Кукурузный и картофельный крахмал

В качестве высокоэкстрактивного сырья в пивоварении можно использовать картофельный (ГОСТ 7699-78) и кукурузный (ГОСТ 7697-82) крахмал, который на 97-99% (табл. 3.27) состоит из полисахаридов амилозы и амилопектина (табл. 3.28). Содержание амилозы и амилопектина может изменяться в зависимости от сорта. Зерна крахмала картофеля по своему размеру намного превышают размер зерен крахмала злаков, применяемых в пивоварении. Их размер составляет 80-150 мкм (для сравнения крахмальные зерна риса (самые маленькие) имеют размер 2-8 мкм). Температура клейстеризации картофельного крахмала лежит в интервале 55-65 °С, кукурузного - от 70 до 80 °С. Следовательно, при использовании картофельного крахмала можно использовать настойный способ затирания, в то время как при замене части солода кукурузным крахмалом необходимо проводить отварки.

Таблица 3.27 Химический состав картофельного и кукурузного крахмала (% от СВ)

Компоненты	Крахмал
картофельный	кукурузный
Углеводы	99,5	97,9
Белки	0,13	1,3
Жиры	Следы	0,7
Зола	0,4	0,2

Таблица 3.28 Соотношение амилозы и амилопектина в крахмале некоторых культур

Крахмал	Амилоза/амилопектин
Картофельный	12-22/78-81
Кукурузный	21-23/77-79
Рисовый	17/83
Пшеничный	24/76

Содержание минеральных веществ в крахмале составляет 0,2-0,4%, в основном они представлены фосфорной кислотой, которая в картофельном крахмале, в отличие от крахмала кукурузы, пшеницы и риса, связана сложной эфирной связью с углеводной частью. Это не имеет принципиального значения для пивоварения.

По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, 1-й и 2-й; кукурузный - на высший и 1-й; пшеничный - на экстра, высший и 1-й.

ТЕХНОЛОГИЯ ЗАТИРАНИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ СОРТОВ ПИВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РАЗЛИЧНЫХ НЕСОЛОЖЕНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Славянское пиво

Светлое пиво с массовой долей сухих веществ 12%, обладающее ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля. Сырьем для приготовления Славянского пива служат светлый ячменный солод (83,2%), рисовая мука (14%), обезжиренная соевая мука (1%) и свекловичный сахар (1,8%).

Сусло для Славянского пива готовят следующим образом. В одном из заторных котлов при температуре 54 °С затирают все количество рисовой и соевой муки и около 40% солода. При этой температуре заторную массу выдерживают 20 мин, затем ее подогревают до 62 °С и еще раз выдерживают 20 мин. Снова продолжают подогрев до 70 °С и выдерживают 20 мин. Далее затор подогревают до кипения и кипятят в течение 1 ч. К моменту окончания кипячения затора в другом заторном котле подготавливают затор из остального количества солода при 54 °С и подкисляют его молочной кислотой до величины pH 5,5-5,6. В подкисленный солодовый затор перекачивают прокипяченную массу, вследствие чего температура всего затора достигает 62 °С. При этой температуре затор выдерживают 1 ч, затем его подогревают до 70 °С и по достижении указанной температуры выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную заторную массу перед фильтрацией подогревают до 75 °С.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 11,2%. С хмелем варят сусло 1,5-2 ч. За 1 ч до окончания варки в сусло добавляют сахар.

Кировоградское пиво

Светлое пиво с массовой долей сухих веществ 13%, обладающее хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с винным привкусом. Кировоградское пиво готовят из светлого солода (85%) с добавлением обезжиренной кукурузной муки (10%) и сахара (5%).

Приготовление Кировоградского пива производят следующим образом. В заторном котле при температуре 43 °С затирают кукурузную муку и 15% солода. После 20-минутной выдержки при 43 °С заторную массу подогревают до 52 °С, выдерживают 20 мин, затем подогревают до 60 °С и снова выдерживают 25 мин, после чего заторную массу за 10 мин подогревают до 70 °С и выдерживают 20-25 мин до полного осахаривания крахмала. Далее осахаренную массу подогревают до кипения и кипятят в течение 25-30 мин.

В начале кипячения заторной массы в котле в заторном чане производят затирание остальной части солода при температуре 52 °С. Затем из заторного котла в солодовый затор медленно перекачивают прокипяченную массу, в результате чего температура смеси достигает 63 °С. После 15-минутной выдержки при 63 °С всю массу затора подогревают до 70 °С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Далее густую часть заторной массы спускают в котел, где подогревают ее до кипения и кипятят в течение 30 мин. По окончании кипячения содержимое котла перекачивают в заторный чан, в котором температура всей заторной массы достигает 75 °С, затем затор передают на фильтрацию.

