Время фильтрования, прозрачность, запах, цветность и величина pH конгрессного сусла

Время фильтрования служит критерием оценки фильтруемости сусла. Если первые фракции сусла проходят через фильтр быстро и процесс заканчивается в течение часа, фильтрование считается нормальным. Сусло из хорошо растворенного солода, как правило, прозрачное с блеском. Мутное медленно фильтрующееся сусло характерно для плохо растворенных солодов. Использование перерастворенных солодов может стать одной из причин повышенной мутности сусла. Вместе с тем длительность фильтрования сусла и степень его прозрачности, определенные в лаборатории, не всегда совпадают с результатами, получаемыми в производственных условиях. Однако если сусло в лабораторных исследованиях быстро фильтруется и имеет блеск, а также продолжительность осахаривания и выход экстракта соответствуют обычному стандарту, то солод считается хорошим и при его переработке не возникает трудностей. При этом такие признаки, как цвет и влагосодержание также отвечают действующим стандартам.

Прозрачность сусла (или мутность) определяют с помощью детектора, установленного под углом 90° (для калибровки используют стандартную суспензию формазина - см. приложение 3). Этот показатель не должен превышать 3 ед. мутности ЕВС (по мнению финских специалистов эта величина должна быть не более 2 ед. ЕВС). Согласно ГОСТу 29294-92, мутность конгрессного сусла оценивается визуально и характеризуется как прозрачное или непрозрачное.

Запахопределяют во время затирания солода. У светлого солода запах должен быть чистый, сладковатый, слабоароматный. Любой не свойственный солодовому затору запах (плесени, дыма или затхлости) недопустим (см. раздел 2.2).

По цветности конгрессного сусла оценивают качество солода с точки зрения использования его для получения светлого пива. Согласно ГОСТу 29294-92, цвет сусла оценивается так же, как и цвет пива, в цветовых единицах (ц. ед.). Единица цвета соответствует цвету раствора, состоящего из 100 см³ воды и 1 см³ раствора йода концентрации 0,1 моль/дм³. В зависимости от класса солода нормативный показатель цветности может колебаться от 0,18 ц. ед. или см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды (для солода высокого качества) до 0,40 ц. ед. (для солода II класса).

В странах, входящих в Европейскую пивоваренную Конвенцию (ЕВС), цветность сусла определяют с помощью компаратора Hellige, прибора, имеющего 9 стеклянных дисков цветовых стандартов ЕВС.

Для сравнения показателей цветности сусла, определенных разными методами, можно использовать данные, приведенные в приложении 4, или уравнение (1):

Цветность (ед. ЕВС) = Цвет (см³) : 0,0625. (1)

За рубежом с целью выяснения цветности пива, которое получится из данного солода, определяют цветность конгрессного сусла после кипячения. Для этого сусло кипятят в течение 2 ч с обратным холодильником и осветляют через мембранный фильтр. Различие между показателями цветности до и после кипячения обычно составляет около 1,5 ед. ЕВС (табл. 2.2).

Таблица 2.2 Физико-химические показатели качества солода

Наименование показателя	ГОСТ 29294-92	Солод хорошего качества по данным W. Kunze (1996) и (Т.-М. Enari (1993))	Солод хорошего качества по данным Ф. Главачека, 1977
Солод высокого качества	Солод 1 класса
Массовая доля влаги,%, не более	4,5	5,0	5,0	3,8-5,0
Выход экстракта,% от СВ, не менее
Цветность до кипячения, не более	0,18 ц.ед.*	0,20 ц. ед.	3,4 ед. ЕВС	0,25 ц. ед.
Цветность после кипячения, ед. ЕВС, не более	-	-	5,0	-
Время фильтрования, мин, не более	-	-		-
pH	-	-	5,6-5,9	5,6-6,0
Кислотность, к. ед.**	0,9-1,1	0,9-1,2	-	-
Показатели, характеризующие цитолитическое растворение солода
ΔЭ, %***	<1,5	1,5-2,5	1,2-1,8(1,0-2,0)	2,0-3,5
Вязкость, сПз, не более	-	-	1,55(1,6)	-
Содержание ß-глюкана, мг/100 г СВ	-	-	200 (<250 мг/л)	-
Показатели, характеризующие расщепление белков
Содержание белка,% от СВ, не более	11,5	11,5	10,8	10,5
Содержание растворенного азота, г/100 г СВ солода, не менее Число	-	-	0,65 (0,55)	0,48
Кольбаха, %	39-41	-	38-42	36-41
Содержание формольного азота, мг/100 г СВ солода	-	-	180-220	190-210
Содержание аминного азота, мг/100 г СВ солода	-	-	120-160(>120)	-
Число Xapтронга, VZ 45, %	-	-	33-39	35-37
Показатели, характеризующие расщепление крахмала
Продолжительность осахаривания, мин, не более
Кажущаяся степень сбраживания сусла, %	-	-	-	75-78
Диастатическая сила, °WK	-	-	240-260(>200)	220-280

(-) Не нормируется.

* Ц. ед. - см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на 100 см³ воды.

** К. ед. - см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ сусла.

*** ΔЭ - разность массовых долей экстрактов тонкого и грубого помолов.

Величину pHконгрессного сусла определяют через 30 мин после начала его фильтрования. Важность этого параметра заключается в том, что от величины pH зависит активность всех ферментов солода (табл. 1.10). Например, снижение pH затора с 5,9 до 5.7 увеличивает активность амилолитических ферментов, в результате чего наблюдается повышение выхода экстракта на 0,7-1,0%. Уменьшение величины pH также способствует протеолизу и цитолизу, что отражается на уменьшении содержания коллоидов в пиве, увеличении концентрации растворенного и аминного азота в сусле. Поэтому, чтобы избежать погрешности при определении некоторых показателей солода (таких, как вязкость сусла, число Кольбаха, число Хартонга), зависящих от рН, Кольбах предложил определять их при стандартном значении величины pH 5,85. Однако этот пересчет следует делать только в том случае, когда pH сусла значительно ниже 5,85, что бывает крайне редко.

Величина pH сусла коррелирует с кислотностью солода, значение которой регламентируется ГОСТом (табл. 2.2). Эти показатели зависят от качества ячменя (прежде всего от климатических условий его возделывания) и от режимов солодоращения, определяющих степень растворения солода. Установлено, что очень хорошая растворимость солода и высокая температура сушки приводит к снижению величины pH и соответственно повышению кислотности солода. Ограниченная растворимость солода и низкие температуры обусловливают увеличение величины pH.