вкуса и запаха, консистенции, цвета, внешнего вида, упаковки и маркировки плавленого сыра существует 30-балльная шкала, где каждому показателю отводится предельное количество баллов: вкус и запах – 15 баллов; консистенция-9; цвет-2; вид на разрезе-2 балла; внешний вид (упаковка и маркировка)-2 балла.

При обнаружении порока в плавленых сырах с соответствующего показателя снимается определенное число баллов (скидка).

Для оценки вкуса и запаха установлены скидки с предельного количества баллов – 15 (хорошо выраженные вкус и запах сыра, типичные для данного вида). При умеренно выраженном вкусе, но слабовыраженном аромате скидка составляет 1 балл; недостаточно выраженном вкусе и аромате – 2, нетипичном для данного вида сыра – 3 балла. Скидка составляет от 2 до 3 баллов в зависимости от степени выраженности следующих пороков вкуса: легкий привкус солей-плавителей, слегка щелочной, слабый кормовой, слабый затхлый, слегка прогорклый, аммиачный (кроме латвийского и волна), слегка салистый. Кислый вкус – скидка 3 – 4 балла. Скидка составляет от 4 до 6 баллов, если обнаружен горький, затхлый, салистый, прогорклый, кормовой, щелочной вкус, привкус солей-плавителей, металлический привкус.

Для оценки консистенции плавленого сыра установлены следующие скидки с предельного количества баллов – 9 (консистенция отличная). Хорошая консистенция – 1 балл; слегка несвязная, слегка мучнистая, слегка вязкая, слегка липкая – скидка 1 – 2 балла; излишне упругая, плотная, вязкая, липкая, мажущаяся, излишне мягкая, слегка песчанистая, крошливая, ломкая, колющаяся – 4 балла.

Для оценки цвета сырного теста установлено предельное число баллов 2 (нормальный цвет). При неоднородном цвете теста скидка 1 балл. Если при оценке вида на разрезе обнаруживаются единичные включения (нерасплавившиеся частицы сыра, пригорелые частицы белка) – скидка 1 балл.

Установлено предельное число баллов за внешний вид (упаковка, маркировка) – 2 (правильная форма, цельная чистая упаковка, красочная этикетка). При легкой деформации формы, неплотно прилегающей фольге, осыпающемся парафине на колбасном сыре – скидка 1 балл. За поврежденную, слегка загрязненную упаковку, нечеткую маркировку, неправильную укладку сыра в ящики – скидка в 1 балл.

Сыры, получившие оценку менее 19 баллов, подлежат переработке.

В промышленности возможны случаи выработки плавленых сыров с пороками вкуса, запаха, консистенции, внешнего вида.

Пороки вкуса и запаха.Слабо выраженные вкус и запах. Порок чаще наблюдается у видовых плавленых сыров ( голландский, костромской и др.). Причина образования порока – использование натуральных сыров с недостаточным выраженным для данного вида сыра вкусом и запахом. Чаще это наблюдается при переработке сычужных сыров с пониженной влажностью и сыров с повышенным содержанием хлорида натрия. Порок можно предупредить, если к таким сырам при составлении смеси добавить 15 – 20% зрелого или перезрелого сыра того же наименования с хорошо выраженными вкусом и запахом.

Кормовые привкусы.Порок обусловлен переработкой натуральных сычужных сыров с этими пороками. Слабо выраженные кормовые привкусы можно удалить при плавлении под вакуумом, повышении температуры плавления до 95 -98ºС, когда сырная масса приобретает привкус пастеризации. Кормовые привкусы устраняются при переработке сыров с добавлением специй или наполнителей.

Нетипичные для данного вида сыра вкус и запах. Причиной порока (наличие аммиачного привкуса и запаха у плавленых сыров костромского и голландского) является переработка твердых сычужных сыров типа голландского с подопревшей коркой, с коркой, пораженной сырной слизью или плесенями. Для устранения порока сыры тщательно моют и плавят их под вакуумом.

