Предшественники диметилсульфида (DMS-P)
Интерес к этому показателю связан с тем, что в процессе кипячения сусла с хмелем предшественники диметилсульфида переходят в диметилсульфид (табл. 2.6), который при определенных концентрациях (более 69 мкг/л при пороговой концентрации 100-120 мкг/л по Meilgaard, 1975) придает пиву запах и привкус вареных овощей (капустный, кукурузы -7-й класс системы терминологии вкуса и аромата, см. приложение 1). Тот факт, что именно в последнее время стали обращать внимание на содержание предшественников диметилсульфида в солоде, объясняется тем, что при ускоренных технологиях получения охмеленного сусла эти соединения не успевают пройти превращение в DMS и удалиться из сусла.
Солод содержит такие предшественники диметилсульфида (DMS-P), как S-метилметионин (SMM) - витамин U и диметилсульфоксид (DMSO), однако первостепенное значение имеет S-метилметионин.
На содержание DMS-P влияет сорт ячменя. Например, сорт ячменя Alexis содержит DMS-P 6600 мкг/кг, а Astrid - 11100 мкг/кг ячменя. Также на содержание этих веществ влияют климатические условия. Так, для одного и того же сорта ячменя Alexis колебания в содержании DMS-P могут составлять от 4900 до 8600 мкг/кг ячменя в зависимости от климатических условий возделывания. Превращение S-метилметионинав DMS происходит в процессе сушки солода, при этом большое значение имеет температура отсушки. Повышение температуры отсушки с 80 до 85 °С приводит к снижению концентрации 3MS-P в солоде приблизительно на 40%. Кроме того, снижается активность липоксигеназ, которые катализируют окисление жирных кислот до гидропероксидов. Гидропероксиды распадаются на карбонилы, определяющие вкус старения пива.
При температуре отсушки более 85 °С наряду с уменьшением DMS-P) наблюдается увеличение содержания в солоде тиобарбитуровой кислоты (TBZ) (табл. 2.6), которая придает пиву нежелательный солодовый привкус, т. е. при отсушке в зависимости от температуры могут наблюдаться следующие процессы:
DMS-P↔TBZ
Таблица 2.6 Допустимые концентрации DMS, его предшественника DMS-P и тиобарбитуровой кислоты в сусле и пиве
| Продукт | Допустимое содержание компонентов | ||
| DMS-P, мг/кг | DMS, мкг/л | TBZ, мкг/л | |
| Солод | - | - | |
| Сусло | - | ||
| Пиво | - | 50-60 | - |
Содержание нитрозодиметиламина (НДМА)
Биогенные амины, в частности НДМА, являются канцерогенными веществами. Концентрация НДМА в солоде не должна превышать 3 мкг/кг. Определение этого показателя и введение его в сертификаты качества продукта в настоящее время неактуально, так как практически отсутствует прямой контакт солода с тепловым агентом во время сушки. Он определяется по мере необходимости.
Сертификация солода
В спецификации на продукт наряду с результатами анализа солода обязательно следует указывать сорт ячменя, используемый для солодоращения, как это приведено в табл. 2.7, а также погрешность анализов (табл. 2.9).
Таблица 2.7 Показатели светлого солода различных фирм-производителей (согласно сертификатам фирм-производителей)
| Наименование показателя | Фирмы-производители солода | ||||
| Суффле (Санкт-Петербург) | Lahden Polttimo | Райсио | Global Malt | ||
| Сорт | Яровой двухрядный (Скарлетт, Люкс, Барк, Престиж) | Яровой | Яровой, двухрядный (Кустаа и Кюмпи) | Озимый ячмень | Яровой ячмень |
| Влажность, % | <4,5 | 4,0-4,5 | <4,5 | <4,5 | <4,5 |
| Экстрактивность, % от СВ, не менее | 80,0 | 80,0 | 80,5 | 81,0 | |
| Разность экстрактов тонкого и грубого помола, % от СВ | 1,0-2,0 | 1,3-2,3 | 1,0-2,0 | 1,0-1,8 | 1,0-1,6 |
| Время осахаривания, мин | <15 | <15 | <15 | 10-15 | 10-15 |
| Цвет сусла, ед. ЕВС (до кипячения сусла) | <4,0 | 2,5-3,8 | 3,0-4,0 | <3,8 | 3,5 |
| Цвет сусла, ед. ЕВС (после кипячения сусла) | <5,7 | - | - | <6,5 | 6,0 |
| Вязкость, сПз | 1,45-1,60 | <1,62 | <1,66 | - | - |
| рН | 5,8-6,1 | 5,8-6,1 | <6,0 | 5,9-6,1 | 5,9-6,1 |
| Диастатическая сила, ед. WK/100rCB,HeMeHee | - | - | |||
| Активность α-амилазы, ед. DU/r от СВ, не менее | >38 | - | - | ||
| Белок, % от СВ | 9,5-11,5 | 10,5-11,5 | <11,5 | 10,5-11,2 | 9,5-10,5 |
| Растворимый азот, мг/100 г СВ | 600-750 | 600-800 | - | - | - |
| α-аминный азот, мг/л | > 120 | 140-180 | >130 | - | - |
| Число Кольбаха, % | 38-42 | - | 38-42 | 39-44 | 39-43 |
| ß-глюкан, мг/л, не более | - | - | - | ||
| Фриабильность, %, не менее | - | - | |||
| Остаток на ситах 2,8 и 2,5 мм, %, не менее | - | - | |||
| Просев сквозь сито 2,2 мм, %, не более | 2,0 | - | - | 2,0 | 2,0 |
| Стекловидные зерна, %, не более | 3,0 | - | - | 3,0 | 2,5 |
В сертификате также должно быть отражено соответствие солода стандарту ISO 14000, который характеризует солод как экологически чистый продукт, т. е. продукт, полученный без использования ускорителей и ингибиторов прорастания, ферментов и т. д.