Технология приготовления мяса отварного. «Окорок, корейка отварная»

Подготовленное для варки мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина или телятина) массой до 2кг кладут в горячую воду, быстро доводят до кипения, снимают пену и варят без кипения (при температура 90 градусов) до готовности. При таком режиме варки уменьшаются потери растворимых пищевых веществ и воды, мясо получается сочным, процесс варки происходит более равномерно. Для ароматизации мяса за 30-40 минут до окончания варки кладут сырые морковь, репчатый лук, петрушку, а за 10-15 минут – соль. Можно положить лавровый лист и перец горошком.

Готовое мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1-2 штуки на порцию (выход: 50, 75, 100 грамм). заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите, чтобы оно не заветрилось и не подсыхало.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут гарнир, рядом мясо, поливают бульоном или маслом, отдельно подают соусы сметанный с хреном, красный, луковый или поливают мясо соусом.

Говядину отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, с припущенными овощами, с морковью или зеленым горошком в молочном соусе, с рассыпчатыми кашами; баранину – лучше с припущенным рисом; свинину – с тушеной капустой. Говядина и свинина хорошо сочетаются с красным соусом, а баранина – с белым.

Окорок, корейка отварная:

Для приготовления этого блюда используют копчено-вареные и вареные мясопродукты, которые перед отпуском нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения. Копченую корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру. Сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают в холодной воде 2,5-3 часа для уменьшения количества соли.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут картофельное пюре или отварной картофель, зеленый горошек, рядом кладут ветчину, поливают соусом красным, сметанным с хреном или красным с вином.

Задача

Задача. Масса разделанной говядины 180 кг (нетто). Сколько было израсходовано говядины (брутто), если норма отходов составляет – 26%?

1.) 100%-26%=74% (чистая масса)

2.) 180 кг – 74% х – 26% х=63,2

3.) 180+63,2=243,2 кг

Билет 2.

Ассортимент и товароведная характеристика мяса домашней птицы

По виду различают:

· Мясо кур;

· Мясо индеек;

· Мясо уток;

· Мясо гусей.

По возрасту различают:

· Мясо молодой птицы – тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат;

· Мясо взрослой птицы – тушки кур, уток, индеек и гусей.

По термическому состоянию различают:

· Остывшее мясо – температура в толще тела не выше 25 градусов;

· Охлажденное мясо – температура от 0 до 4 градусов;

· Замороженное мясо – температура не выше -8 градусов.

По способу обработки различают:

· Потрошеные туши – у которых удалены все внутренние органы, голова (по второй шейный позвонок), ноги (по заплюсневый сустав) и шея без кожи на уровне плечевых суставов;

· Полупотрошеные туши – у которых удален кишечник с клоакой и зоб;

· Так же в продажу поступают потрошеные тушки с комплектом потрохов.

По упитанности различают:

· 1 категория – мышечная ткань хорошо развита, у бройлеров – очень хорошо; форма груди округлая; имеются отложения жира в области нижней части живота и на спине;

· 2 категория – мышечная ткань развита удовлетворительно, отложения подкожного жира – незначительные.

Товароведческая характеристика:

По сравнению с убойными животными мясо птицы отличается повышенным содержанием биологически ценных белков, экстрактивных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит: 50-70% воды, 16-22% белков, 16-45% жиров, минеральные вещества и витамины. Крайне хорошо усваивается организмом человека. Мясо пригодно для диетического и детского питания.

Технология приготовления сосисок, сарделек отварных

У сарделек удаляют шпагат, а у сосисок предварительно снимают искусственную оболочку. Подготовленные сосиски или сардельки закладывают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг продукта 2 литра воды), доводят до кипения, уменьшают нагрев и прогревают сосиски 3-5 минут, сардельки 7-10 минут. При длительном нагревании оболочка лопается, изделия пропитываются водой и получаются невкусными. Хранят их в отваре не более 20 минут.

При отпуске на тарелку или блюдо кладут картофельное пюре, тушеную капусту, зеленый горошек, рассыпчатые каши, рядом – сосиски или сардельки, поливают маслом или соусом красным, томатным, луковым с горчицей.

Задача

Задача. Каковы потери при жарке порционными кусками 14 кг печени говяжьей?

14 – 100 % Х – 28% Х=3,92 (3920 кг)

Билет 3.