Излишне аммиачные, слабо затхлые вкус и запах.Пороки возникают при избыточном развитии сырной слизи и щелочеобразующих бактерий в используемом сырье. Для устранения пороков сыры необходимо тщательно мыть и ополаскивать, использовать сыры с излишне аммиачным вкусом в смеси со свежим несоленым сыром, добавлять хлорид натрия в сырную смесь до содержания, предусмотренного стандартом.

Затхлые вкус и запах. Порок наблюдается при использовании сырья с затхлым привкусом, чаще нежирного сыра, вырабатываемого из молока, загрязненного посторонней микрофлорой, или сыров с плохо защищенной коркой. Предупреждение порока заключается в повышении требований к заводам-изготовителям нежирного сыра. При переработке сыров с затхлым вкусом их тщательно обрабатывают и замачивают в сыворотке, уменьшают количество в рецептуре и повышают температуру плавления сыра до 90-95ºС. готовый продукт после фасования быстро охлаждают и хранят при температуре -3ºС.

Излишне кислые (творожистые) вкус и запах. Порок возникает в сырах при использовании избыточного количества творога с повышенной кислот-ностью. Для предупреждения этого порока необходимо соблюдать утвержденные рецептуры.

Горький вкус. Порок может вызваться горечью исходного сырья, неправильным применением гидрофосфата натрия, т.е. дополнительным его внесением в процессе плавления, избыточным количеством солей-плавителей. Для устранения горького привкуса необходимо выявить причину его образования.

Горький вкус в плавленых сырах может появляться также при использовании нежирного сыра с повышенным содержанием хлорида натрия и солей магния. Для предупреждения порока нежирный сыр используют в небольших количествах в смеси со свежим, несоленым нежирным сыром.

Прогорклый вкус.Порок возникает при переработке измельченного жирного сычужного сыра, долго хранившегося при температуре окружающей среды. Происходит окисление молочного жира кислородом воздуха. Появление плесени приводит к распаду молочного жира с образованием масляной и других кислот. Для предупреждения порока не следует хранить измельченную сырную массу и использовать при выработке плавленых сыров сырье с прогорклым вкусом.

Щелочной, мылистый привкусы.Порок возникает при внесении излишнего количества щелочного реагента: гидрофосфата натрия, триполифосфата натрия и питьевой соды. При избыточном использовании щелочной соли-плавителя повышается водородный показатель (pHвыше 6), что приводит к образованию кристаллов солей в плавленом сыре (порок песчанистость) и резко снижается стойкость готового продукта при хранении. Меры предупреждения порока – не допускать избыточного количества солей-плавителей при выработке плавленых сыров, использовать триполифосфат натрия только в растворе со слабокислыми солями конденсированных фосфатов, систематически контролировать pH плавленых сыров, который должен быть 5,6 – 5,8.

Пороки консистенции.Мучнистая консистенция. Сущность порока – недостаток солей-плавителей при переработке незрелых сыров (17 – 19% растворимого азота), приpHсырья ниже 5,2 или при использовании недостаточно активной соли-плавителя (например, гидрофосфата натрия), при неправильно подобранной по зрелости смеси сырья. Порок можно устранить, если составить смесь по зрелости (20 - 25% растворимого азота) и подобрать соль-плавитель (заменить гидрофосфат натрия, например, солями лимонной кислоты, а также правильно определить их дозы).

Рыхлая консистенция. Порок появляется при переработке перезрелых сыров (свыше 35% растворимого азота) сpHвыше 6. Порок устраняется правильным подбором сырья по степени зрелости.

Излишне твердая, грубая консистенция. Порок появляется при использовании недостаточно зрелых сыров (14 -15% растворимого азота) и пониженном содержании влаги в готовом продукте. Порок можно устранить правильным подбором смеси сырья и увеличением влаги до установленной нормы.

Клейкая, липкая консистенция. Порок вызывается низкой активной кислотностью плавленого сыра (рН 6.2 – 6.3), а также низким содержанием жира и сухого вещества (массовая доля влаги 60%). Порок устраняется повышением активной кислотности плавленого сыра, уменьшением влаги и увеличением жира в сухом веществе сыра.