Московское пиво

Светлое пиво с массовой долей сухих веществ 13%, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Сусло для Московского пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%).

Затирание зернопродуктов ведут по одно- или двухотварочному способам. По двух-отварочному способу в одном из заторных котлов смешивают с водой, подогретой до температуры 54 °С, все количество рисовой сечки и такое же количество солода. При размешивании содержимое котла принимает температуру 52 °С, при которой его выдерживают 20 мин. Затем солодово-рисовый затор подогревают до 70 °С, еще раз выдерживают 20 мин и после выдержки подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

В начале подогрева солодово-рисового затора в другом заторном котле затирают остальное количество солода при температуре 52 °С. Солодовый затор выдерживают до окончания кипячения солодово-рисового затора. Далее прокипяченную заторную массу перекачивают к солодовому затору, при этом температура смеси достигает 62 °С. При этой температуре затор выдерживают 40-60 мин. По окончании выдержки отбирают 40% объема затора в освободившийся котел для второй отварки. Отобранную массу подогревают до 70 °С и после 15-минутной выдержки продолжают подогрев до кипения. Кипячение второй отварки ведут в течение 10 мин, а затем ее перекачивают к оставшейся во втором котле части затора. В результате соединения обеих частей затора температура всего затора устанавливается в 72 °С, при которой его выдерживают до достижения отрицательной йодной пробы на крахмал.

Осахаренную массу подогревают до 75 °С и перекачивают на фильтрацию. Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации экстрактивных веществ 12,3-12,4%. Сусло кипятят с хмелем в течение 1,5 ч.

Невское пиво

Светлое пиво с массовой долей сухих веществ 15%, обладающее приятным отчетливо выраженным хмелевым вкусом и ароматом. Вкусовые особенности этого пива обусловливаются в основном светлым солодом, повышенной нормой хмеля, мягкой водой, используемой для его приготовления. Сусло для Невского пива готовят из 90% светлого солода и 10% рисовой муки или сечки.

Затирание зернопродуктов проводят в такой последовательности. В заторном котле затирают все количество рисовой сечки и 20% солода от массы засыпи при температуре 52 °С. Затор медленно подогревают до кипения и кипятят в течение 40-60 мин. К концу кипячения в заторный аппарат набирают воду в количестве, необходимом для затирания остального солода, и в него же перекачивают прокипяченную часть затора таким образом, чтобы содержимое аппарата достигло температуры 56 °С, и добавляют оставшийся солод. В результате температура затора достигает 52 °С. Из аппарата в освободившийся заторный котел спускают около 1/3 затора, подогревают его до 70 °С и выдерживают до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу нагревают до кипения и кипятят в течение 20-30 мин. Прокипяченную часть затора (первую отварку) перекачивают в заторный аппарат, температура в котором достигается 65 °С. При этой температуре затор выдерживают 25-30 мин.

Затем отбирают 1/3 объема (вторую отварку) в заторный котел, в котором ее подогревают до 70-72 °С и выдерживают 10-15 мин. По окончании выдержки массу нагревают до кипения, кипятят в течение 10-20 мин и возвращают в заторный аппарат. При этом вся масса затора принимает температуру 75-76 °С. После достижения полного осахаривания затор передают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят в четыре приема.

Переяславское пиво

Светлое пиво с массовой долей сухих веществ 16%, обладающее оригинальным вкусом и ароматом, обусловливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Сусло для Переяславского пива готовится из светлого ячменного солода (66%), рисовой сечки (17,5%), натурального меда (16,5%) по двухотварочному способу.

В воду, подогретую в заторном котле до 51-52 °С, засыпают все количество рисовой сечки и равное ему количество солода. После размешивания и 15-20-минутной выдержки массу подогревают до 63 °С и выдерживают в течение 30 мин. Затем массу подогревают до 70 °С и при этой температуре выдерживают 30 мин, после чего подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин (первая отварка).

