Изложите технологический процесс приготовления и отпуска мяса отварного

Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают кусками массой не более 2 кг. У сырой бараньей, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей при варке. Мякоть лопаточной части и покромки свертывают рулетом и перевязывают.

Подготовленное мясо закладывают в горячую воду ( на 1 кг, мяса – 1-1,5 л. в.оды) и варят при слабом кипении. Куски мяса должны быть полностью покрыты водой. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют коренья и репчатый лук. Соль и специи кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса, лавровый лист- за 5 мин.Готовность мяса определяют поварской иглой: в сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки из бараньей и телячьей грудинки немедленно удаляют реберные кости. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1- куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят до отпуска в этом бульоне при температуре 50-60ᵒС. Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры- каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, капуста тушеная.

Охарактеризуйте органолептические показатели:

Внешний вид- порционный кусок отварного мяса, соус, гарнир;

Цвет- говядины- коричневый, телятины- серовато-коричневый, баранины – светло-коричневый;

Вкус, запах – характерный для вареных мясопродуктов, вкусовых и ароматических продуктов, специй;

Консистенция – мягкая, плотная, сочная.

Срок годности и условия хранения: на мармите или горячей плите не более 3 часов, при температуре от +2+6ᵒС не более 12 часов.

Объясните изменение цвета мяса при варке:

Красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Приведите классификацию желированных сладких блюд, изложите технологический процесс приготовления и отпуска мусса из клюквы, охарактеризуйте органолептические показатели, укажите наиболее распространенные дефекты и причины их вызывающие.

Приведите классификацию желированных сладких блюд:

кисели, желе, муссы, самбуки, кремы

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска мусса из клюквы:

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Мезгу заливают кипяченой водой и варят 5-8 минут. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, добавляют подготовленный желатин (его перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на1-1,5 часа), размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают. В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, массу охлаждают до 30-40ᵒС и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро не давая полностью застыть ( при температуре 30-35ᵒС), мусс разливают в формы и охлаждают.

Перед отпуском формы с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду. Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманки или вазочки и поливают соусом клюквенным или сиропом, плодовым или ягодным. Мусс нельзя взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

Охарактеризуйте органолептические показатели:

Внешний вид- пышная, мелкопористая, однородная масса, хорошо сохраняющая форму. Может быть полита сиропом или соусом;

Цвет- розовый;

Вкус, запах – сладкий, характерным для клюквы кисловатым привкусом и ароматом;

Консистенция – студнеобразная, слегка упругая, нежная,

Срок годности и условия хранения: при температуре от +2+6ᵒС не более 24 часов.

Укажите наиболее распространенные дефекты и причины их вызывающие:

Вкус и запах слабо выражены(недостаточно выражены вкус и запах ягод, фруктов); незначительные дефекты консистенции ( слабо взбит мусс); непривлекательный внешний вид ( мутность сиропов); ( Ковалев стр. 243)

Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, изложите технологический процесс приготовления и отпуска рыбы под маринадом, охарактеризуйте органолептические показатели, объясните последовательность закладки овощей и томата при приготовлении маринада овощного.

Перечислите ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы:

рыба соленая (порциями), шпроты, сардины с лимоном, кильки, или хамса, или салака с луком и маслом, сельдь с гарниром, сельдь рубленая, рыба под майонезом, рыба отварная с гарниром, жареная рыба под маринадом и хреном, рыба фаршированная заливная, ассорти рыбное.

Изложите технологический процесс приготовления и отпуска рыбы под маринадом:

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы, панируют в муке и жарят. Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают шинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать без лука.

Маринад овощной с томатом: овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 минут. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15-20 минут. В конце варки в соус добавляют лавровый лист, соль, сахар.