Вопрос 1. Характеристика способов консервирования плодов и овощей

В основе современных способов переработки плодов и овощей лежит комплекс факторов воздействия, направленных на подавление микробиологических и биохимических процессов, протекающих в плодоовощном сырье.

Способы переработки подразделяют на следующие группы: биохимические, химические, физические, физико-механические и физико-химические.

Биохимические методы (квашение, соление, мочение) - это повышение кислотности среды, главным образом за счет молочной кислоты (основного консервирующего агента), которая образуется в результате направленного культивирования определенных групп молочнокислых микроорганизмов. Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент — поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых этапах брожения.

Требования к качеству овощей соленых и квашеных сформулированы в ГОСТ Р 53972-2010. Хранение осуществляют при температуре от минус 1 до плюс 4 °С. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. Срок годности составляет не более 8 мес. со дня изготовления.

Химические методы. К ним относятся маринование и химическая стерилизация.

Маринование — повышение кислотности среды в продукции за счет введения кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна лишь в определенных границах pH-среды, выше и ниже которых она угнетается. Зная отношение микроорганизмов к кислотности среды и регулируя ее, можно подавлять или стимулировать развитие микрофлоры, что имеет практическое значение. Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в основу хранения некоторых

пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.

Консервирующее действие только в результате повышения кислотности достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,5...1,8% уксусной кислоты. При необходимости получения менее острых маринадов, слабокислых (0,4...0,6% уксусной кислоты) или кислых (0,61...0,90%) применяется дополнительное консервирующее воздействие высокими температурами (пастеризация или стерилизация).

Химическая стерилизацияпредусматривает применение химических веществ, обладающих бактерицидными и фунгицидными свойствами, для предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах: соли сорбиновой и бензойной кислот, сульфитация сырья и др.

Физические методы. К ним относят замораживание, сушку - термостерилизацию, стерилизацию ультрафиолетовыми лучами, ультразвуком, электрическим током высокой и сверхвысокой частот.

Замораживание. Консервирующее действие замораживания основано на том, что при температуре ниже минус 10 °С микроорганизмы не могут развиваться. Замороженные плодоовощные продукты могут сохраняться в течение длительного времени, но нуждаются в специальных условиях хранения и транспортирования, в соблюдении режимов единой холодильной цепи от производства до потребителя.

Сушка — консервирование плодоовощной продукции в результате частичного или полного обезвоживания. Она основана на ограничении роста и развития микроорганизмов путем снижения содержания влаги или ее доступности (активности воды)в перерабатываемом сырье.

Термостерилизация. Под действием высоких температур прекращают жизнедеятельность клетки микроорганизмов и самого сырья. Продукты, полученные методом термической обработки в герметичной таре, принято называть консервами. В таком виде продукты могут сохраняться длительное время.

Ультрафиолетовые лучи (УФ) (лучевая стерилизация) обладают высокой энергией и вызывают фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках микроорганизмов.

УФ-облучение рекомендуют использовать для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для обеззараживания тары и упаковочных материалов. Для стерилизации плодоовощных консервов его не применяют из-за низкой проникающей

способности лучей. Считают возможным применение УФ-лучей при стерилизации плодоовощных соков и вин в тонком слое.

Ультразвук (УЗ) — это механические колебания с частотами более 20 кГц (более 2000 колебаний в секунду), которые находятся за пределом слышимости человека. УЗ-волны могут распространяться в твердых, жидких и газообразных средах.

С помощью УЗ можно вызвать распад высокомолекулярных соединений, коагуляцию белков, инактивацию ферментов, разрушать частично или полностью многоклеточные и одноклеточные организмы, в том числе и микроорганизмы.

Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частот (СВЧ) — один из видов тепловой стерилизации. Прохождение коротких и ультракоротких электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов высокой и сверхвысокой частот. В электромагнитном поле электрическая энергия преобразуется в тепловую.

При СВЧ-обработке физические свойства продукта, размеры банки и другие параметры стерилизуемой продукции мало влияют на режимы обработки. По сравнению с обычной паровой стерилизацией значительно сокращается время нагревания и лучше сохраняются потребительские свойства готового продукта.

Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация).

Этот метод основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Происходит механическое отделение клеток микроорганизмов. Отсутствие тепловой обработки позволяет максимально сохранить все биологически активные вещества. Однако при использовании бестемпературной стерилизации в продукте остаются активные комплексы ферментов,

которые влияют на его цвет, вкус и аромат при хранении. Поэтому продукт перед стерилизацией все равно подвергают обработке, направленной на инактивацию ферментов.

Физико-химический способ (консервирование сахаром или солью). Повышение концентрации соли или сахара выше определенного предела приводит к повышению осмотического давления в микробной клетке и вызывает ее обезвоживание за счет того, что клетки выделяют влагу в окружающую среду с целью максимального выравнивания концентраций внутри и снаружи клетки.

Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени и др. основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках, что приводит к плазмолизу растительных и микробных клеток. Микроорганизмы, устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят в анабиотическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при хранении указанные виды продуктов могут заплесневеть и забродить за счет развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия сахара (соли) и температуры (пастеризации).

Требования к упаковке, маркировке и транспортированию продуктов переработки фруктов, овощей и грибов представлены в ГОСТ Р 53959-2010.