Технологические режимы брожения и дображивания пива
Пшеничное пиво является типичным сортом пива верхового брожения. Его органолептические свойства будут определяться не только технологией затирания и брожения, но также и конструкцией бродильных аппаратов.
Бродильные аппараты для верхового брожения. Для получения пива верхового брожения используют открытые чаны и горизонтальные бродильные танки, в которых дрожжи снимают с поверхности аппаратов. В последнее время практикуется использовать цилиндроконические танки (ЦКТ), в которых дрожжи осаждаются в конусе. При этом коэффициент заполнения аппарата составляет около 50%, что связано с интенсивным пенообразованием в процессе брожения пива.
Тип бродильного аппарата, его форма и размер имеют большое значение для формирования органолептических свойств пива. Высокие органолептические показатели (главным образом это относится к уровню 4-винилгваякола и изоамилацетата в пиве) получают при проведении главного брожения в открытом чане или горизонтальном танке. Это объясняют тем, что в вертикальных бродильных танках возникают более сильные конвекционные потоки, в результате чего происходит тесный контакт между субстратом и дрожжами, способствующий их размножению, но при этом подавляется образование эфиров.
Внесение дрожжей и сбраживание сусла. Дрожжи вносят в сусло при температуре 12-16 °С в количестве 0,24-0,5 л дрожжей на 1 гл сусла, содержащего от 5 до 8 мг/л кислорода; в процессе их развития различают 2 стадии: образования деки и подъем дрожжей. Подъем взвесей (деки) начинается приблизительно через 8-12 часов после внесения дрожжей и длится 12-24 часа. При этом с декой наряду с дрожжами поднимаются прежде всего хмелевые смолы, а также частички взвесей и белково-дубильные комплексы, поэтому деку следует удалять. Подъем дрожжей начинается через 24 часа (максимум через 36 часов) после их внесения. Дрожжи затем периодически снимают (лучше всего - через каждые 3-6 часов).
При интенсивном размножении дрожжей температура в аппарате повышается до 18-22 °С, pH падает с 5,7-5,8 до 4,0-4,2 и через 48-60 часов достигается необходимая степень сбраживания (78-85%). Брожение пива при температурах 20-22 °С способствует накоплению в нем 4-винилгваякола (рис. 4.1).
Дображивание пива.В современных технологиях проводится принципиальное различие между стадиями созревания и дображивания. На стадии созревания сначала идет расщепление диацетила. Затем пиво охлаждают до 5-7 °С, отделяют дрожжи и снижают температуру до +1 °С.
Эти процессы можно провести в одном («однотанковый способ») или двух танках. Обязательным условием является удаление дрожжей в целях предотвращения их автолиза. Для удаления дрожжей из пива можно использовать сепаратор.
При дображивании пива в бутылках получают напиток с более высокими органолептическими показателями по сравнению с дображиванием в танках, так как показано, что длительное пребывание дрожжей в сброженном пиве повышает содержание в нем 4-випилгваякола.
Чтобы обеспечить при дображивании образование достаточного количества СО2, рекомендуются следующие технологические приемы:
1. Добавлять к молодому пиву стерильное, лишенное воздуха, первое сусло в количестве 6-7% об. Этим достигается разница между степенью сбраживания молодого пива и конечной степенью сбраживания, которая должна составлять около 12%. В результате при сбраживании добавленного экстракта достигается требуемое насыщение СО2
2. В пиво может добавляться готовое охмеленное сусло.
3. В смесительный чан добавляется пиво низового брожения на стадии завитков с видимой степенью сбраживания 9-10%, и пиво далее сбраживают под давлением.
В вариантах 1 и 2 для дображивания необходимо снова добавлять дрожжи, причем обычно используют низовые дрожжи.
Дображивание в бутылках без промежуточной выдержки пива в танке. В молодое пиво добавляют требуемое количество первого сусла и дрожжей, разливают в бутылки и дображивают в две стадии:
· 1-я стадия длится 3-7 суток при 12-20 °С до достижения конечной степени сбраживания; избыточное давление в бутылке повышается до 1,5-2 бар;
· 2-я стадия длится 14-21 суток при 5 °С, при этом избыточное давление составляет около 2 бар.
Брожение в бутылках с промежуточной выдержкой в танке. В этом случае пиво сбраживается до конечной степени сбраживания сусла в танках: сначала 6 суток - в первом танке при теплом режиме, затем 14 суток - в охлаждаемом танке при 1 °С (при этом пиво созревает). Затем пиво дображивается в бутылках. Повышенная температура выдержки пива частично способствует формированию приятного эфирного или фенольного вкуса и аромата. Увеличение времени теплой выдержки (до 5-7 дней) также способствует увеличению содержания эфиров и улучшению органолептических показателей пива.