Нерасплавленные зерна белка в тесте. Порок появляется при грубом измельчении нежирного сыра и отсутствии предварительного созревания раздробленного сырья с солями-плавителями. Порок устраняется при тонком измельчении исходного сырья, применении кратковременного созревания измельченного сыра с раствором солей-плавителей и фильтровании горячей сырной массы.

Порок цвета сырного теста. Порок неравномерная окраска теста наблюдается при фасовании сырной массы с различных аппаратов плавления с неодинаковым оттенком цвета. Порок исключается при соблюдении строго определенного режима плавления.

Пороки внешнего вида.Деформация упакованных в фольгу брикетов.Порок вызывается недостаточной регулировкой работы автомата. Своевременная наладка автомата исключает порок.

Коррозия фольги. Порок появляется при хранении плавленого сыра. Причина порока – неравномерное или тонкое лакирование фольги, хранение сыра при положительной температуре и высокой влажности воздуха 90 – 95%. Порок устраняется путем контроля за качеством поступающей фольги и режимом хранения сыра.

Наличие плесени на сыре. Порок наблюдается в пазах заделки фольги и на поверхности сырной массы при упаковывании в полистироловые коробочки. Причина порока – обсеменение плавленого сыра спорами плесеней в результате негерметичности упаковки или хранения продукта при повышенной (90 - 95%) влажности воздуха. Порок устраняется при условии герметичного упаковывания сыра в фольгу, применения в процессе плавления сорбиновой кислоты. Хранения плавленого сыра в хорошо вентилируемом помещении при установленных режимах.

ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ

Ассортимент и классификация плавленых сыров. Ассортимент выпускаемых промышленностью плавленых сыров, насчитывающий около 100 наименований, можно систематизировать согласно технологической или товароведной классификации, предложенной Н.П.Захаровой, О.В. Лепилкиной и Т.М. Коноваловой (ВНИИМС).

Технологическая классификация, предложенная сотрудниками ВНИИМС и модифицированная авторами, построена с учетом двух групп признаков: используемое сырье и основные технологические операции, формирующие видовые особенности готового продукта. Согласно технологической классификации (рис. ) плавленые сыры делятся по виду используемого сырья на четыре группы: вырабатываемые на основе молочного сырья без вкусовых наполнителей (одна группа); с вкусовыми наполнителями (вторая); сыры, вырабатываемые на основе молочного сырья с использованием сырья немолочного происхождения (комбинированные) без вкусовых наполнителей (третья); сыры, вырабатываемые на основе молочного сырья с использованием сырья немолочного происхождения со вкусовыми наполнителями (четвертая группа). Каждая из четырех групп делится на три подгруппы в зависимости от применяемых основных технологических операций: плавление – плавленые; плавление и копчение – копченые; плавление и пастеризация готового продукта – пастеризованные.

В подгруппу плавленыевходят сыры, технологический процесс производства которых завершается после проведения операции плавления фасованием и охлаждением сырной массы.

В подгруппу копченыевходят сыры, схема технологических процессов изготовления которых предусматривает операцию копчения (или внесения коптильного ароматизатора).

В подгруппу пастеризованныевходят сыры, технологический процесс производства которых предусматривает после проведения операции плавления пастеризацию готового продукта.

С учетом указания характеристик ассортимент плавленых сыров делится на 12 видов, из которых три вида: плавленые комбинированные пастеризованные, плавленые комбинированные с наполнителями копченые и плавленые комбинированные с наполнителями пастеризованные – в настоящее время в ассортименте не имеются.

Таким образом, согласно предложенной технологической классификации, весь существующий ассортимент плавленых сыров можно разделить на 9 видов: плавленые, плавленые копченые, плавленые пастеризованные, плавленые с наполнителями, плавленые с наполнителями копченые, плавленые с наполнителями пастеризованные, плавленые комбинированные, плав-леные комбинированные копченые, плавленые комбинированные с наполнителями.

К виду «плавленые» относятся сыры: советский, российский, чеддер, голландский, костромской, городской, городской в блоках, латвийский, «Орбита», угличский, невский, «Янтарь», « Дружба», неженка, рокфор, кисломолочный, «Пингвин», «Русич».

К виду «плавленые копченые» относятся сыры: колбасный копченый 30 % и 40 %, охотничий 30 % и 40 %, туристический.

