Вопрос 3 Ассортимент плодоовощных консервов
Овощные консервы. В зависимости от технологии производства, рецептуры, вида сырья, кулинарного назначения овощные консервы подразделяют на натуральные, маринады, закусочные, обеденные консервы, полуфабрикаты, концентрированные томатопродукты, соусы.
Натуральные консервы— консервы, изготовленные из одного или нескольких видов свежих быстрозамороженных и сушеных целых и/или нарезанных овощей, грибов или их смеси, залитых водой или овощным соком, с добавлением или без добавления соли и/или сахара.
В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, овощную фасоль, томаты, сладкий перец, цветную капусту, молодой картофель, кабачки, щавель и др.
Маринованные овощи — овощные консервы или полуконсервы, изготовленные из свежих, соленых, квашеных или быстрозамороженных целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли и/или сахара, пищевых органических кислот, пряностей или их экстрактов, с добавлением или без добавления пищевого растительного масла и зелени.
Высокие концентрации уксусной кислоты не полезны для организма человека, поэтому максимальная концентрация, используемая в промышленных консервах, не превышает 0,9%.
Однако такой массовой доли уксусной кислоты недостаточно для полного уничтожения микроорганизмов, поэтому используется дополнительный консервирующий эффект — проведение пастеризации или стерилизации консервов. Основной ассортимент
маринадов производится слабокислым. Для производства маринадов может использоваться широкий спектр овощей.
К сырью для производства маринадов предъявляются строгие требования к размеру, степени зрелости, консистенции, внутреннему строению овощей. В течение 2-4 недель после производства происходит созревание маринадов, выравнивание концентрации
веществ (диффузия) между заливкой и овощами. Маринады, состоящие из смеси овощей (обычно от 2 до 6 видов), называют ассорти.
Овощные маринады нужно отличать от овощей в заливке с зеленью—это овощные консервы, изготовленные из целых или нарезанных свежих овощей или заготовленных впрок одного или нескольких видов, залитые раствором поваренной соли, с добавлением
пищевых органических кислот, зелени, с добавлением или без добавления пряностей, пищевого растительного масла.
Закусочные овощные консервы— консервы, изготовленные из целых, измельченных или протертых овощей или их смеси, подготовленных в соответствии с установленной технологией, с добавлением пряностей, с добавлением или без добавления пищевого
растительного масла, пищевых органических кислот, томатных продуктов и зелени и других пищевых ингредиентов в зависимости от ассортимента. Как правило, овощные закусочные консервы представляют собой готовые блюда повышенного спроса, состоящие из смеси обжаренных в растительном масле и бланшированных овощей, они характеризуются высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. К овощным закусочным консервам относят следующие виды: икру овощную из кабачков, баклажанов, патиссонов, свеклы, лука (ГОСТ Р 51926-2002); овощи (перец, баклажаны, томат, капуста), фаршированные смесью обжаренных корнеплодов и лука с рисом или без него в томатном соусе; овощи, нарезанные кружочками (баклажаны, кабачки) и обжаренные, консервированные с фаршем или без фарша в томатном соусе; овощи, нарезанные кусочками, полосками, дольками (перец, кабачки, баклажаны, томаты) в зависимости от сырья, вырабатывают какиз смеси овощей, так и из отдельных видов, с овощным фаршем или в виде смеси в томатном соусе или с протертыми томатами.
Первые (вторые) обеденные блюда — консервы, изготовленные из целых, измельченных, нарезанных или протертых овощей, грибов или их смеси, пищевых растительных или животных жиров, поваренной соли, пряностей, с добавлением или без добавления зелени, бульона или воды, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы, мясных, рыбных и других пищевых продуктов.
Обеденные консервы по своему составу — это тоже многокомпонентные смеси из обжаренных или пассерованных овощей в животных или растительных жирах с добавлением томатной пасты, соли, сахара и пряностей. Обеденные консервы изготовляют по рецептурам первых и вторых блюд, употребляемых в домашнем и общественном питании. К первым обеденным блюдам относят борщ, щи, свекольник, рассольник, капустняк, щи и супы с грибами, супы из свежих овощей, круп, бобовых или
макаронных изделий, мяса и жира. Данные консервы вырабатывают в виде концентратов, вода добавляется при непосредственном приготовлении пищи. Ко вторым обеденным блюдам, относят различные виды солянок, овощных рагу, а также разнообразные мясорастительные консервы. Обеденные консервы имеют сложную технологию производства, у них сложный состав рецептур, включающий иногда до 20 компонентов.
Консервированные полуфабрикаты являются в основном заправочными и гарнирными, используемыми для приготовления первых и гарниров вторых обеденных блюд, салатов и соусов в системе общественного питания. Вырабатывают готовые полуфабрикаты в крупной таре, их делят на группы: заправочные; консервы, гарнирные консервы, салаты овощные, соусные пасты.
Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ. В соответствии с ГОСТ 3343-89 к концентрированным томатным продуктам относятся
томатное пюре, томатная паста, концентрированный томатный сок. Для производства томатопродуктов предъявляются очень строгие требования к сырью — сорту томатов, степени зрелости, содержанию растворимых сухих веществ и сахаров.
