Способы стабилизации коллоидов пива

В промышленности широко используют химические, физико-химические, ферментативные и механические способы повышения коллоидной стойкости пива.

Химические способы заключаются в уменьшении скорости окислительных процессов в пиве. С этой целью в пиво вносят антиоксиданты (см. гл. 12). При этом решают проблему стабилизации вкуса и повышения коллоидной стойкости.

Ферментативные способы предполагают использование протеолитических ферментов, которые гидролизуют белки с образованием пептидов с меньшей молекулярной массой.

Физико-химические способы основаны на применении адсорбентов различной природы, удаляющих из пива нестойкие высокомолекулярные соединения белковой и фенольной природы. Добавление солей кальция для увеличения некарбонатной жесткости оказывает стабилизирующее действие на амилазы и способствует осаждению оксалатов. Применение фильтровальных пластин (фильтр-картона) позволяет освободить пиво от частиц размером от 10 до 0,5 мкм (табл. 9.10).

Механические способы предусматривают удаление части коллоидных веществ при центрифугировании или при полирующем фильтровании пива (раздел 9.6). Так, фирма Alfa Laval с целью повышения стабильности пива предлагает полностью герметичные сепараторы, например BRPX, с помощью которых удаляются дрожжи и часть белковых взвесей, при этом расход кизельгура на текущую дозацию снижается со 150 до 50 г/гл. Использование центрифугирования особенно полезно, если пиво после дображивания содержит более 1 млн клеток/мл, так как в этом случае физико-химические методы, например, оклейка рыбьим клеем (раздел 11.5.3), не позволяют получить желаемой степени осветления пива.

АДСОРБЕНТЫ И ОКЛЕИВАЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ

Все применяемые сегодня на пивзаводах меры для увеличения коллоидной стойкости пива направлены (наряду с избеганием попадания кислорода в пиво на этапе фильтрования пива) в основном на удаление протеинов и дубильных веществ, которые, являясь нерастворимыми соединениями, приводят к помутнению пива. Повлиять на состав будущего пива можно уже на этапах солодоращения, затирания, кипячения сусла с хмелем и во время брожения и дображивания пива. Однако только технологических приемов повышения коллоидной стабильности на сегодняшний день не всегда достаточно. Для устранения соединений, образующих коллоидную муть, можно применять различные адсорбенты. Это могут быть синтетические соединения, такие как полистерол и ПВПП, натуральные полимеры, такие как целлюлоза, декстран, полисахариды, или минеральные вещества, например, силикагель.

В пивоварении нашли применение каррагинаны, агароза, силикагели, ПВПП. Эти продукты относятся к вспомогательным видам сырья; они участвуют в технологическом процессе, но не содержатся в готовом продукте. Тем не менее многие из них имеют соответствующий индекс пищевой добавки (Е), т. е. являются абсолютно безвредными для здоровья человека (табл. 11.6).

На каждом технологическом этапе используют вполне определенные материалы, которые наиболее эффективно способствуют решению задачи повышения коллоидной стабильности пива (табл. 11.6).

Таблица 11.6 Характеристика адсорбентов

Точка внесения	Название	Химическая природа	Номер пищевой добавки	Торговая марка	Примечание
Варочный котел	Каррагинаны	Полисахарид	Е407	Ирландский мох, Вирфлок, Максофлок, Кларигум, Кларифлок	Адсорбенты белков
Вирпул, лагерный танк. Фильтрование пива	Силикагели	Минеральное вещество	Е551	Стабификс, Дараклар, Сил-Пруф, Стабизол, Люсилайт	Адсорбция белков и частично белково-дубильных комплексов
Фильтрование пива	ПВПП	Синтетическое органическое вещество	Е1202	Поликлар, Дивергаи	Адсорбция полифенолов, частично адсорбция белково-дубильных комплексов

Стабилизаторы пива четко разделяются на те, которые удаляют или расщепляют белки, и на те, которые удаляют ПФ. Вместе с тем фенолы адсорбируются на силикагелях в виде белково-дубильных веществ через взаимодействие силикагеля и белка. Соответственно белки частично удаляются при использовании ПВПП, но уже путем образования водородных связей между ПФ белково-дубильных комплексов с кольцом пирролидона.

Кроме того, существует материал агароза, который адсорбирует как конденсированные дубильные вещества и антоцианогены, так и высокомолекулярные белки.

Все адсорбенты должны отвечать следующим требованиям:

· высокой степенью адсорбции, вызывающих помутнение пива веществ;

· они должны быть инертны по отношению к пиву, т. е. не изменять вкус, запах, цвет, пеностойкость;

· они должны не растворяться в пиве, в противном случае эти вещества будут считаться добавками и информация о них должна быть указана на этикетке;

· эти вещества по возможности должны регенерироваться.