В период подогрева рисово-солодового затора до 70 °С в другом котле затирают остальное количество солода при температуре 51-52 'Сив солодовый затор перекачивают прокипяченный рисово-солодовый, вследствие чего температура смеси достигает 62 °С. При этой температуре массу выдерживают 30-40 мин, после чего отбирают 40% объема затора в освободившийся котел для второй варки. Отобранную массу подогревают до 70 °С и после непродолжительной выдержки (10-15 мин) подогревают до кипения. Затор кипятят в течение 10 мин (вторая отварка). Прокипяченную часть затора перекачивают в котел с остальной заторной массой. В результате соединения обеих частей затора устанавливается температура 72 °С, при которой производят выдержку до полного осахаривания крахмала. Осахаренную массу подогревают до 75 °С и перекачивают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 13,5%. Одновременно с началом фильтрования сусла приступают к растворению меда. В заторный котел набирают воду, подогревают до 90-100 °С и добавляют мед в соотношении меда к воде 1,0:1,4 по массе. Смесь доводят до кипения и кипятят в течение 30 мин. В процессе кипячения с поверхности медового сусла 2-3 раза снимают пену и воск; по окончании кипячения его перекачивают в сусловарочный котел (за 15 мин до окончания варки с хмелем).

Москворецкое пиво

Светлое пиво с массовой долей сухих веществ 17%, обладающее хмелевым вкусом и ароматом с ощутимым винным привкусом. Москворецкое пиво готовят из светлого солода (80%), рисовой муки (15%) и обезжиренной кукурузной муки (5%). Кроме указанных зернопродуктов, используют свекловичный сахар (до 5% от массы засыпи).

Приготовление сусла производят следующим образом. В одном из котлов затирают при температуре 54 °С все количество рисовой и кукурузной муки и 15% от массы засыпи солода. Заторную массу выдерживают при 54 °С в течение 20 мин, после чего подогревают ее до 70 °С и еще раз выдерживают 20 мин. Затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

К моменту окончания кипячения в другом заторном котле подогревают при температуре 54 °С затор из остальной массы солода и подкисляют его молочной кислотой до величины pH 5,5-5,6. В подкисленный солодовый затор перекачивают прокипяченную массу из первого котла. После смешивания содержимого обоих котлов заторная масса приобретает температуру 62-63 °С, при которой затор выдерживают в течение 1 ч и по окончании выдержки отбирают 1/3 его объема в первый котел для отварки.

Отобранную массу подогревают до кипения, кипятят в течение 10 мин и соединяют ее с остальной массой затора, вследствие чего температура затора достигает 72 °С. При этой температуре затор выдерживают до полного осахаривания крахмала, затем его подогревают до 72-75 °С и перекачивают на фильтрацию.

Набор сусла в сусловарочный котел производят до концентрации 14,8-15% и после кипячения в течение 1 ч в сусло добавляют сахар. Общая продолжительность кипячения составляет 1,5 ч.

Праздничное пиво

Светлое пиво с массовой долей сухих веществ 17%, вкус и аромат которого в основном обусловливаются хмелем и относительно высоким содержанием алкоголя. Сусло для Праздничного пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой сечки (20%).

Затирание зернопродуктов проводят с двумя отварками. В первой отварке перерабатывают рис и 15-20% солода. Сусло набирают до концентрации экстрактивных веществ 16,1 -16,2% по массе; варку сусла с хмелем проводят в течение 2 ч.

Ленинградское пиво

Светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. В качестве сырья для Ленинградского пива используют солод I класса (90%) и рисовую сечку.

При приготовлении сусла для Ленинградского пива применяют двухотварочный способ затирания. В заторный котел набирают подогретую до 52° С воду и всыпают около 45% дробленного солода и рисовую сечку. После размешивания заторную массу подогревают до 63-65°С и выдерживают при этой температуре 20 мин, затем затор подогревают до кипения и кипятят в течение 40 мин.

В начальный период кипения затора в котле в заторном аппарате затирают остальное количество солода при температуре 52 °С и в него медленно перекачивают прокипяченную массу из котла (первую отварку) до достижения температуры 63 °С, затем перекачку прерывают на 20 мин. Спустя 20 мин перекачку первой отварки возобновляют, и температура затора в аппарате достигает 70 °С. При этой температуре затор выдерживают 20 мин, а после выдержки 1/3 объема массы спускают в котел, подогревают ее до кипения и кипятят 10 мин. Вторую отварку после кипячения перекачивают в заторный аппарат, в котором температура всего затора устанавливается в 75 °С. После выдержки до полного осахаривания затора по йодной пробе его перекачивают на фильтрацию.

Сусло в сусловарочный котел набирают до достижения экстрактивности 17,6%. Сусло с хмелем варят в течение 2 ч.

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ И ВОДЫ