Зав. производством: колисник и.н.
2.3.1 Расчет потребности в сырье на новые кулинарные изделия (блюда). ( Приложение Б).
2.3.2.Характеристика и требования к качеству сырья.
Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки1 птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).[8]
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.
Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.
Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.
Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.[10]
Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)
Таблица 7
| Категория: | Цыплята | Гуси | Индейки | Куры | Утки | |||||
| 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | 1-ая | 2-ая | |
| Вода, мл | 63,8 | 67,7 | 54,4 | 57,3 | 64,5 | 61,9 | 68,1 | 45,6 | 56,7 | |
| Белки, г | 18,7 | 19,7 | 15,2 | 19,5 | 21,6 | 18,2 | 21,2 | 15,8 | 17,2 | |
| Жиры, г | 16,1 | 11,2 | 27,7 | 18,4 | 8,2 | 24,2 | ||||
| Зола, г | 0,9 | 0,9 | 0,8 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 0,8 | 0,9 | 0,6 | 0,9 |
| Минеральные вещества, мг | ||||||||||
| Na | ||||||||||
| K | ||||||||||
| Ca | ||||||||||
| Mg | ||||||||||
| P | ||||||||||
| Fe | 1,3 | 1,7 | 2,4 | 2,4 | 1,4 | 1,8 | 1,6 | 1,5 | 1,9 | 1,9 |
| Витамины, мг | ||||||||||
| А | 0,04 | 0,03 | 0,02 | 0,02 | 0,01 | 0,01 | 0,07 | 0,07 | 0,05 | 0,05 |
| В1 | 0,09 | 0,11 | 0,08 | 0,09 | 0,05 | 0,07 | 0,07 | 0,07 | 0,12 | 0,18 |
| В2 | 0,15 | 0,16 | 0,23 | 0,26 | 0,22 | 0,19 | 0,15 | 0,14 | 0,17 | 0,19 |
| РР | 6,1 | 6,4 | 5,2 | 5,6 | 7,8 | 7,7 | 7,8 | 5,8 | ||
| Энергетическая ценность, ккал/100 г | ||||||||||
| ---- |
Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).
Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г). В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В1 ( до 0,18 ), В2 ( до 0,26), PP (до 8,0). Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностей генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. На качество мяса кроме наследственных факторов (вида, породы, линии, кросса), пола и возраста влияют и факторы внешней среды, в частности кормление. Важное значение в кормлении птицы имеют уровень протеина, обменной энергии, сочетание кормов в рационах и др. Например, аминокислотный состав витаминно-минеральных премиксов, кормов влияет на интенсивность обмена веществ и образование липидов в организме; жирокислотный состав мяса связан с добавками растительных и животных жиров. На качестве мяса птицы сказываются также условия содержания. Так, бройлеры, выращенные в клетках, имеют более жирное мясо, чем их сверстники, которых содержат на полу, на глубокой подстилке. Ультрафиолетовое облучение цыплят способствует увеличению липидов и сухого вещества в мышечной ткани, что улучшает качество мяса и его питательную ценность.
2.3.3 Технологическая экспертиза приготовления сложной кулинарной продукции ( новые блюда).
Цыпленок по-королевски
| № п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполне-ния операции | Конечный результат технологичес-кой операции |
| Масло сливочное | Распускаем на сковороде | 50 С | 3 мин | Масло растапливается | |
| Перец пименто | Обжариваем | 5 мин. | Перец становится мягким, приобретает золотистый цвет. | ||
| Белые грибы | Обжариваем | 5 мин. | Грибы приобретают золотистый цвет, размягчаются. | ||
| Филе куриное | Отвариваем | 30 мин. | Филе размягчается, приобретает характерный вкус и запах | ||
| Херес | Увариваем вместе с остальными продуктами | 10 мин. | Блюдо приобретает новые вкусовые качества и приятный аромат. | ||
| Велюте куриный | Увариваем со всеми продуктами | 10 мин. | Блюдо приобретает новые вкусовые качества и приятный аромат. | ||
| Сливки | Взбиваем | 5 мин. | Сливки приобретает воздушную текстуру и пышность. | ||
| Яйца (желтки) | Взбиваем | 3 мин. | Пышная, воздушная текстура. |
Муслин из курицы
| № п/п | Наименование сырья | Технологические операции | Т, среды | Время выполне-ния операции | Конечный результат технологичес-кой операции | |||
| Филе курицы | Пропускаем через мясорубку | 5 мин. | Филе измельчается насыщается кислородом воздуха | |||||
| Яйца (белки) | Взбиваем, вводим в фарш | 5 мин. | Пышная воздушная структура фарша | |||||
| Сливки 25 % | Взбиваем вводим в фарш | 5 мин | Пышная воздушная структура | |||||
| Бульон | Провариваем с муслинами | 15 мин | Муслины приобретают характерный вкус и запах | |||||
| Пармезан | Натираем, запекаем с муслинами | 10мин. | Пармезан расплавляется образуя золотистую корочку | |||||
| Трюфели | Нарезаем ломтиками, используем при подаче | 5 мин | ||||||
| Спаржа | Отвариваем | 10 мин | Размягчается , приобретает характерный вкус и запах | |||||