К виду «плавленые пастеризованные» - пастеризованный.

Сыры, относящиеся к виду «плавленые с наполнителями», можно разделить на две разновидности: с сахарозой (сладкие) и с другими наполнителями.

К разновидности «плавленые с наполнителями сладкие» относятся: «Омичка», «Омичка» с орехами, «Омичка» с изюмом, «Кубаночка», шоколадный, кофейный, фруктовый, медовый, «Сказка», мятный, с орехами, «Светлячок», «Сластена», «Золушка», цитрусовый.

К разновидности «плавленые с наполнителями» относятся: «Крымский», «Балтийский», «Осень», сыр с ветчиной, сыр с окороком сырокопченый, острый с перцем, сыр с томатным соусом, «Лето», «Волна», с луком, с овощными добавками, для овощных блюд, «Чиполлино», с белыми грибами, для макаронных блюд, с луком для супа, любительский (для соуса), кавказский, с грибами для супа.

К виду «плавленые с наполнителями копченые» относятся: колбасный копченый с тмином, колбасный копченый с перцем, охотничий со специями 30% и 40%, туристический с перцем, туристический с тмином.

К виду «плавленые с наполнителями пастеризованные» относятся: сыр пастеризованный с ветчиной.

К виду «плавленые комбинированные» относятся: «Бородинский», «Особый», «К пиву», «Радуга», «Белоснежка».

К виду «плавленые комбинированные копченые» относятся: «Особый копченый».

К виду «плавленые комбинированные с наполнителями» относятся: «Бородинский» с хмели-сунели; «Особый» с перцем, а также томатом, тмином, горчицей; «Нептун», балтийский с крилем, «Радуга» с тмином, «Радуга» с аджикой, «Коралл», паштетный. Сюда же относятся « сыры плавленые комбинированные с наполнителями сладкие»: «Осенний», «Чебурашка».

Товароведная классификациястроится с учетом консистенции, вкусовых особенностей, способов специальной обработки, придающих продукту способность к длительному хранению и др. По товароведным признакам весь ассортимент плавленых сыров делят на четыре группы: ломтевые ( вот числе копченые и пастеризованные), пастообразные, сладкие, сухие.

Сыры плавленые ломтевые.Отличительной особенностью этих сыров является достаточно плотная, слегка упругая консистенция и возможность их нарезания на ломтики. К ним относятся: столовый, городской, голландский, российский и другие, а также копченые и пастеризованные.

Сыры плавленые ломтевыевырабатывают на основе только молочного сырья, а также с использованием компонентов немолочного происхождения, без наполнителей и со вкусовыми наполнителями, с массовой долей жира в сухом веществе от 20 до 50 %.

В технологии ломтевых сыров при использовании незрелого нежирного сыра рекомендуется выдерживать размельченную массу с солями-плавителями или с пепсином говяжьим или свиным. Это способствует переходу влаги в связанное состояние, лучшему плавлению сырной массы, улучшению консистенции сыра.

Для производства сыров данной группы рекомендуется применять в качестве соли-плавителя смесь триполифосфата натрия и гидропирофосфата натрия. Температура плавления сырной массы составляет 80–90 ºС.

При выработке копченых сыров продукт после фасования подвергают дымовому копчению в специальных камерах. Коптильный дым получают от сжигания опилок из твердых несмолистых пород дерева (береза без коры, дуб, бук, ольха, ясень и др.). При бездымном способе копчения эту операцию заменяют внесением в сырную массу в конце плавления коптильного препарата в количестве 0,6 %. Коптильный препарат представляет собой дистиллят дыма, полученного при сжигании древесины.

При выработке пастеризованных сыров сырную массу после плавления фасуют в металлические банки, которые закатывают и подвергают дополнительной тепловой обработке на аппаратах непрерывного и периодического действия, что снижает объем остаточной микрофлоры до минимального. Продолжительность хранения пастеризованных сыров 6-12 месяцев.