Основным технологическим показателем сырья при производстве концентрированных томатопродуктов является отношение массовой доли растворимых сухих веществ к нерастворимым(представляют собой суммарное содержание кожицы, семян, мякоти и сосудистых волокон).
Томатное пюре подразделяют на высший и первый сорта, выпускают трех видов, различающихся по содержанию сухих веществ, %: 12 (11-13), 15 (14-17), 20 (18-22). Томатную пасту выпускают сортов экстра, высший и первый с массовой долей сухих веществ, %: 25 (23-27), 30 (28-32), 35 (33-37) и 40 (38-42), томатной пасту с солью производят только первого сорта.
Концентрированный томатный сок выпускают высшего и первого сортов с массовой долей сухих веществ 40% (38-42), сок с солью и пряностями — первого сорта. Основным критерием подразделения томатопродуктов по товарным сортам является показатель цвета, который измеряется либо по йодному числу, либо по прибору “Томаколор”. Концентрированные томатные продукты хранят в стеклянной таре 3 года, в металлических банках, бочках, полимерной таре “мешок в коробке”, контейнерах-цистернах — 1 год; в алюминиевых тубах — 6 мес.; в таре из полимерных материалов — 10 сут.
Кетчупы— соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории) соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок)
к различным блюдам (ГОСТ Р 52141-2003). Категория — показатель, характеризующий количество томатных продуктов в кетчупе, содержание загустителей, красителей, ароматизаторов и пряностей (или их отсутствие). По физико-химическим показателям — содержанию сухих веществ, массовой доле 30%-ной томатной пасты, массовой доле хлоридов — кетчупы подразделяют на 5 категорий: экстра, высшей без добавления фруктовых и овощных пюре, высшей с добавлением фруктовых и овощных пюре, первой и второй. Нормируется массовая доля сорбиновой кислоты — не более 0,05% и массовая доля бензойной кислоты — не более 0,1%. Кетчупы фасуют в потребительскую тару
вместимостью не более 1,0 дм3. Хранят при температуре 0-25 °С, относительной влажности — не более 75%. Рекомендуемый срок годности: стерилизованных — в стеклянной таре — 2 года, в металлической — 1 год; стерилизованных методом горячего розлива — 1 год; нестерилизованных — в стеклянной таре — 1 год, в металлической таре — 1 год, в таре из полимерных и комбинированных материалов — 6 мес.
Плодово-ягодные консервы.Включают следующий групповой ассортимент продукции: компоты и маринады, фруктово-ягодные пюре и соусы, концентрированные фруктовые консервы (желе, повидло, джем и конфитюр, варенье, цукаты).
Консервированные компоты по составу сырья различают двух типов — из одного вида сырья (однокомпонентные) или из смеси нескольких видов плодов и ягод (ассорти двух- или многокомпонентные).
Компоты выпускаются двух типов — плоды в сиропе (концентрация сахара в заливке — 12-14%) и плоды натуральные, в которые сахар не добавляют, а заливают кипяченой
водой, их используют в качестве полуфабрикатов для кулинарных изделий. Компоты готовят из целых и разрезанных на части плодов. Схема технологического процесса обязательно включают калибровку сырья, сортировку по степени зрелости,
цвету и консистенции. В зависимости от показателей качества компоты изготовляют высшего, первого и столового сортов. Органолептические характеристики устанавливают после двухнедельного хранения и завершения процесса диффузии.
Плодово-ягодные маринады отличаются от компотов тем, что заливка для маринадов включает уксусную кислоту, пряности и сахар.
Концентрированные компоты готовят из плодов, частично обезвоженных методом осмоса путем выдержки плодов в концентрированном сахарном сиропе (70%), при этом извлекается до 45% влаги в зависимости от вида продукции. Обезвоженные плоды заливают сиропом концентрацией 85%. При употреблении готовых консервов их разводят горячей водой в соотношении 1 : 1,5.
Плоды и ягоды во фруктовом соке отличаются по технологии производства тем, что вместо сиропа в качестве заливки используется плодово-ягодный сок с добавлением или без добавления сахара.
Плодово-ягодные пюре представляют собой протертую массу плодов и ягод, освобожденную от несъедобных частей. Пюре используют для производства продуктов, имеющих густую или желеобразную консистенцию, в том числе для выработки консервов
для детского питания, соков с мякотью и др. При выработке пюре необходимо полностью сохранить натуральный вкус, цвет, аромат плодов. Основными технологическими операциями являются разваривание, протирание и при необходимости гомогенизация.
Концентрированные фруктовые консервы— продукты, получаемые увариванием плодов и ягод или плодово-ягодных полуфабрикатов с сахаром до концентрации сухих веществ 57-70%.
При содержании сахара более 65% (сухих веществ более 70%) концентрированные фруктовые консервы не нуждаются в стерилизации.
К концентрированным фруктовым консервам относятся повидло, джем, конфитюр, варенье и цукаты. Их можно получать из пюре, соков и плодов и ягод. В зависимости от вида продукции и технологии обработки они могут иметь желеобразную консистенцию. Желеобразная консистенция обусловлена содержанием в плодах и ягодах пектина, который при переработке переходит из состояния золя в гель.