Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса.

Говядина:

Бифштекс	Нарезают под прямым углом из утолщенной части вырезки по 1 куску на порцию толщиной 2-3 см, слегка обивают
Филе	Нарезают под прямым углом из средней части вырезки по 1 куску на порцию толщиной 4-5 см, затем придают им округлую форму, но не отбивают
Лангет	Нарезают под углом 40-45 градусов из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию толщиной 1-1,5 см, слегка отбивают
Антрекот	Нарезают из тонкого и толстого краев порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия и пленки. Антрекот имеет овально-продолговатую форму.
Зразы отбивные	Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают, на середину кладут фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с измельченными вареными яйцами или грибами, зеленью петрушки, молотыми сухарями, кладут соль, перец и перемешивают.
Говядина духовая	Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.
Ромштекс	Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

Свинина и баранина:

Котлеты натураль-ные	Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-ого до 6-ого ребра. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45 градусов порционные куски вместе с реберной косточкой. у нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
Котлеты отбивные	Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-ого ребра. Порционные куски нарезают под углом 45 градусов вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.
Эскалоп	Нарезают из корейки без реберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см. отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.
Шашлык по-карски	Нарезают из почечной части корейки по одному куску на порцию и маринуют. Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.
Шницель отбивной	Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-2 см. мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.
Духовая баранина или свинина	Нарезают из лопаточной части (у свиной туши – из шейной части) порционные куски под углом 45 градусов, толщиной 2-2,5 см.

Технология приготовления блюда «Бефстроганов».

Нарезают из толстого и тонкого краев, внутреннего и верхнего кусков тазобедренной части, из обрезкой вырезки на порционные куски толщиной 1-1,5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочки длиной 3-4 см, массой 7 грамм.

Мясо кладут на хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 минут, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения.

При отпуске Бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жареный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри. Выход 300 грамм.

Задача.

38 кг – 100% х – 27% х=10,26 кг

Билет 17.

Требования к организации рабочего места для приготовления блюд из мяса и домашней птицы.

Мясо и мясо птицы обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхлениям мяса, котлетными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и проч. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса и соблюдением безопасных условий труда.

Общие требования по технике безопасности в мясо-рыбном цеху те же, что и при работе в овощном. Запрещается работать на мясорубке, не имеющей предохранительного кольца. Мясо необходимо проталкивать в мясорубку с помощью пестика. Нельзя работать на куттере без приспособления, выключающего его при подъеме крышки. Все ножи и мусаты должны иметь плотно закрепленные ручки, а мусаты на рукоятках – усики. Ножи и мусаты помещены в специальные ножны. Колоды для разруба мяса и костей должны иметь гладкую рабочую поверхность.

Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Запрещается разделывать мясо без предохранительного нагрудника и перчатки. Категорически запрещается пользоваться паяльными лампами для опаливания птицы и субпродуктов.