Сыры плавленые пастообразные.В эту группу входят сыры, консистенция которых отличается пластичностью и напоминает консистенцию паст и кремов: угличский, невский, «Янтарь», «Коралл», «Дружба», «Волна», «Лето», рокфор, «Луковичка», «Перчинка», «Пингвин», «Чиполлино», паштетный, кавказский, с белыми грибами, с луклм для супа и другие. Сыры этой группы вырабатываются на основе молочного сырья, а также с использованием компонентов немолочного происхождения без вкусовых наполнителей и со вкусовыми наполнителями с массовой долей жира в сухом веществе от 40 до 60 %.

Для выработки сыров этой группы используется высококачественное сырье: сычужные сыры, сливочное масло, сухое молоко и др.

В качестве солей-плавителей рекомендуется использовать смеси фосфатов и цитратов. Температура плавления сырной массы 85-90 ºС. Плавленые сыры этой группы характеризуются повышенным содержанием жира и влаги, поэтому для получения устойчивой эмульсии расплавленную сырную массу рекомендуется подвергать гомогенизации при давлении 10– 15 МПа.

Сыры плавленые сладкие.Отличительной особенностью этой группы является обязательное использование в рецептуре сахара – песка (сахарозы), что обеспечивает им сладкий вкус. Сырв плавленые сладкие вырабатывают на основе молочного сырья, а также комбинированные со вкусовыми наполнителями, с массовой долей жира в сухом веществе от 17 до 50 %. К этой группе сыров относятся: «Омичка», шоколадный кофейный, фруктовый, медовый, мятный, «Сказка», с орехами, «Светлячок», «Сластена», «Золушка», цитрусовый, «Чебурашка» и другие.

Сладкие сыры рекомендуется вырабатывать с использованием несоленых сыров. В качестве ароматизаторов и вкусовых наполнителей используют сахар-песок, кофе, какао, ванилин, орехи (грецкие, фундук, кешью), мед, сиропы плодовые и ягодные натуральные, морковный сок, «фруктовые и цитрусовые эссенции, соки с мякотью, изюм.

Вкус сыров обусловлен внесенными наполнителями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной.

Температура плавления сладких сыров должна быть не ниже 80 ºС. Отличительной особенностью технологии является внесение сахара в конце плавления сырной массы, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования жира к моменту внесения сахара.

Карамелизованный сахар для сыра «Сластена» готовят путем длительного нагревания в сироповарочных котлах сахара-песка до темного, почти черного цвета, затем добавляют воду. На одну весовую часть сахара-песка берут 1,25 весовой части воды.

Для улучшения консистенции сыра горячую расплавленную массу, кроме сыров с орехами и изюмом, рекомендуется гомогенизировать при давлении 10,0—15,0 МПа. Гомогенизированную массу подают в приемный бункер фасовочного автомата.

Сыры плавленые сухиепредназначены для длительного хранения. К ним относятся сыр в порошке, вырабатываемый на основе молочного сырья без вкусовых наполнителей, с массовой долей жира в сухом веществе 30 и 40%.

Сыр получают из сычужных зрелых сыров путем их плавления и последующей сушкой распылительным способом. Компоненты смеси подбирают так, чтобы получить сырную массу, легко поддающуюся плавлению, а готовый продукт — с умеренно выраженным сырным вкусом. Для этого применяют хорошо созревшие сыры, а также смесь сыров повышенной зрелости с молодыми недозрелыми.

Сыр плавят в плавильных котлах, нагревая его до температуры 80–85 °С в течение 10–15 мин. Горячую расплавленную массу перекачивают в промежуточную емкость с обогревом и мешалкой. Здесь массу нормализуют горячей водой температурой, равной температуре плавления, на расчета получения эмульсии с массовой долей сухих веществ 35%. И через фильтр подают насосом па сушку. Во избежание загустевания сырную массу подают на распылительную сушилку не позднее чем через 16—20 мин после плавления при температуре не ниже 75 °С.

При сушке необходимо соблюдают следующий температурный режим: температура воздуха, поступающего в сушильную камеру, 160—170 °С, температура воздуха на выходе из камеры 70—85 °С, температура в зоне распыления 50—65 °С.

Сухой сыр из сушилки поступает для просеивания на вибросито. Просеянный порошок фасуют в герметичную тару.